Eintak - 01.11.1993, Page 106

Það þarf ekki mikið til að galdra fram eftir-
minnilega veislu í heimahúsi. Það eina sem þarf
er skelfiskur, mikið af brauði, mikið
af hvítvini og mikið glatt fólk. Þegar
þetta fer allt saman er víst að gestirn-
ir uni glaðir við borðhaldið i tvo eða
jafnvel þrjá tíma. Það tekur nefni-
lega tímann sinn að borða sig mett-
an af skelfiski. Það liggur við að
helmingurinn af orkunni sem hann
gefur fari í umstangið við að borða
hann. En það er skemmtilegt stúss.
Áður en gestirnir setjast að skel-
fiskborðinu er rétt að hita þá upp
með fordrykk. Við mælum með
tvenns konar drykkjum. Annars vegar
miðnesi eða stuttum gin og tónik.
Þetta er einfaldur drykkur. Það eina
sem þarf er vískíglas fullt af klaka,
Gordon's gin og sletta af tónik. Ræma
af sítrónuberki er látin ofan í drykk-
inn. Þeim sem ekki vilja miðnes má
bjóða upp á hélað Peachtree sem
geymt hefur verið í frysti yfir nótt.
Það er enginn galdur að eida skel-
fisk. Hann felst helst í því að elda fisk-
inn helmingi minna en maður heldur
að eigi að gera. Allur skelfiskur verður
seigur ef hann er látinn sjóða eða
grillast of lengi. Humarinn er að sjálf-
sögðu bestur af öllum skelfiski og
langbestur léttgrillaður. Ofninn er
stilltur á 180 gráður og humarinn lát-
inn grillast í um 4 til 5 mínútur eða
þar til hann er orðinn hvítur og stinn-
ur. Auðveldast er að sjá hvort hann er
orðinn góður með því að pota í hann.
Þeir sem halda að það sé erfitt að
þekkja rétt eldaðan humar frá hráum
eða ofelduðum með þeim hætti ættu
að reyna að pota sig áfram. Munurinn
er svo auðfundinn að enginn ætti að
ruglast.
Rækjur þekkja allir. Til að fá til-
breytingu í eldhúsið er hægt að kaupa
kóngarækju. Hún er svört og er þeirr-
ar náttúru að skipta litum þegar hún
kemst í snertingu við heitt vatn.
Þá verður hún rauð. Hún er því
varla fyrir aðra gestgjafa en þá sem vilja hafa
mestu skemmtunina hjá sjálfum sér inni í
eldhúsi. Kóngarækja er alveg eins á bragð-
ið og venjuleg djúpsjáv-
arrækja. Gestirnir munu
því varla þekkja
muninn.
Hörpuskelin er best marineruð í sítrónu eða
lime. Hörpuskelin er bragðdauf og það er
Grillaðir humarhalar
36 til 40 stórir humarhalar
250 gr. smjör 6 hvítlauksgeirar
40 gr. rasp
salt og pipar
Humarskelin er klofinn aftan frá og fiskurinn er settur ofan á
skelina. Smjörið og hvítlaukurinn er brætt saman og hellt yfir
humarinn. Þá er raspinu stráð yfir humarnn og kryddað vel
með salti og pipar. Humarinn er settur í ofn og grillaður við 180
gráðu hita í um 4 til 5 mínútur eða þar til hann verður hvítur og
stinnur.
Skelfiskur í pernodsósu
400 gr. skelfiskur
4 dl. rjómi
1 dl. pernod
25 gr. gulrætur
25 gr. blaðlaukur
salt og pipar
fiskikraftur
Skelfiskurinn er léttsteiktur á pönnu og kryddaður með salti og
pipar. Síðan er hann tekinn af pönnunni og pernod hellt á
pönnuna og það soðið niður. Þá er rjómanum bætt út í og soð-
inn niður þangað til hann þykknar. Að endingu er grænmetinu
bætt út í og smá fiskikrafti ef með þarf. Skelfiskurinn er settur í
sósuna og hún hituð upp að suðu. Borið fram með hrísgrjónum
og brauði.
