Fréttablaðið - 06.05.2004, Blaðsíða 32

Brauð Kanntu brauð að baka, segir í kvæðinu. Brauð-
bakstur er einfaldari en margan grunar, aðalmálið er
að finna góðar uppskriftir, gefa sér tíma og leggja alúð
í verkið. Þá uppsker maður eins og til var sáð.
Ostar frá Ítalíu:
Safaríkir og framandi
MOZZARELLA
Blautur, bragðmildur og
ferskur ostur, dálítið eins
og silkibolti að koma
við. Svo mjúkur að
þegar hann er skorinn
myndast mjólkurdrop-
ar á yfirborðinu, sem
gefa unaðslega, létt
kynæsandi angan. Búinn
til úr bufflamjólk, stundum
reyktur, en oftast snæddur ferskur. Ríkur af kalki,
prótíni, vítamínum og steinefnum.
HARÐUR/ÞURR RICOTTA
Ómótstæðilegur yfir pasta! Þessi tegund Ricotta-ostsins er
framleidd í Puglia, Umbria og Piemonte. Prófaðu skrúfupasta með
gljáðum hvítlauk og rifnum Ricotta.
QUATTRO FORMAGGI
Ítalir eru frægir fyrir að blanda saman þessum fjórum ostateg-
undum: Gorgonzola, Emmenthal, Taleggio og Fontina. Algjört æði
á pizzur og í pastarétti. Taktu eftir að fjögurra osta réttir eru nær
alltaf á boðstólum á ítölskum veitingastöðum.
PARMESAN
Konungur ostanna. Léttur, auðmeltanlegur og
fullur af næringarefnum. Hann er framleiddur
í Emilia Romagna-héraði Ítalíu og má bara
kallast Parmesan sé hann þaðan, líkt og
koníak frá Cognac-héraði Frakk-
lands. Sama tegund ostar sem
kallast Grana Padano er
framleidd í Lombardí.
Parmesan er framleidd-
ur undir ströngum regl-
um og þannig mega kýr
ekki vera fóðraðar á dýra-
afurðum meðan á framleiðsl-
unni stendur.
FONTINA
Þéttur ostur sem auðvelt er að melta. Notaður mikið við
matseld, einkum í forrétti og millirétti þar sem léttreykt bragðið
setur ákveðinn klassa yfir eldamennskuna. Prófaðu að bræða hann
yfir hamborgara eða sneiða hann niður í salat.
GORGONZOLA
Gorgonzola-ostinn þekkja marg-
ir. Bragðið er rjómakennt og
frumlegt, en osturinn er full-
kominn í salatdressingar,
pastasósur og með kál-
fasteik. Hann er náfrændi
gráðaostsins, en ögn sætari
á bragðið og auðveldara að
blanda honum saman við
annað hráefni. ■
„Það slær ekkert út bolla af vel löguðu espressó,“
segir Njáll Björgvinsson, Íslandsmeistari kaffibar-
þjóna árið 2004. Kaffibarþjónusta er starfsgrein sem
hefur slegið í gegn og má örugglega þakka það hinni
árlegu Íslandsmeistarakeppni sem vekur áhuga al-
mennings og gerir afbragðs kaffibarþjóna að hálf-
gerðum stjörnum innan geirans.
Það má segja að Njáll hafi tekið kaffimenninguna
með trompi strax og hann komst á bragðið. „Árið
2000 var ég að vinna á veitingastað, fór á kaffinám-
skeið og féll alveg fyrir þessu. Og nú má segja að ég
eyði megninu af sólarhringnum við kaffivélina.“
Hann segir starfið fjölbreytt og gefandi en vissulega
skipti viðhorfið miklu máli. „Fyrir þá sem uppgötva
ekki möguleikana sem starfið býður upp á er þetta
eflaust hundleiðinlegt.“
Njáll líkir kaffimenningunni við léttvínsmenn-
ingu, enda sé endalaust hægt að læra eitthvað nýtt
og prófa sig áfram. „Ég er til dæmis búinn að fara til
Ósló, Boston, Ítalíu og Kaupmannahafnar og hitta
fólk úr bransanum. Maður er eins og svampur þegar
maður hittir aðra úr greininni og drekkur í sig upp-
lýsingarnar.“
Njáll segist sjálfur ekki eiga sér neinn uppáhalds-
kaffidrykk en það fari algjörlega eftir skapi hvað
hann drekkur. „Ég held mikið upp á kaffi frá Kúbu
og Gvatemala. Þegar ég vil dekra við sjálfan mig fæ
ég mér kaffi frá Hawaii, Jamaíka og Púertó Ríkó
sem er miklu dýrara.“
Njáll samþykkti að
gefa lesendum Frétta-
blaðsins nokkrar upp-
skriftir sem
áhugafólk um
kaffi getur
prófað sig
áfram með
heima. „Verð-
launadrykkurinn
minn byggir á
deserthugmynd,
en hann er blanda
af espressó og
dökku Valrhona-
súkkulaði með 66%
kakómassa. Út í það
bætti ég mangó. Á
toppinn setti ég
ítalskan óbakaðan
marens, sem ég flam-
beraði.
