Tíminn - 23.04.1988, Blaðsíða 11

Tíminn - 23.04.1988, Blaðsíða 11
Laugardagur 23. apríl 1988 Tíminn 11 AÐ UTAN eins og nærri má geta varð sá vinnustaður illilega fyrir barðinu á fækkun skipanna í flotanum. Kreppan sem ormamálið leiddi af sér ógnaði líka störfum þar og eins og er vinna um 850 manns aðeins hlutavinnu. Það var ekki fyrr en í lok síðasta árs að ástandið sýndi batamerki. Nú er aðallega hægt að þakka strangara gæðaeftirliti, og aðdráttarafli hafnarinnar og upp- boðsaðstöðunnar, fyrir innflutning sem veitir nokkurt starfsöryggi. Fiskurinn beint í vinnslu af uppboðinu Mestöll viðskipti með fisk eru saman komin í fiskiskipahöfninni. Það tryggir að hráefnin eru unnin eins fljótt og mögulegt er eftir uppboð. Bylgjurnar frá hama- ganginum við uppboðið berast inn í skrifstofu Armins Hauke, yfir- manns við fyrirtækið Weser-Fisch. Á hverjum morgni hefur Hauke talstöðvarsamband við fulltrúa sinn á uppboðinu og samtímis fylgist hann með þróun mála á öðrum fiskmarköðum í nágranna- borginni Cuxhaven og í Dan- mörku. Frakklandi og Noregi. Fyr- ir honum vakir að kaupa þann fisk sem hann þarfnast þar sem verðið er lægst. Það gefur góða mynd af starfinu í Bremerhaven að Hauke kaupir meira en helming af þeim fiski sem hann þarfnast þar. Fyrir- tæki hans sérhæfir sig í reykingu. Síld, karfi, lúða, makríll eru flak- aðir, eða ef fiskurinn er flakaður og djúpfrystur fyrir, er hann þíddur, saltaður og síðan reyktur í allt að 3 klst. við reyk af beykivið. Weser-Fisch fyrirtækið rekur eina af 20 reykingaverksmiðjum í höfninni, vinnur 4.500 tonn af fiski á ári og selur afurðirnar undir vörumerkinu Fischerstolz (Stolt fiskimannsins) víða um heim. í augum þeirra sem skynbragð bera á varninginn er aðalvertíðin frá september til páska og salan dregst mjög saman í heitu veðri. Armin Hauke er hrifinn af rigningu eins og allir aðrir sem fást við fisksölu. í næsta nágrenni við uppboðssal- inn er tilraunaeldhús þar sem kokkurinn berst harðri baráttu við hleypidóma. Tilgangur hans er að sannfæra fólk um að m.a. eigi það að hafa fisk á borðum oftar en bara á föstudögum. En bræður hans í matargerðarlistinni, sem hann býð- ur til sýnikennslunnar frá þeim hlutum landsins sem liggja fjær sjó, halda því oft fram að þeir geti ekki boðið viðskiptavinum sínum upp á fisk oftar en einu sinni í viku. Það virðist enn vera litið á fisk sem mat fátæka mannsins. Auk þess er algengur ótti í syðri hlutum lands- ins um að fiskur frá svo fjarlægum norrænum slóðum sé þegar orðinn nokkurra vikna gamall og þar með ekki nógu ferskur. Og svo er það eilífðar vandamálið í sambandi við fisk, þ.e. beinin. Samt sem áður ber kalda borðið með alls kyns Norðursjávarsérrétt- um sem meistarakokkarnir útbúa í lok fjögurra daga námskeiðsins vott um að þessar efasemdir eiga ekki rétt á sér. Og lcitin að beinum er árangurslaus vegna þess að í Bremerhaven er fiskurinn yfirleitt seldur flakaður. Peter Mierow er almennt álitinn sendiherra Bremcrhaven í fisk- matreiðslumálum. Hann slær á þennan ótta ókunnugra með því að rekja feril fisksins frá því hann er veiddur til þess tíma sem hann er borinn á borð. Hann vekur athygli á að fiskur, sem keyptur í Munchen er í mesta lagi orðinn 20 daga gamall. Ef fiskurinn hefur verið unninn og kældur á réttan hátt er „ferskleiki ekkert vandamál", segir hann. Sýnieldhúsið stofnuðu samtök fiskvinnslufyrirtækja í borginni í þeim tilgangi að auka fiskneyslu. Tilgangurinn er að breyta afstöðu húsmæðra og starfandi matreiðslu- manna og að dreifa uppskriftum að máltíðum úr fiski. Samtökin gera sér líka vonir um að auka með tímanum sölu á fiski með því að færa mötuneytum og öðrum mat- sölufyrirtækjum heim sanninn um ágæti og kosti sjávarrétta. í Bremerhaven snýst allt lífið um fisk. Uppboðssalurinn er550 metra langur og þar er mikill handagang- ur í öskjunni kl. 7 á morgnana á virkum dögum þegar mikið magn af ferskum fiski skiptir um eigcnd- ur. Það er búið þannig um hnútana að uppboðshaldararnir eiga engra hagsmuna að gæta varðandi verðið og markmiðið er að bæði kaupend- ur og sjómenn fái sanngjarnt verð. Fiskiðnaðurinn, sem árlega velt- ir 7,5 milljörðum þýskra marka, skipar stóran sess innan matvæla- iðnaðarins og er ein af fáum grein- um hans sem er í útbreiðslu. Neysla sjávarafurða á mann hefur aukist jafnt og þétt á undanförnum árum og er nú 13,5 kg á ári. Þar er talað um meðaltal þjóðarinnar allrar, en það er talsverður munur á neysl- unni frá einu landsvæði til annars. Eins og við er að búast er neyslan mest í strandhéruðum, 30 kílóum meiri á mann þar en í Suður-Þýska- landi. Fiskurinn seldur við húsdyr neytandans Fisk má flytja vel og örugglega með járnbrautum og flutningabíl- um til markaða innar í landinu, en markmið Bremerhavenbúa er að koma sjávarafurðum á borð manna á ennþá beinskeyttari hátt. Lausn þeirra er að senda út fisksala á hjólum, í svokölluðum „Mobi- Shops". U.