Morgunblaðið - 29.11.2003, Blaðsíða 10

10 D LAUGARDAGUR 29. NÓVEMBER 2003 MORGUNBLAÐIÐ
A
lgengt er að ekki megi
hrófla við hefðbundnum
jólamatseðli á heimilum.
Einar Geirsson á Tveimur
fiskum, matreiðslumaður
ársins 2003, mælir með því að fólk
geri tilraunir með nýja forrétti jóla-
dagana og prófi nýja aðalrétti á
gamlárskvöld. Hann segir hvaða for-
rétt sem er henta á undan jólamatn-
um, að hangikjötinu undanskildu, en
á undan því mælir hann með reykt-
um laxi.
„Hjá mér er allt fiskmeti í uppá-
haldi, enda rek ég fiskréttastað.
Möguleikarnir eru orðnir miklu
fleiri og breidd og ferskleiki hráefn-
isins að aukast,“ segir hann.
Jólamaturinn var til umræðu á
heimili Einars á dögunum og býst
hann við að hamborgarhryggur
verði fyrir valinu, þótt það sé ekki
afráðið að hans sögn.
„Það er fínt að halda í hefðir og
jólamaturinn er svolítið heilagur. Ég
er hrifinn af Ora-baunum með
hangikjötinu, svo dæmi sé tekið.
Neysla á hreindýrakjöti hefur aukist
mikið undanfarið og búast má við því
að margir sækist eftir því eða ann-
arri villibráð um þessi jól í staðinn
fyrir rjúpuna.“
Hvað eftirrétti varðar kveðst Ein-
ar hrifinn af súkkulaði í hvaða mynd
sem er. „Og ekki má gleyma ömmu-
búðingi með sérríi,“ segir hann.
Einar gefur lesendum jólablaðsins
eftirfarandi uppskriftir fyrir hátíð-
irnar. Fyrst kemur þorskur og
reyktur áll í parmaskinku með volgu
epla- og steinseljurótarsalati og bas-
il-eggjasósu. Þá bláskeljasúpa,
kryddsíld með kavíar og loks
hrefnukjötsþynnur með sætri soja-
sósu.
Þorskur og reyktur
áll í parmaskinku
400 g þorskur, hnakki
kryddjurtaolía
salt og pipar
150 g reyktur áll
1–2 msk brauðraspur
1 msk hunang
4–5 sneiðar parmaskinka
hvítlauksolía
Þorskhnakkinn er kryddaður með
salti og pipar og penslaður með
jurtaolíu. Állinn er maukaður ásamt
brauðraspinum og hunangi og síðan
smurt á parmaskinkuna, sem er rúll-
að utan um þorskinn. Eldað í ofni við
140° í 5–6 mínútur.
Volgt epla- og
steinseljurótarsalat
2 stk steinseljurót
1 grænt epli
1 sítróna
1 msk hunang
2–3 skalottulaukar
1–2 hvítlaukslauf
salt og pipar
ólífuolía
Steinseljurótin og eplið eru
skræld og eplið kjarnhreinsað og
hvort tveggja skorið í fína strimla.
Steinseljurótin er forsoðin.
Börkurinn er tekinn af sítrónunni
og soðið upp af honum þrisvar sinn-
um í köldu vatni. Hann er síðan sax-
aður fínt niður. Laukarnir eru sax-
aðir fínt og svissaðir í potti,
steinseljurótinni og sítrónuberk-
inum bætt út í ásamt eplinu og hun-
anginu.
Kryddað til með salti, pipar og sí-
trónusafa.
Kryddsíld og kavíar með stökkum laxatartar. Hrefnukjöt í sætri sojasósu. Þorskur og reyktur áll í parmaskinku.
Allt fiskmeti
í uppáhaldi
Morgunblaðið/Kristinn
Einar Geirsson, yfirmatreiðslumaður og matreiðslumaður ársins 2003.
Þ
að eru margir sem tengja
epli við jólahaldið og þótt
þessi góði ávöxtur sé
ekki eins vinsæll og á ár-
um áður þegar fólki
fannst ómissandi að bjóða upp á epli
á jólunum útbúa margir rétti um
jólin þar sem eplin leika stórt hlut-
verk.
