Tíminn - 23.04.1988, Blaðsíða 11

Laugardagur 23. apríl 1988
Tíminn 11
AÐ UTAN
eins og nærri má geta varð sá
vinnustaður illilega fyrir barðinu á
fækkun skipanna í flotanum.
Kreppan sem ormamálið leiddi af
sér ógnaði líka störfum þar og eins
og er vinna um 850 manns aðeins
hlutavinnu. Það var ekki fyrr en í
lok síðasta árs að ástandið sýndi
batamerki. Nú er aðallega hægt að
þakka strangara gæðaeftirliti, og
aðdráttarafli hafnarinnar og upp-
boðsaðstöðunnar, fyrir innflutning
sem veitir nokkurt starfsöryggi.
Fiskurinn beint í vinnslu
af uppboðinu
Mestöll viðskipti með fisk eru
saman komin í fiskiskipahöfninni.
Það tryggir að hráefnin eru unnin
eins fljótt og mögulegt er eftir
uppboð. Bylgjurnar frá hama-
ganginum við uppboðið berast inn
í skrifstofu Armins Hauke, yfir-
manns við fyrirtækið Weser-Fisch.
Á hverjum morgni hefur Hauke
talstöðvarsamband við fulltrúa
sinn á uppboðinu og samtímis
fylgist hann með þróun mála á
öðrum fiskmarköðum í nágranna-
borginni Cuxhaven og í Dan-
mörku. Frakklandi og Noregi. Fyr-
ir honum vakir að kaupa þann fisk
sem hann þarfnast þar sem verðið
er lægst. Það gefur góða mynd af
starfinu í Bremerhaven að Hauke
kaupir meira en helming af þeim
fiski sem hann þarfnast þar. Fyrir-
tæki hans sérhæfir sig í reykingu.
Síld, karfi, lúða, makríll eru flak-
aðir, eða ef fiskurinn er flakaður
og djúpfrystur fyrir, er hann
þíddur, saltaður og síðan reyktur í
allt að 3 klst. við reyk af beykivið.
Weser-Fisch fyrirtækið rekur
eina af 20 reykingaverksmiðjum í
höfninni, vinnur 4.500 tonn af fiski
á ári og selur afurðirnar undir
vörumerkinu Fischerstolz (Stolt
fiskimannsins) víða um heim. í
augum þeirra sem skynbragð bera
á varninginn er aðalvertíðin frá
september til páska og salan dregst
mjög saman í heitu veðri. Armin
Hauke er hrifinn af rigningu eins
og allir aðrir sem fást við fisksölu.
í næsta nágrenni við uppboðssal-
inn er tilraunaeldhús þar sem
kokkurinn berst harðri baráttu við
hleypidóma. Tilgangur hans er að
sannfæra fólk um að m.a. eigi það
að hafa fisk á borðum oftar en bara
á föstudögum. En bræður hans í
matargerðarlistinni, sem hann býð-
ur til sýnikennslunnar frá þeim
hlutum landsins sem liggja fjær
sjó, halda því oft fram að þeir geti
ekki boðið viðskiptavinum sínum
upp á fisk oftar en einu sinni í viku.
Það virðist enn vera litið á fisk sem
mat fátæka mannsins. Auk þess er
algengur ótti í syðri hlutum lands-
ins um að fiskur frá svo fjarlægum
norrænum slóðum sé þegar orðinn
nokkurra vikna gamall og þar með
ekki nógu ferskur. Og svo er það
eilífðar vandamálið í sambandi við
fisk, þ.e. beinin.
Samt sem áður ber kalda borðið
með alls kyns Norðursjávarsérrétt-
um sem meistarakokkarnir útbúa í
lok fjögurra daga námskeiðsins
vott um að þessar efasemdir eiga
ekki rétt á sér. Og lcitin að beinum
er árangurslaus vegna þess að í
Bremerhaven er fiskurinn yfirleitt
seldur flakaður.
Peter Mierow er almennt álitinn
sendiherra Bremcrhaven í fisk-
matreiðslumálum. Hann slær á
þennan ótta ókunnugra með því að
rekja feril fisksins frá því hann er
veiddur til þess tíma sem hann er
borinn á borð. Hann vekur athygli
á að fiskur, sem keyptur í Munchen
er í mesta lagi orðinn 20 daga
gamall. Ef fiskurinn hefur verið
unninn og kældur á réttan hátt er
„ferskleiki ekkert vandamál", segir
hann.
Sýnieldhúsið stofnuðu samtök
fiskvinnslufyrirtækja í borginni í
þeim tilgangi að auka fiskneyslu.
Tilgangurinn er að breyta afstöðu
húsmæðra og starfandi matreiðslu-
manna og að dreifa uppskriftum að
máltíðum úr fiski. Samtökin gera
sér líka vonir um að auka með
tímanum sölu á fiski með því að
færa mötuneytum og öðrum mat-
sölufyrirtækjum heim sanninn um
ágæti og kosti sjávarrétta.
í Bremerhaven snýst allt lífið um
fisk. Uppboðssalurinn er550 metra
langur og þar er mikill handagang-
ur í öskjunni kl. 7 á morgnana á
virkum dögum þegar mikið magn
af ferskum fiski skiptir um eigcnd-
ur. Það er búið þannig um hnútana
að uppboðshaldararnir eiga engra
hagsmuna að gæta varðandi verðið
og markmiðið er að bæði kaupend-
ur og sjómenn fái sanngjarnt verð.
Fiskiðnaðurinn, sem árlega velt-
ir 7,5 milljörðum þýskra marka,
skipar stóran sess innan matvæla-
iðnaðarins og er ein af fáum grein-
um hans sem er í útbreiðslu. Neysla
sjávarafurða á mann hefur aukist
jafnt og þétt á undanförnum árum
og er nú 13,5 kg á ári. Þar er talað
um meðaltal þjóðarinnar allrar, en
það er talsverður munur á neysl-
unni frá einu landsvæði til annars.
