Vikan - 24.10.1968, Blaðsíða 49

GRÆNMETI
Frosiö grœnmeti á EKKI aö ]iíða áður en ]>aö er soöiö, ]iaö tayar bœöi bragöi- og bætiefna-
gildi meö ]>ví. Flest grœnmeti er heppilegt til aö frysta, svo framarlega sem ]>aö er nýtt og
fyrsta flokks. Þegar ]>aÖ er tekið upp, en bezi er að gcra ]>að að morgni og frysta eins fljótt og
hægt er að koma við, er ]>aö hreinsaö og undirbúiö þannig, að hœgt sé að nota ]>að beint í
matinn eftir frystingu. Flest grœnmeti, nema helzt stcinulselju og gúrku, þarf aö sjóða stutta
stund áður en það er fryst, og er þaö bœði vegna bragðs og útlits, en það verður brúnleitt
og þurrt að öörum kosti. Suðan er framkvæmd þannig að grænmetið er sett í
vírkörfu eöa sigti, sem sett er niður í ca. 6 I af sjóðandi vatni á hvert kiló af grœn-
nieti. Suðutíminn verður að vera nákvæmlega réttur og reiknast frá þeim tíma, sem suöan
kemur upp, eftir aö grænmetiö er látiö niöur í vatniö. Oft má nota sama vatniö, þótt um mis-
munandi tegundir grœnmetis sé að ræöa. Beint tir sjóöandi vatninu er sigtiö sett í ískalt vatn,
sem haldið e>' köldu meö ísmolum eða jafnvel s.'cipt á ]>ví ööru hverju. Eftir kælinguna veröur
aö renna mjög vel af því, áöur en þaö er sett t umbúöir, oft er gott aö setja þaö í plastpoka
(sem þá má e.t.v. hita þaö upp i), og síöan t pappakassa eöct plastdósir, en eins og áöur er sagt,
má geyma grœnmeti frosiö i 10—12 mán. viö 18 kuldastig. Oftast er grænmetiö soöiö eftir
frystingu í hálfan þann tíma, sem þaö mundi þurfa nýtt, og gott er að setja það frosið i sjóðandi
vatn, með 10 gr salti í livern lítra. Spínat, kerfill, steinselja og annaö smágrænmeti má setja
beint út í súpu eöa jafn'ing. Spinat getur ver.ö erfitt aö þíöa, sé ]>aÖ látiö beint út í jafning,
en þá má láta þaö þiöna svolitiö i vatni eða feiti og setja siöan í jafninginn. Fvosiö grænkál er
fanið meö eins og spínat, en verður aö sjóöa 8—10 mín. Eftir aö hafa veriö þitt, tií aö þaö sé
hœfilega meyrt.
Sé grænmetiö liitaö í plastpokum, má setja fleiri tegundir saman i pottinn, einnig í álum-
búöum, og jafnvel ofan í pott meö fiski eöa kjötí. Annars er frosna stykkið sett í lítiö vatn,
stundum ásamt 1—2 matsk. af smjöri og lok haft yfir, það er aöeins ef nota á soövatniö í annaö
aö vatniö er látið fljóta yfir grnæmetiö, ]>ví bragö og næringarefni fara auövitaö mikiö út í
vatnið. Þaö gildir þaö sama um nýtt grænmeti og fryst aö ekki má. ofsjóöa þaö. Sumt græn-
meti má nota án suöu eftir frystingu, t.d. baunir og snittubaunir í salat, auk steinselju eins
og áöur cr sagt. Gúrkur eru þýddar í sterkum salatlegi. Hér á eftir fer tafla yfir þaö, hvernig
á að fara meö nokkrar algengar grœnmetiste gundir:

Tegund Gæði Undirbúningur Forsuða Suða á eftir
Blómkál noklcuð heppi- legt en þarf að vera stinnt skolað og e.t.v. brotið í stykki heil liöfuð i 6—8 mín. stk. í 2—3 mfw. höfuð 5—10 mín., stk, lf—5
Sveppir ekki sérlega heppilegir hreinsaöir, skornir í sneiðar settir út í lög úr 1 dl vatn, 1.0 gr.. salt, 2 gr sítrón- sýra á livert kg 10—15 mín. og frystir í leginum látnir beint í súpu eða sósu eða suðan látin koma upp á leginum
Gulrófur sœmilega heppilegar flysjaðar og skornar 2—i mín. 10—12 mín.
