Sjómannablaðið Víkingur - 01.10.1971, Side 28

Orðsendintf til skipstjjórnarmanna
á fiskiskipum um bœtta
me&ferð á fiski
frá Jóhanni J. E. Kúld
Jóhann J. E. Kúld.
Þar sem ég hef veri'ö ráöinn sem fræöslufulltrúi hjá FisJcmati ríkis-
ins í öllu sem viðkemur meöferö á fiski, jafnjt á sjó sem á landi, þá vil
ég hér meö snúa mér beint til ykkar og í gegnum ykkar eigiö blaö
Víkinginn, óslca ég eftir góöri samvinnu viö ykkur, um bætta meöferö
á fiskinum á sjónum.
„Lengi býr aö fyrstu gerö“, segir íslenzkt máltæki. Og þetta sann-
asjt áþreifanlega þegar fiskurinn og nýting hans eru annarsvegar.
Þaö er staöreynd sem ekki er hægt aö ganga framhjá, aö góö og rétt
meöferö á fiskinum um borö í veiöiskipum, hún er sú undirstaöa sem
öll fislcverkun í landi byggist á. Sé þessi undirstaöa í fullkomnu lagi,
þá veröa framleiösluskilyrði hvaö hráefninu viökemur, líka góö. Þetta
á jafnt viö, í hvaöa \tegund verkunar sem fiskurinn fer.
Hver eru þá þessi undirstööuatriöi sem aldrei mega gleymast og
varöa jafnt hag sjómannastéttarinnar, útgeröar, fiskvinnslustööva í
landi, sem og þjóöarinnar allrar? Eg vil hér á eftir telja wpp, ykkur
til minnis, nokkur þýöingarmestu atriöin.
1. Það er nauðsynlegt á öllum
fiskveiðum, að blóðga fiskinn vel,
strax þegar hann er kominn inn
í skipið. Eftir því sem fiskurinn
er blóðgaður fyrr því betur tæm-
ast blóðæðar hans. Góð tæming
blóðæða eykur geymsluþol fisks-
ins. Þá verður vöðvi fisks sem
fær þannig rétta meðferð strax
í upphafi, mikið hvítari heldur
en fisks sem síðar er blóðgaður.
Þá segja erlendir matreiðslu-
sérfræðingar sem rannsakað
hafa það mál, að vel blóðgaður
fiskur haldi nýja fiskbragðinu
mikið lengur sem frystur fiskur,
heldur en sá fiskur sem illa var
blóðgaður. í saltfiskverkun getur
aðeins vel blóðgaður fiskur kom-
ist í fyrsta gæðaflokk í útflutn-
ingsmati. Á þessu geta menn séð
hvað blóðgunin er þýðingarmikið
undirstöðuatriði í allri fiskverk-
un. Nú er meira að segja svo
komið að lax sem fram á síðustu
ár, var ekki blóðgaður, þegar
hann var veiddur, er nú óseljan-
legur á erlendum mörkuðum, hafi
hann ekki hlotið góða blóðgun.
2. Það er alveg forkastanlegt
að rista fisk á kviðinn til slæg-
ingar, fyrr en honum hefur alveg
blætt út. Sé það gert, þá kemur
það í veg fyrir að blóðæðarnar
tæmist alveg. Þessi fiskur er auð-
þekktur á því, strax þegar hann
er skoðaður, að kviðsárið'á hon-
um er rautt af blóði.
Það er mikill misskilningur
þegar menn halda, að góður
þvottur á fiskinum geti komið í
stað góðrar blóðgunar. En þetta
tvennt, góð blóðgun og góður
þvottur þurfa hins vegar að fara
saman sem algjör undirstöðu
atriði í meðferð fisksins um borð
í veiðiskipunum. Sé þetta hvort-
tveggja ekki gert samviskusam-
lega þá eru sjómenn að vinna
gegn eigin hagsmunum, því úti-
lokað er, að hægt sé að greiða
sama verð fyrir illa meðfarinn
og rangt meðfarinn fisk, eins og
hægt er að gera sé fiskurinn vel
meðfarinn og rétt með farinn á
allan hátt.
3. Allur þrýstingur, sem nýr
fiskur verður fyrir, hvort sem
hann er slægður eða óslægður,
er til skaða. Við of mikinn þrýst-
ing losna vöðvavefir fisksins, og
geymsluþol hans minnkar. ís-
fiskur sem liggur undir miklum
þrýstingi um borð í veiðiskipum,
hann léttist óeðlilega mikið með-
an á veiðiferð stendur, og nýting
hans verður mikið lélegri í
vinnslu heldur en þess fisks, sem
ekki hefur legið undir þrýstingi.
Af þessari ástæðu þolir nýr fisk-
ur ísaður í kassa mikið lengri
geymslu heldur en annar fisk-
360
VÍKINGUR