Fréttablaðið - 12.12.2009, Side 93

GRAND MARNIER SÍLD
Fyrir fjóra
250 g síld
Börkur af heilli appels-
ínu
200 ml. appelsínusafi
1 msk. grand marnier
örlítið af rifnum engifer
Blandað saman og geymt
í ísskáp yfir nóttina.
LIME OG LAUK SÍLD
Fyrir fjóra
250 g síld
safi úr nýkreistu lime
börkur af lime
dass af nýmöluðum
pipar
Allt blandað saman og
geymt yfir nótt í ísskáp
HREINDÝRAFILLE
Fyrir tvo
Hreindýrafille 250 g.
Til að búa til gómsætt
hreindýr skal hita upp
pönnu með olíu. Setja
smá salt og pipar á kjötið
og steikja hvora hlið í eina
mínútu. Setja síðan steik-
ina inn í ofn á 190 gráður
í fjórar mínútur. Kjötið er
tekið út og látið kólna
í 5 mínútur. Setjið aftur
í ofninn í tvær mínútur
rétt áður en það er borið
fram. (Kjötið á að vera 45
gráðu heitt í miðjunni).
Þessi steikning gerir kjötið
meirt og girnilegt, um
medium rare.
SÆTKARTÖFLU
PÚRRE
Fyrir tvo
1-2 stk. sætar kartöflur
(eftir stærð)
0,5 l rjómi
1 msk. smjör
Salt
Sætu kartöflurnar eru
skrældar og því næst
skornar í bita og settar í
pott.
Rjóma bætt útí þar til
hann flýtur yfir og látið yfir
til suðu.
Þegar kartöflurnar eru
soðnar eru þær sigtaðar
og settar í matvinnsluvél
ásamt smjörinu og mauk-
að. Smakkað til mað salti.
RAUÐKÁL
Fyrir tvo
1 stk. rauðkálshaus
2 tappar balsamic edik
1 dl rauðvín
1 tsk. púðusykur
1 stk. anis stjarna
3 stk. negulnaglar
Smá salt
Rauðkálið skorið í næfur-
þunna strimla og svitað
létt í potti.
Því næst er ediki, rauðvíni
og púðusykri bætt í og
látið sjóða rólega í góða
stund.
Á meðan eru anisstjarnan
og negulnaglarnir muld
í duft og bætt útí ásamt
hnífsoddi af salti.
CRÉME CARAMELL
Fyrir fjóra
Búðingurinn
200 ml rjómi
800 ml mjólk
¼ stk. vanillustöng
120 g sykur
4 stk. egg
4 stk. eggjarauður
Rjóminn, mjólkin, vanillan
og sykurinn blönduð
saman og suðan látin
koma upp.
Eggin og rauðurnar eru
slegnar saman. Hluti af
mjólkinni bætt útí eggin
og hrært í á meðan,
Síðan er þeirri blöndu hellt
yfir í mjólkina og hrært í
á meðan. Passa skal að
hafa mjólkina ekki of heita
þegar byrjað er að blanda
þessu saman.
Karamellan
100 ml vatn
200 g sykur
Blandið sykrinum og
vatninu saman og sjóðið
þar til vatnið er horfið og
sykurinn er orðinn gullin
brúnn.
Þá er sett botnfylli af
karamellu í bökunarform
og látið kólna smá (ekki
í kæli).
Því næst er búðings-
blöndunni helt yfir og sett
í vatnsbað í ofn á 140°c í
45-50 mín.
Sett í kæli og látið kólna.
Skorið meðfram forminu
og kvolft á bakka.
Jólin eru tími gleði, ljóss og friðar en ekki síst tími góðr-ar matargerðar. Nicolas
Vergnaud, yfirmatreiðslumaður
á Einari Ben, útbjó jólalega rétti
og gefur lesendum uppskriftir að
nokkrum þeirra.
Nicolas Vergnaud er franskur,
fæddur í Mið-Frakklandi og upp-
alinn í Marseille. „Ég hef lært
mest í matargerð frá Miðjarðar-
hafi og sem tengist Provence-hér-
aði,“ segir Nicolas sem hefur búið
á Íslandi í þrjú ár.
Sem yfirkokkur á Einari Ben
hefur hann lagt áherslu á að
nota ferskt íslenskt hráefni en
hann viðurkennir að matarhefð
Miðjarðarhafsins blandist inn í
skandinavíska rétti. „Ég reyni
að gefa matnum minn sérstak-
an stíl,“ segir Nicolas. Hann er
þó ekki fastur í einum stíl enda
hefur hann starfað víða um heim,
til dæmis í Þýskalandi og Sviss,
og því kynnst ólíkri matarmenn-
ingu.
En hvað finnst honum um ís-
lenska jólamatinn? „Ég eldaði
jólamatinn á Einari Ben í fyrsta
skipti í fyrra. Þá lærði ég að búa
til þessa klassísku íslensku rétti
af þáverandi yfirkokki staðarins,
Einar Gústafssyni,“ segir hann
og margt nýtt bar fyrir sjón-
ir. „Ég þekkti að vísu hangikjöt-
ið en ekki á þann hátt sem það er
eldað hér. Við notum mjög góðan
hluta lambsins og hægsjóðum
hann. Þá geri ég marineraða síld,
graflax og bý til eigið paté,“ segir
hann og tekur fram að allt sé gert
frá grunni enda sé matur bestur
þannig.
Mest heldur hann upp á hangi-
kjötið og segist hann hafa orðið
hrifinn um leið og hann smakkaði
það. „Síldin er líka góð en ég varð
hins vegar fyrir sjokki þegar ég
bragðaði skötuna. Ég hafði aldrei
áður eldað úldinn fisk, það fannst
mér skrítið,“ segir hann kíminn.
Nicolas hefur farið í nokk-
ur alíslensk fjölskyldujólaboð
og segir þau vissulega frábrugð-
in þeim sem haldin eru í Frakk-
landi. „Hér stendur borðhaldið
mjög stutt en í Frakklandi getum
við borðað endalaust,“ segir hann
og hlær.
Nicolas hugar brátt að heim-
ferð. Hann segir árin á Íslandi
hafa verið ánægjuleg þrátt fyrir
rysjótt veðurfar. „Hins vegar
heilla mig íslensku sumrin og
náttúran sem er fullkomin fyrir
áhugaljósmyndara eins og mig,“
segir Nicolas og snýr sér aftur að
matargerðinni.
Nicolas Vergnaud hefur heillast af íslenska jólamatnum
Góða veislu gjöra skal
Hönnun Iittala virðist oft einföld á yfirborðinu
en reynist margslungin við nánari athugun. Essence
glösin eftir Alfredo Häberli eru gott dæmi um þetta:
Fallega úthugsuð og einföld en um leið svo unaðslega
þægileg. Glösin hafa öll jafn stóran stall, sem gefur
línunni einstakt samræmi og stöðugleika. Essence
glösin draga fram það besta í fari vínsins.
Á sama stalli
Jólamáltíð frá a til ö
FR
É
TT
A
B
LA
Ð
IÐ
/A
N
TO
N
JÓLAVEISLA Nicolas útbýr
hér veislurétti en uppskriftir
að þeim fylgja með.