Grænlcál heppilegt Skorið af stilk- unum, skolað og haickað eftir forsuðu 2 mín. 8-—10 mín.
Gúrka lieppilegt skoluð, eklci flysjuð, skorin í sneiðar fryst hrá. þidd i strekri edilcssósu
Hvitlcál heppileg slcorið 3—5 mín, eftir því (hve smátt kálið er slcorið 10—15 mín.
Steinsélja, kerfill, dill heppilegt skolað, saxað og sett í smápoka ekki soöið þítt og borðað hrátt eða sett frosið í matinn
Púrrur heppilegar skolaðar, skorn- ar í Sja cm búta græna efst ekki notað 3—mín. 6—7 mín.
Spínat lieppilegt tekið af stilk- unum, skolaö og e.t.v. saxað eftir forsuðu 2 mín. blöðin soðin 3—5 mín., saxað sett beint í jafning
og þalcið meö málmpappír eða lolci. Það á ekki
að kveilcja á ofninum fyrr en um leið og mat-
>irinn er settur inn, heldur ekki á eldavéla-
plölu, og lítill hiti er hafður á allan timann.
Réttir með sósu geta brunnið við í of milclum
hita, og oft vill maturinn fara í lcássu, ef
mikið þarf að hræra í honum. Sé rétturinn
frystur í .soði eða súpu, sem síðan er jöfnuð
upp, brennur hann síður við. Oft þarf að bæta
einhverjum vökva í u>n leið og rétturinn er
þíddur, það fer eftir eðli matarins hver sá
vökvi er, t.d. rjómi, vatn eða soð. Venjulega
þarf að bæta meira kryddi í matinn.
FISKUR
Fisk á ekki að þíða áður en hann er mat-
reiddur. Lítinn fisk má frysta heilan, en stór
fislcur er skorinn í stykki eða flakaður. Flökin
má þekja með raspi áður en þau eru fryst ef
vill. Fiskurinn þarf að vera alveg nýr, þegar
hann er frystur og má ekki liafa verið fros-
inn áður og þiðnaður eða hálfþiðnaður. Muníð
eftir að skrifa dagsetningu á pakkann og frysta
eins fljótt og hœgt er. Eins og sjá má á
geymslutöflunni, má geyma magran fisk 3—6
mán., en feitan elcki meira en mánuð, annars
verður liann þrár. Nokkuö lengri tíma þarf
að reikna við matreiðslu frosins fisks og heldur
minni \hita við steikingu. Frosin fiskflök má
skera í sneiöar, til þess að þurfa ekki að ná
þeim í sundur, en matreiða svo eins fljótt og
hægt er. Það má benda á, að gott er að sjóða
heilt stykki af frosnum fislci í eldföstu fati l
ofni, þá með smjöri eða rjóma eða góðri sósu,-
ÁVEXTIR
Það á að nota þá strax eftir aö þeir hafa
verið þíddir, annars verða þeir of linir. Það
tekur 8—10 tínia að þíða þá í kæliskáp, eftir
tegund og stærð pakkans. Eigi að nota þá í
mat, eru þeir settir frosnir beint út í pott-
inn. í stofuhita þiöna þeir venjulega á l>—6
tímum. Þótt frosnir ávextir geti verið góðir,
verða þeir aldrei eins og nýir. Samt eru þeir
ferskari vara en niðursoðin. Það er nú ekki
mikið uvfi ávexti liér til að frysta, en þó má
nefna bláber, sem eru heppileg. Það má frysta
þau án sykurs eða í sykurlegi: 600 gr sylcur i
1 I vatns, eða 300 gr sykur stráð á hvert Icg
af berjum. Rifs og sólber má frysta og ]>au
halda sér vel. Þau eru hreinsuð og tekin af
stilkunum og annaðhvort geymd í legi úr:
750 gr sykur í 1 1 vatn, eða á rifsberin er stráð
l>00 gr sykri á hvert kg, sama á sólberin, nema
þau séu marin, ]>á 200 gr sylcur á kg.