þ.b. 300 af þessum fisksölum hafa aðsetur í Bremerha- ven. Þeir hlaða söluvarningnum, ferskum, frystum, pækluðum og reyktum sjávarafurðum á vagna sína sem hengdar eru á hljómfagrar bjöllur og leggja leið sína út í íbúðahverfin þar sem þeir bjóða viðskiptavinum vörurnar á hús- tröppunum. Þó að mikil áhersla hafi verið lögð á aukna fiskneyslu í Vestur- Þýskalandi á undanförnum árum fer því þó fjarri að þar í Iandi sé hún orðin sambærileg við það sem er í öðrum löndum. Svíar leggja sér til munns u.þ.b. þrisvar sinnum nteira af fiski en Þjóðverjar og Japanar um fimm sinnum meira. Úthafsfiskur úrvals matvara - engin mengun Ein ástæðan til tregðu Þjóðverja að borða meiri fisk er aukin um- ræða um umhverfisvandamál. Vatnið í ámeinsogWeserogElbe, sem renna til sjávar í Norðursjó, er orðið ákaflega mengað og fiskur veiddur uppi við landsteina er oft með krabbameinsæxli eða sveppi. Myndir af sýktum fiski eða orma- Iirfum hafa birst víða í fjölmiðlum og gefa því neikvæða mynd og setja úthafsfiskiðnaðinn í sölu- vanda. Auk þess sem gæðaeftirlit hefur verið aukið að mun fara skipin líka í styttri veiðitúra vegna þess að því nýrri sem fiskurinn er því minni líkur eru á að í hónum finnist þráðormur. í Bremerhaven skoða dýralækn- ar fiskinn áður en hann fer á uppboð. Þeir gefa meðmæli sem heilbrigðri fæðu fiski, sem t.d. er veiddur utan stranda Grænlands vegna þess að í öllum prófunum þeirra til þessa hafa þeir ekki fundið þar neina aukningu á hættu- legurn efnum. Og næringarfræð- ingar mæla með sjávarafurðum vegna lítils fituinnihalds og mikils próteins. Flestir fiskpinnar i Evrópu framleiddir í Bremerhaven Stefnan nú í matargerð gengur í átt til auðveldari matreiðslu. Og listinn yfir rétti nær allt frá fullkom- inni máltíð til einfaldra fiskpinna. Einhverja afkastamestu verk- smiðjuna í framleiðslu fiskpinna byggði fyrirtækið Nordsee. Það framleiðir 20.000 tonn á ári. Fjórir af hverjum 5 fiskpinnum í Vestur- Evrópu, að undanskildu Bretlandi, eru frá Bremerhaven. Framleiðsl- an hefst með frumvinnslu á ufsa, þorski og lýsingi um borð í veiði/ verksmiðjuskipum. Um borð í skipunum erfiskurinn afhausaður, sporöur, hreistur og uggar fjarlægt og síðan eru flökin djúpfryst í blokk. Til Lunedeich, þarsem Nordsee- verksmiðjan er sett niður við fisk- veiðihöfnina, flytja kælibílar fiski- blokkirnar (sem haldið er á stöð- ugu 22 stiga frosti) og þær koma frá Kanada, Islandi, Noregi og Suður- Ameríku. Þessar blokkir eru sam- kvæmt nákvæmum málum, sem hafa hlotið alþjóðlegt samþykki, þ.e. 295 mm breiðar, 468 mm langar og 62 mm á þykkt. Mcnn í hvítum, hreinum klæðn- aði stýra sögunum og þeir leggja sig fram um að ná sem mestri nýtingu út úr fiskblokkunum. Að sögn verksmiðjustjórans er með- alnýtingin 96%. Jafnvel „sagið“ sem til fellur við sögunina er nýtt, til að framleiða fiskimjöl. Sagar- blööin eru afar þunn og á síðasta vinnslustigi eru demantsskífur not- aðar til að ná nákvæmlega 360 fiskpinnum út úr einni blokk. Þá eru frosnar blokkirnar settar á langt færiband, stráð yfir þær hveiti, vatni og kryddi, síðan eru þær þaktar fínu raspi og steiktar í 20 sekúndur til að húðunin tolli betur á fiskinum. Að lokum eru þær djúpfrystar á ný. Pinnarnir eru flokkaðir í vél og lagðir 12 talsins í hvern pakka. Nú ætti hver fiskpinni að vera nákvæmlega 83 mm langur og ekki vega örðu meira en 25 grömm. Og svona er farið að því að umbreyta þorski sem veiddur er við strendur Noregs í 12 staðlaða, nákvæmlega eins brúna pinna sem eiga þau örlög yfir höfði sér að verða brátt að bastoncini sem stiknar á pönnu á Ítalíu.

x

Tíminn

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Tíminn
https://timarit.is/publication/50

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.