Morgunblaðið - 17.04.2004, Page 33

DAGLEGT LÍF
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 17. APRÍL 2004 33
Colostrum
FRÁ
RNA og DNA
H
á
g
æ
ð
a
fra
m
le
ið
sla
-fyrir útlitið
Kynning
í kringlunni
um helgina
Nýr lífsstíll í miðborginni
Komdu og kynntu þér málið
www.101skuggi.is
Fyrsti áfangi í 101 Skuggahverfi kominn undir þak
Kostir íbúða í 101 Skuggahverfi eru m.a.:
• Alþjóðleg hönnun
• Stórbrotið útsýni
• Tólf mismunandi íbúðagerðir
• Fjölbreytileiki í útfærslu íbúða
• Lofthæð 2,70 m
• Stærð íbúða frá 69 - 280 m2
• Bílastæði í lokuðum bílageymslum
• Óvenjumikil hljóðeinangrun
• Útsýni úr öllum lyftum
• Háþróað öryggis- og samskiptakerfi
Kynning í Kringlunni 16. - 25. apríl
á glæsilegum gæðaíbúðum á besta stað
í miðborg Reykjavíkur.
ÍS
LE
N
SK
A
A
U
G
LÝ
SI
N
G
A
ST
O
FA
N
/S
IA
.I
S
S
KU
2
43
43

04
/2
00
4
Sími 588-9090Sími 530-1500
FLESTIR Íslendingar ættu að
þekkja kjötfarsbollur eða kálböggla,
sem í hugum margra getur talist
vera þjóðlegur hvunndagsmatur.
Kjötfars getur á hinn bóginn ekki
talist uppáhaldshráefni matreiðslu-
manna til að vinna úr, en býður þó
upp á marga möguleika og skemmti-
legar útfærslur.
Daglegt líf fékk yfirmat-
reiðslumeistarana Ingvar Sigurðs-
son á Argentínu og Kristinn Guð-
mundsson á Brasserie Borg til liðs
við sig og bað þá um að útbúa spenn-
andi rétti úr kjötfarsi, sem kjötfars-
unnendur gætu tileinkað sér og
hrist fram úr erminni á til-
tölulega skömmum tíma.
Þeir tóku áskoruninni gegn
því að skýrt yrði tekið fram
að þeim myndi sjálfum aldr-
ei detta í hug að bjóða gest-
um sínum upp á kjötfars,
sem meistarakokkum á borð
við þessa tvo finnst hvorki
heilsusamlegt né kræsilegt hrá-
efni. „Kjötfars verður til úr fjórum
hlutum, sem eru nánast í jöfnum
hlutföllum. Um fjórðungur sam-
anstendur af kjötslögum og öðrum
kjöthlutum sem ekki nýtast í annað
og annar fjórðungur samanstendur
af fitu. Fjórðungur er vatn og um
fjórðungur er svo bindiefni, aðallega
undanrennuduft og kartöflumjöl og
til viðbótar er nítrötum bætt út í til
að gefa bragð og lit,“ segir Ingvar.
Ítölsk tilbrigði
Þeim Ingvari og Kristni var fært
sitthvort kílóið af nýju kjötfarsi á
hversdagslegum mánudegi, en eftir
að þeir höfðu farið sínum fimu og
flinku fingrum um farsið, urðu til
tveir ólíkir og harla nýstárlegir kjöt-
farsréttir þegar upp var staðið.
Kristinn, sem er einn sjö mat-
reiðslumanna í landsliði Klúbbs
matreiðslumeistara, notaði par-
maskinku til að vefja utan um kjöt-
farsið og notaði auk þess ólífur, hvít-
lauk og tómatolíu í sinn rétt. Ingvar,
sem er varaforseti Klúbbs mat-
reiðslumeistara, segir á hinn bóginn
að sín útgáfa sé tilbrigði við hinn
þekkta svikna héra, sem margir
kannist án efa við. Í réttinum er
fléttað saman svikna héranum og la-
sagne, sem er þekktur ítalskur rétt-
ur þar sem kjöthakk er notað. Rétt-
urinn inniheldur þó ekkert pasta eða
ost heldur eru kartöflur notaðar á
milli laga sem að öllu jöfnu eru soðn-
ar eða maukaðar með hefðbundnari
útgáfum af kjötfarsréttum. Og nú er
bara um að gera að prófa sig áfram.
