Fréttablaðið - 24.05.2007, Síða 40

24. MAÍ 2007 FIMMTUDAGUR4 fréttablaðið gott á grillið
Marinering bragðbætir, gerir
matinn safaríkari, mýkir eða
stinnir, allt eftir því sem við á.
Nanna Rögnvaldardóttir er flest-
um matgæðingum kunnug, enda
er hún eins konar alfræðiorða-
bók um mat ef svo mætti kalla og
fæst nú helst við að þýða og skrifa
matreiðslubækur fyrir Eddu út-
gáfu. Fréttablaðið hafði samband
við Nönnu og þáði upplýsingar úr
þekkingarbrunni hennar um gildi
og tilgang þess að marinera grill-
mat.
„Megintilgangurinn með því að
leggja grillmat í kryddlög er tví-
þættur: Annars vegar að gefa
honum aukið bragð, hins vegar
er verið að gera hann meyrari og
ef til vill stinnari eða safaríkari,“
segir Nanna og bendir á að aðal-
hráefnunum í flestum mariner-
ingum megi skipta í þrjá flokka:
1) einhvers konar olía eða
önnur feiti
2) eitthvað súrt, til dæmis
edik, sítrussafi eða jógúrt
3) krydd, kryddjurtir og aðrir
bragðgjafar.
„Ef verið er að hugsa um
bragðið fyrst og fremst er hægt að
nota hvaða kryddblöndu sem er og
blanda henni saman við einhvern
vökva sem getur til dæmis verið
olía eða olíu/ediksblanda, tómat-
mauk, rauðvín eða eitthvað annað.
Ef ætlast er til þess að kryddlög-
urinn geri hráefnið meyrara þarf
að koma til eitthvað sem brýtur
niður ensímin og þá erum við til
dæmis að tala um edik, sítrussafa,
jógúrt, vín og suma ávexti eins og
ananas og kíví. Oft er tilgangur-
inn líka tvíþættur og þá er tilval-
ið að nota kryddlög sem inniheld-
ur bæði olíu og sítrónusafa eða
edik, en sítrussafi og edik þurrka
hráefni og olían gerir það safarík-
ara,“ segir Nanna.
„Þegar grilla á fisk sem er ekki
mjög stinnur er gott að nota ein-
hvern sítruskryddlög til að gera
hann þéttari í sér en þá þarf að
gæta þess að hafa fiskinn ekki of
lengi í leginum því að sítrussafinn
„eldar“ fiskinn smám saman og
ef hann er grillaður eftir að hafa
legið lengi í slíkum legi er hætt
við að hann verði allt of þurr og
ofsteiktur. Ekki er heldur gott að
salta kryddlög sem matur á að
liggja í því að saltið dregur út safa
úr hráefninu,“ segir hún og tekur
fram að betra sé að salta rétt áður
en maturinn fer á grillið.
„Yfirleitt á matur að standa í
kæli á meðan hann marinerast
en svo er gott að taka hann út um
hálftíma áður en hann fer á grillið
því það á aldrei að setja neitt ís-
kalt á grillið og oftast er best að
strjúka og jafnvel skafa marin-
eringuna af áður en maturinn er
settur á grillið. Þetta gildir ekki
síst ef marineringin er sæt (til
dæmis barbecue-sósa) því annars
brennur sykurinn mjög fljótt. Svo
má pensla kjötið aftur með marin-
eringunni skömmu fyrir lok grill-
tímans (þó ekki síðustu 2-3 mín-
úturnar). Þurrkaðar kryddjurtir
brenna líka oft mjög fljótt. Ef hrá-
efnið hefur legið í „blautri“ mar-
ineringu, það er að segja mariner-
ingu sem inniheldur mikinn vökva
(annan en olíu) er jafnvel gott að
þerra það lauslega með eldhús-
pappír ef maður vill að það brún-
ist því blautt yfirborð brúnast
ekki auðveldlega,“ segir Nanna
og bendir að lokum á að mariner-
inguna má oft nota sem sósu, eða
grunn í sósu, fyrir grillmatinn en
að þá þurfi alltaf að sjóða hana í
að minnsta kosti 5 mínútur.
mhg@frettabladid.is
Gefur matnum aukið bragð
Matgæðingurinn Nanna Rögnvaldar-
dóttir er fjölfróð um marineringar á
grillmat.
Nanna: „Ef verið er að hugsa um bragðið fyrst og fremst er í sjálfu sér hægt að nota nokkurn veginn hvaða kryddblöndu sem er og
blanda henni saman við einhvern vökva sem getur til dæmis verið olía eða olíu/ediksblanda, tómatmauk, rauðvín eða annað.“
MYND/GETTYIMAGES
EINFÖLD GRUNNMARINERING
FYRIR FLESTAR TEGUNDIR AF
GRILLMAT:
5 msk. olía (ég nota ISIO-4
eða ólífuolíu)
2 msk. sítrónusafi, nýkreistur
1 msk. balsamedik (má
sleppa)
2 hvítlauksgeirar, saxaðir
smátt
nokkrar timjangreinar, saxað-
ar eða ½ tsk. þurrkað timjan
söxuð blöð af 1 rósmarín-
grein
nýmalaður svartur pipar, salt
Öllu nema saltinu blandað
saman og hráefnið látið
liggja í því í kæli. Það er svo
saltað rétt áður en það er
sett á grillið.
ÞUMALPUTTAREGLUR UM HVE
LENGI MATUR Á AÐ LIGGJA Í KRYDD
LEGI:
Fiskur í flökum og sneiðum ½-1 klst.
Heill fiskur (t.d. silungur) 1-2 klst
Lambakjöt, nautakjöt 3-6 klst
Svínakjöt 2-4 klst
Kjúklingur 1-4 klst
Grænmeti 1-2 klst
Sé maturinn lagður í kryddlög í ílát
úr málmi getur komið málmbragð.
Ílát úr plasti, gleri eða leir henta
betur. Ef kryddlögurinn flýtur ekki
yfir matinn þarf að snúa honum
nokkrum sinnum á meðan hann
marinerast. Einnig má setja allt í
plastpoka, loka honum vel og snúa
honum nokkrum sinnum á meðan
maturinn marinerast.