Ein þeirra er Lilja Valsdóttir sem
ávallt fyrir jólin gerir rétti úr epl-
um.
Réttirnir sem Lilja útbýr er epla-
fléttubrauð og kryddbökuð epli,
hvort tveggja réttir sem fljótlegt er
að útbúa og eru ákaflega jólalegir.
„Þessar uppskriftir fékk ég í Sví-
þjóð þegar fjölskyldan bjó þar og ég
hef þær alltaf með á jólahlaðborð-
inu,“ segir Lilja.
„Eplin henta mjög vel með svína-
kjöti og kalkún og fyrir utan bakst-
urinn eru báðir réttirnir mikið
augnayndi og fara ákaflega vel á
jólaborðinu.“
Lilja segir að í Svíþjóð hafi fjöl-
skyldan getað tínt eplin sjálf á
haustin og geymt þau til jólanna.
„Mér hefur alltaf fundist það stór
hluti af stemningunni að afla þess
sjálf sem boðið er upp á um jólin
hvort heldur það er matur eða
skraut.
Maðurinn minn veiðir hreindýr,
gæsir og fram að þessu rjúpur sem
við eldum og eða gröfum.
Ég hef farið með honum á veiðar
en ég áttaði mig fljótt á að mér læt-
ur betur að vera niðri á flatlendinu
og tína þar ber eða sveppi sem með-
læti eða í sósurnar.
Greinar, köngla og annað skraut
tíni ég hér og þar,“ segir Lilja. Hér
koma svo uppskriftirnar að epla-
réttunum sem Lilja gerir ávallt fyr-
ir jólin og eru alltaf jafnvinsælir
meðal fjölskyldunnar.
Eplafléttubrauð
– 2 stykki
50 g ger
5 dl volgt vatn
¼ dl olía
2 tsk salt
2 msk hunang eða sýróp
2 ½ dl rjómaskyr
14–15 dl hveiti
2 rauð epli (stór)
Gerið er leyst upp í vatninu.Olíu,
salti, hunangi og skyri bætt í. Hveit-
inu bætt í smátt og smátt og hnoð-
að vel saman. Ágætt er að hafa um
3 dl af heilhveiti í stað hveitis til að
fá líflegri lit á brauðið. Látið hefast
í 30–45 mín. Ofninn hitaður í 225°.
Deigið hnoðað vel aftur og því skipt
í tvo hluta, hvorum hluta skipt síð-
an í þrennt. Rúllið út í langar mjóar
lengjur, gerið tvær fléttur og form-
ið þær í hring.
Leggið á bökunarpappír og
stingið hvoru eplinu í miðju brauðs-
ins. Látið hefast í u.þ.b. 20 mín.
Bakið í neðri hluta ofnsins í 30–
35 mín. Látið kólna á grind undir
klút.
Algengt er að notað sé „kvarg“ í
uppskriftir að brauði og öðrum ger-
bakstri og hef ég áttað mig á að
best er að nota rjómaskyr í stað
þess.
Kryddbökuð epli
6–8 lítil epli
1 rauðlaukur
50 g smjör/smjörlíki
½ tsk engifer
1 tsk kanill
2 ½ msk púðursykur
2 msk edik
Ofninn hitaður í 225°. Eplin eru hol-
uð að innan með þar til gerðu járni eða
hníf, gott er þó að hola þau ekki alveg í
gegn. Laukurinn er saxaður smátt og
steiktur í smjörinu í potti. Bætið rest-
inni út í og hrærið þar til sykurinn er
bráðnaður. Raðið eplunum í eldfast
mót og fyllið hvert þeirra með krydd-
hrærunni. Bakið þar til eplin eru orðin
mjúk eða um 20–30 mín.
Lilja Valsdóttir ásamt dætrum sínum, Þórunni og Birnu. Eplafléttubrauðið tekur sig vel út.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Kryddbökuð epli eftir uppskrift frá Svíþjóð.
TVEIR GÓÐIR EPLARÉTTIR