Parmaskinku vafið um
kjötfars með ólífum,
hvítlauk og tómatolíu
(fyrir fjóra)
600 g kjötfars
50 g hakkaðar ólífur
2 saxaðir hvítlauksgeirar
smá saxað basil
6 msk. hveiti
smá pipar
Öllu blandað í skál
2 parmaskinkubréf
Parmaskinkunni raðað á plast-
filmu og farsblanda sett ofan á hana
miðja. Parmaskinkan vafin utan um
farsið, sett á smjörpappír og bakað í
ofni við 160°C í 20 mín.
Tómatolía
50 ml olía
50 ml tómatpurre
20 ml hunang
Balsamikolía
35 ml balsamik
50 ml olía
smá salt og pipar
Rétturinn er borinn fram með
tómötum, mozzorella osti, basil og
klettasalati.
Kjötfars- og kartöflubaka
með beikoni og
rósmarínsósu
(fyrir fjóra)
800 g kjötfars
3 bökunarkartöflur
100 g beikon
matarolía
Beikonið skorið smátt og steikt
stökkt á pönnu, látið kólna á pappír.
Beikoni og kjötfarsi blandað saman.
Kartöflurnar afhýddar og þær
skornar í skífur með ostaskera. Ál-
pappír lagður inn í lítið jólaköku-
form og smurt með olíu. Kartöflu-
skífunum raðað í botninn. Þunnt lag
af kjötfarsi sett ofan á. Gott er að
sprauta farsinu úr sprautupoka. Til
skiptis eru kartöflur og fars sett í
mótið, u.þ.b. þrjú lög af hvoru. Bak-
Kristinn Guðmundsson, yfirmat-
reiðslumeistari á Brasserie Borg.
Meistarakokkarnir
Ingvar Sigurðsson og
Kristinn Guðmundsson
töfruðu fram nýstárlega
kjötfarsrétti sem flestir
geta spreytt sig á.
join@mbl.is
ist í 160°C heitum ofni í 40–50 mín.
Réttinum hvolft úr forminu og
skorið í fjóra hluta með beittum
hnífi.
Auðveldara er að ná far-
skökunni úr forminu ef olíu-
borinn álpappír er notaður í
botninn. Athugið hvort réttur-
inn sé fulleldaður áður en
hvolft er úr forminu með því að
stinga mjóum hníf í miðjuna og
sjá hvort hann kemur hreinn út.
Sósa
5 dl kjúklingasoð
eða vatn og kraftur
1 msk. smjör
maisenamjöl til þykkingar
sósulitur
1 tsk. fínt saxað ferskt rósmarín
(má nota þurrkað fínmalað)
Suðan látin koma upp á soðinu og
þykkt með maisenamjölinu. Kryddi
bætt í og bragðbætt með salti og pip-
ar. Litað með ögn af sósulit og sósan
tekin af hitanum. Kalt smjörið písk-
að saman við.
Upplagt er að bera fram með
þessum rétti snöggsoðið ferskt
grænmeti að eigin vali t.d. gulrætur,
allar tegundir af lauk, kúrbít, sveppi,
baunir, sellerí o.fl. Steikið grænmet-
ið á pönnu í smjöri eða snöggsjóðið í
léttsöltu vatni. Einnig má hita græn-
metið í sósunni.
Kjötfars í
fínum búningi
 MATARKISTAN|Matreiðslumeistarar skoða hversdagsmatinn
Kjötfars í parmaskinku með ólífum,
hvítlauk og tómatolíu.
Ingvar Sigurðsson, yfirmat-
reiðslumeistari á Argentínu.