Marinering fyrir skelfisk
50 gr. gulrætur
50 gr. laukur
20 gr. perlulaukur
15 gr. sellerí
15 gr. steinseljustilkar
1 hvítlauksgeiri
1/4 tsk. timjan
1 /2 lítið lárviðarlauf
4 hvít piparkorn
1/2 lítri hvítvin
2 1/2 dl. sítrónusafi og börkur
1 1/4 olía
salt
Grænmetið er saxað og öllu kryddinu blandað saman við. Síð-
an er vökvanum hellt út í. Blöndunni hellt yfir skelfiskinn. Látið
marinerast í um 4 tíma á köldum stað.
Krabbar eru sérlega góðir í súpur, en þá má
einnig gratinera. Þá er skelin tekin ofan af og
hreinsað vel í kringum fiskinn áður en
hann er settur inn í ofn. Það er hins
vegar heilmikil vinna að borða krabba
þar sem fiskurinn er lítill og það þarf
því æði marga krabba til að seðja með-
almann.
ígulker eru borðuð hrá. Hvert ígul-
ker býður ekki upp á nema rétt tæp-
lega hálfan munnbita og því ætti eng-
um að detta í hug að bjóða upp á þau í
aðalrétt. Þá er rétt að benda á að það
er mikið mál að hreinsa ígulker, því
þau eru fuli af sjó og alls kyns gumsi
sem þarf að pilla burt áður en fólk
kemst að matnum sjálfum.
Ef fólk ætlar að bjóða til skelfisk-
veislu ætti það að hafa hana óform-
lega. Sleppa helst hnífapörum, en
skipta þess oftar um skolskálar. Með
fiskinum er nóg að bera fram mikið af
hvítlauksbrauði og köldu hvítvíni, til
dæmis Dry Pouilly Fuissé. Það er hvít-
vín frá Búrgúnd, mjúkt og fremur
þurrt. Það á sérstaklega vel við skel-
fisk. Ef fólk býður gestum sínum
humar ætti það að vera jafnhöfðing-
legt í vali á víninu með. Þá er við hæfi
að bjóða upp á freyðandi Veuve
Clicquot Ponsandin brut kampavín.
Borðhaldið getur dregist á langinn yfir
góðu víni og öllu því ágæta veseni sem
fýlgir því að borða skelfisk.
Áður en gestunum fer að leiðast að
sitja við borðstofuborðið er því ráð að
leiða þá til stofu með gylliboðum. Til
dæmis Napóleon koníaki frá Camus.
Gestgjafarnir sem buðu upp á humar-
inn komast varla upp með ófínna boð
en það.
V
ástæðulaust að sætta sig við það. Það er hins veg-
ar lítið vit að marinera hráefni eins og hum-
Kræklinga verður að sjóða í kryddsoði.
Ekki bara til að auka bragðið, heldur tii að
flokka þá ónýtu frá. Nýr og góður kræk-
lingur sekkur til botns í pottinum, en
dauður og skemmdur flýtur upp. Hann er
bæði vondur og eitraður. Soðið er kryddað
með sítrónu, hvítvíni, lárviðarlaufum,
heilum pipar, steinselju og hverju því
bragðsterku grænmeti sem fólki dettur
í hug. Kræklingur er rétt soðinn þegar
skelin fer að opnast. Það sama gildir
um öðuskel og krækling. Og hvort
tveggja má borða hrátt eins og Japanir
gera. Aðeins að kreista sítrónu yfir.
106
Rúnar Guðmundsson matreiðshi-
meistari hefur umsjón með matarþáttum Eintaks
og mun á nœslu mánuðum bjóða til sín ýmsum
gestukokkum. Rúnar er matreiðslumeistari á
Naustinu.
EINTAK NÓVEMBER
Allur borðbúnaður á myndinni fæst í versluninni Borð fyrir fvo í Borgarkringlunni