En möguleikarnir
eru endalausir og drykk-
urinn hennar Jónínu S. Tryggvadóttur, sem var val-
inn besti frjálsi drykkurinn á mótinu, er tiltölulega
einfaldur en ofboðslega góður.“ Við fengum því Jón-
ínu til að ljóstra upp þeirri uppskrift líka.
audur@frettabladid.is
Það er ekki sama hnífur og hnífur. Sumir eru þess eðlis að bíta enda-
laust og eru alltaf jafn klassískir í útliti sem verki. Frægustu, og jafn-
framt mestu eðalhnífar heims, eru þýsku stálhnífarnir frá Zwilling J.
A. Henckels. Reyndar er stundum sagt að barnabörn muni slást um
Zwilling-hnífana að loknum upplestri erfðaskrár, og víst eru hnífarn-
ir lífstíðareign kynslóð fram af kynslóð. Zwilling-hnífarnir hafa ver-
ið framleiddir síðan 1731 og unnir úr sérblönd-
uðu þýsku gæðastáli. Þeir eru einkar
vinsælir hjá matreiðslumönnum
og fleiri sælkerum sem
vilja vönduð og falleg
verkfæri í eld-
húsið. Fást í
Bræðrun-
um Orms-
son og
kosta frá
2.990 til
8.690 krón-
um. ■
Zwelling-hnífar:
Lífstíðareign og
heimsklassahönnun
Íslandsmeistari kaffibarþjóna:
Kaffi býður upp á
endalausa möguleika
Njáll Björgvinsson og Jónína S. Tryggvadóttir starfa
hlið við hlið á kaffihúsinu Te og kaffi í Smáralind.
Kaffidrykkir Heitt og kalt
Tvöfaldur espresso eða mjög
sterkt lagað kaffi, 6-8 cl eftir smekk
Ein vanillu ískúla
Heitt dökkt súkkulaði 10 cl
Routin sýróp að eigin vali 2-4 tsk.
Mæli með ávastasýrópunum, það
gerir drykkinn sumarlegri.
Besti frjálsi drykkurinn
í Kaffibarþjónakeppni
Íslands 2004
Uppskrift fyrir 2 bolla
2 espresso
2 tsk. appelsínusíróp
10 g hvítt appelsínusúkkulaði
20 g dökkt súkkulaði með
kaffifyllingu frá café tasse
(belgískt gæðasúkkulaði sem fæst í Te
og kaffi)
20 cl heit nýmjólk
Bræðið súkkulaðið út í mjólkina og
hellið yfir kaffið.
Skreyting: Mjólkurfroða og þar ofan á
skraut sem búið er til úr appelsínu og
dökka súkkulaðinu.
Espresso Suffle -
drykkur Íslands-
meistans
Espresso 3-4cl
Heitt súkkulaði, Valrhona 66%
kakó, heitir Carabian
Mango Purre, eða sýróp
Ítalskur marens óbakaður
Lagið espressóinn í 9-10 cl
bolla
Hitið súkkulaðið og blandið
mangóinu út í, setjið marensinn
ofan á og flamberið.
Uppskriftasamkeppni:
Út að borða á Vox
Fyrirtækið Fjörfiskur á Akranesi heldur uppskriftasamkeppni. Að sjálfsögðu er fisk-
ur aðalhráefnið. Uppskriftirnar eiga að sendast í tölvupósti á ysa@fjorfiskur.is eða
í bréfpósti á Fjörfisk ehf. Brekkubraut 15, 300 Akranes. Verðlaunahafi marsmán-
aðar var Brynja Guðnadóttir á Selfossi og var henni að launum boðið út að borða
á veitingastaðnum Vox á Nordica hóteli, ásamt borðfélaga. Það var matreiðslu-
meistarinn á Vox, Hákon Már Örvarsson, sem dró uppskrift Brynju úr innsendum
uppskriftum og nú styttist í að næsti dráttur fari fram. Hægt er að fylgjast með á
heimasíðu Fjörfisks, fjorfiskur.is.