EGG
Það má frysta rauðu og hvítu saman eða
sitt í hvoru lagi. Eggjarauða og hvíta er þeytt
lauslega með svolitlum sykri eða salti. 1 5 egg,
ca. Vi I er notuð sléttfull matsk. sykur eða
sléttfull teskeið af salti.
Eggjarauður eru þeyttar lauslega með sama
magni af sykri og salti eins og heil egg, en l
hvlturnar þarf ekki að setja neitt. Rétt er að
slcrifa utan á pakkann hve milcið er í hon-
um. Hvíturnar geymast lengur en rauðurn-
ar, ca. 10 mánuði. Eggin eru þídd í lokuðu
ilátinu og ]>urfa 6—8 tíma við stofuhita á
hvern lítra af eggjum. Styttri tíma þarf, sé
ílátið látið standa í lcöldu vatni, sem skipt er
]>étt um. Frosin egg má nota sem ný. Soðin
egg og majones er eklci heppilegt að frysta.
ÁBÆTISRÉTTIR
Rjómaís má frysta í frystikistu, Fromage,
eplaköku og steikt epli má lika frysta, sömu-
leiðs tertu með kremi, en ekki þeyttum rjóma
ofan á. Aftur er karmellubúöingur, ávaxta-
gelé og ávaxtagrautur elcki heppilegur til
frystingar. Rjómaís þolir ekki mjög langa
geymslu, eins og annað með milcilli fitu l.
BAKSTUR
Betra er að frysta fullbakað brauð og kök-
ur en deig. Séu gerdeig fryst, minnkar lyft-
ingin i doiginu, en sé óskað eftir að frysta
þau, er heppilegast að láta deigið ekki lyfta
sér áður, en eftir að það hefur verið þítt, er
]>að hnoðuð og látið lyfta sér, eins og venju-
lega fyrir bakstur. Það þarf að Icæla bakstur
vel áður en hann er settur í frysti. Fransk-
brauð, rúnnstykki og gerbrauð frystast vel,
sömuleiðis formkökur, en kökur með smjör-
líki hafa reynzt betur en þœr, sem hreint
smjör er notað í. Svampbotnar frystast vel, en
séu formkökur úr svampdeigi frystar, verða
þær eins og seigar eftir nokkurn tíma, en yfir-
leitt má geynia balcað brauð og kökur í 1>—6
mánuði með góðum árangri. Brauð og kökur
má ]>íða við stofuhita og tekur ]>að 3—5 tíma,
cftír stærð. Sé óslcað eftir skorpu á brauðiö,
má þíða ]>að i ofni ca, þrjá stundarfjórðunga
við 150 stiga hita. Til þess að þíða smdbrauð
með geri þarf % tíma við stofuhita, en ca. 10
mín. i ofni við 200 stiga hita. Smákökur má
reyndar frysta líka, ef einhver telur sér liag í
því. Þær eru ]>á settar í smápoka, hæfi-
lega margar í hvert sinn á borðið, og hægt er
að geyma ]>ær í 6 mán., þíddar við herbergis-
lúta í 15 mín. Sé brauð fryst sneitt, má þíða
það um leið og ]>að er ristað í brauöristinni.
42. tbi. VIKAN 49