Eins og við er að búast er neyslan
mest í strandhéruðum, 30 kílóum
meiri á mann þar en í Suður-Þýska-
landi.
Fiskurinn seldur við
húsdyr neytandans
Fisk má flytja vel og örugglega
með járnbrautum og flutningabíl-
um til markaða innar í landinu, en
markmið Bremerhavenbúa er að
koma sjávarafurðum á borð manna
á ennþá beinskeyttari hátt. Lausn
þeirra er að senda út fisksala á
hjólum, í svokölluðum „Mobi-
Shops". U.þ.b. 300 af þessum
fisksölum hafa aðsetur í Bremerha-
ven. Þeir hlaða söluvarningnum,
ferskum, frystum, pækluðum og
reyktum sjávarafurðum á vagna
sína sem hengdar eru á hljómfagrar
bjöllur og leggja leið sína út í
íbúðahverfin þar sem þeir bjóða
viðskiptavinum vörurnar á hús-
tröppunum.
Þó að mikil áhersla hafi verið
lögð á aukna fiskneyslu í Vestur-
Þýskalandi á undanförnum árum
fer því þó fjarri að þar í Iandi sé
hún orðin sambærileg við það sem
er í öðrum löndum. Svíar leggja
sér til munns u.þ.b. þrisvar sinnum
nteira af fiski en Þjóðverjar og
Japanar um fimm sinnum meira.
Úthafsfiskur úrvals matvara
- engin mengun
Ein ástæðan til tregðu Þjóðverja
að borða meiri fisk er aukin um-
ræða um umhverfisvandamál.
Vatnið í ámeinsogWeserogElbe,
sem renna til sjávar í Norðursjó, er
orðið ákaflega mengað og fiskur
veiddur uppi við landsteina er oft
með krabbameinsæxli eða sveppi.
Myndir af sýktum fiski eða orma-
Iirfum hafa birst víða í fjölmiðlum
og gefa því neikvæða mynd og
setja úthafsfiskiðnaðinn í sölu-
vanda. Auk þess sem gæðaeftirlit
hefur verið aukið að mun fara
skipin líka í styttri veiðitúra vegna
þess að því nýrri sem fiskurinn er
því minni líkur eru á að í hónum
finnist þráðormur.
í Bremerhaven skoða dýralækn-
ar fiskinn áður en hann fer á
uppboð. Þeir gefa meðmæli sem
heilbrigðri fæðu fiski, sem t.d. er
veiddur utan stranda Grænlands
vegna þess að í öllum prófunum
þeirra til þessa hafa þeir ekki
fundið þar neina aukningu á hættu-
legurn efnum. Og næringarfræð-
ingar mæla með sjávarafurðum
vegna lítils fituinnihalds og mikils
próteins.
Flestir fiskpinnar i Evrópu
framleiddir í Bremerhaven
Stefnan nú í matargerð gengur í
átt til auðveldari matreiðslu. Og
listinn yfir rétti nær allt frá fullkom-
inni máltíð til einfaldra fiskpinna.
Einhverja afkastamestu verk-
smiðjuna í framleiðslu fiskpinna
byggði fyrirtækið Nordsee. Það
framleiðir 20.000 tonn á ári. Fjórir
af hverjum 5 fiskpinnum í Vestur-
Evrópu, að undanskildu Bretlandi,
eru frá Bremerhaven. Framleiðsl-
an hefst með frumvinnslu á ufsa,
þorski og lýsingi um borð í veiði/
verksmiðjuskipum. Um borð í
skipunum erfiskurinn afhausaður,
sporöur, hreistur og uggar fjarlægt
og síðan eru flökin djúpfryst í
blokk.
Til Lunedeich, þarsem Nordsee-
verksmiðjan er sett niður við fisk-
veiðihöfnina, flytja kælibílar fiski-
blokkirnar (sem haldið er á stöð-
ugu 22 stiga frosti) og þær koma frá
Kanada, Islandi, Noregi og Suður-
Ameríku. Þessar blokkir eru sam-
kvæmt nákvæmum málum, sem
hafa hlotið alþjóðlegt samþykki,
þ.e. 295 mm breiðar, 468 mm
langar og 62 mm á þykkt.
Mcnn í hvítum, hreinum klæðn-
aði stýra sögunum og þeir leggja
sig fram um að ná sem mestri
nýtingu út úr fiskblokkunum. Að
sögn verksmiðjustjórans er með-
alnýtingin 96%. Jafnvel „sagið“
sem til fellur við sögunina er nýtt,
til að framleiða fiskimjöl. Sagar-
blööin eru afar þunn og á síðasta
vinnslustigi eru demantsskífur not-
aðar til að ná nákvæmlega 360
fiskpinnum út úr einni blokk.
Þá eru frosnar blokkirnar settar
á langt færiband, stráð yfir þær
hveiti, vatni og kryddi, síðan eru
þær þaktar fínu raspi og steiktar í
20 sekúndur til að húðunin tolli
betur á fiskinum. Að lokum eru
þær djúpfrystar á ný. Pinnarnir eru
flokkaðir í vél og lagðir 12 talsins í
hvern pakka. Nú ætti hver fiskpinni
að vera nákvæmlega 83 mm langur
og ekki vega örðu meira en 25
grömm. Og svona er farið að því
að umbreyta þorski sem veiddur er
við strendur Noregs í 12 staðlaða,
nákvæmlega eins brúna pinna sem
eiga þau örlög yfir höfði sér að
verða brátt að bastoncini sem
stiknar á pönnu á Ítalíu.