Fréttablaðið - 05.12.2009, Qupperneq 62

6 matur
Heillandi marsípanheimur
Víða á Norður-löndunum, og þá sérstaklega
í Svíþjóð og í Dan-
mörku, er rík hefð
fyrir því að bakar-
ar fylli borðin hjá sér af skraut-
legum marsípanfígúrum um þetta
leyti árs en sama hefð hefur ekki
skapast hér.
Fréttablaðið leitaði skýringa hjá
Ásgeiri Þór Tómassyni, fagstjóra
bakaradeildar Hótel- og matvæla-
skólans.
Skandinavísk munaðarvara
„Í Svíþjóð og Danmörku er rík
hefð fyrir því að borða svínasteik á
jólunum og hafa dísætir marsípan-
grísir sem minna á steikina notið
sams konar vinsælda. Hér á landi
þótti svínasteik lengst af munað-
arvara og náði hún ekki sömu fót-
festu og hjá hinum Norðurlanda-
þjóðunum. Það sama held ég að
eigi við um marsípangrísina,“
segir Ásgeir.
Hann segist vita til þess að
þegar afi hans, Ásgeir Sandholt
heitinn, og fleiri voru að koma
sprenglærðir heim úr bakaranámi
í kringum 1930 þá hafi þeir búið
yfir þeirri þekkingu sem þurfti.
„Þá skorti hins vegar rétta hrá-
efnið þar sem þá ríkti kreppa eins
og nú. Þekkingin lá því í dvala og
hefðin varð aldrei til. Í dag er hrá-
efnið og þekkingin til staðar en
ég held að bakarar gefi sér ekki
tíma til að búa til marsípanfígúr-
ur enda að drukkna í öðru. Okkar
jólabakstursarfleifð er randalínan
auk þess sem enska jólakakan
hefur sótt í sig veðrið en það væri
hins vegar gaman ef marsípan-
fígúruhefðin kæmist á því fígúr-
urnar eru óneitanlega mikil prýði,
bæði fyrir bakarí og veisluborð.“
Upprunið í Suður-Evrópu
Ásgeir segir að vissu leyti hægt
að gera hann ábyrgan fyrir því
að íslenskir bakarar leggi ekki
meiri áherslu á marsípanfígúr-
ur. „Ég hef lagt höfuðáherslu á að
þeir kunni að hjúpa kökur og búa
til rósir og annað kökuskraut. En
þegar þú komst að máli við mig
fór ég að velta því fyrir mér hvort
ég ætti ekki að fara að gera meira
úr þessu, þó að auðvitað sé það
líka á ábyrgð hvers og eins að æfa
sig. Þegar ég vann hjá Sandholt-
bakaríi um árið gerði ég mikið af
svona fígúrum. Þær seldust vel
auk þess sem þær prýddu búð-
ina svo hugmyndin er alls ekki
fjarstæðukennd.“
Marsípanið nýtur víðar vin-
sælda en á Norðurlöndum en það
er upprunnið í Suður-Evrópu. „Þar
er mikil og löng hefð fyrir því að
búa til alla
skapaða hluti
úr marsípani
og er til dæmis
mikið úrval af
litríku marsípan-
grænmeti og ávöxtum.“
Eftir að hafa grennslast fyrir
hjá nokkrum bakaríum í Reykja-
vík komst blaðamaður að því að
lítið sem ekkert er um marsípan-
fígúrur. Þorvaldur Borgar Hauks-
son hjá Jóa Fel féllst þó á að gera
nokkrar. „Það var gaman að
rifja upp gamla takta en marsíp-
an er nánast eins og leir. Það er
skemmtilegur efniviður og upp-
lagður í fjölskylduföndur.“ Þor-
valdur segir víða hægt að kaupa
marsípan í ljósum litatónum en
vilji fólk skærari liti sé hægt að
hnoða matarlit inn í marsípanið.
Hann segir svolítið föndur að gera
fígúrur í þrívídd og að auðveld-
ara sé að stinga þær út með pipar-
kökuformum. „Hvort heldur sem
er þá punta þær mikið.“ Fígúrurn-
ar liggja ekki frammi hjá Jóa Fel
en Þorvaldur segir hægt að panta
nánast hvað sem er. - ve
Til að fá sterkari liti hnoðar Þorvaldur
matarliti inn í marsípanið.
Ásgeir segir ekki fráleitt að leggja meiri
áherslu á marsípanfígúrur.
Heill ævintýraheimur
gerður úr ljúffengu
marsípani.
Litríkt
lostæti
FR
ÉT
TA
B
LA
Ð
IÐ
/G
VA
Um víða veröld svigna hillur undan jólalegum marsípanfígúrum um þetta leyti árs en það sama á ekki við hér heima. Það hefur
ekkert með getu íslenskra bakara að gera eins og meðfylgjandi myndir sýna heldur hefur hefðin ekki orðið til.