Fróðskaparrit - 01.01.2005, Blaðsíða 153

NÝTT INNAN VÍSINDI 2004
151
found to be influenced by a variety of fac-
tors. Increases in body size, age, and lipid
content were inter-correlated and resulted
in marinated herring being more firm,
elastic, juicy and fatty. The sensory texture
parameters were also highly inter-corre-
lated. Instrumental texture measurements
performed on raw herring fillets could
only partly describe the sensory texture
of marinated herring fillets. Firmness
and elasticity could be predicted from the
maximum compression force. The com-
pression curve contained information con-
cerning all the measured sensory texture
parameters, while the fitted polynomials
in addition to firinness could describe fat-
ty mouthfeel.
This study showed only minor quality
differences that could be related to the
herring stock structure in Danish waters.
However, it has provided valuable informa-
tion about the quality variations in herring
and some of the factors governing these
variations. The results can be used by the
herring industry as a tool for optimising
the quality and obtaining a better utilisa-
tion of the resources.
Samandráttur
Høvuðsendamálið við hesi verkætlan var
at kanna í hvønn mun lívfrøðiligar varia-
tiónir í sildastovnunum á leiðunum kring
Danmark ávirka góðskueginleikarnar í
marineraðari sild.
Sensoriskar kanningar av marineraðari
sild, framleidd fáar tímar post mortem,
vístu, at sjóøki, tvs. umráði við ymiskum
sildastovnum, ikki hevði ávirkan á lukt,
smakk ella tekstur, men ein ávísur munur var
kortini funnin millum sild fiskað sama stað
tvey ár á rað. Sera smá frávik vóru funnin
viðvíkjandi útsjóndini av marineraðum
sildafløkum, og tí vóru ikki fleiri royndir
gjørdar at gera eina talvu til góðskumeting
av marineraðum sildafløkum. Teir sensor-
isku eginleikarnar, funnir í hesum part-
inum av verkætlanini, vóru ávirkaðir av
sildastøddini, men ikki av aldri, kyni
ella búningarstigi. Broytingar í vatn- og
fitiinnihaldi og vætubindingarevni viðførdu
nøkulunda somu góðskubroytingar. Úrs-
litini vístu, at tað í enn minni mun enn
vænta er munur millum sjóøkini, sum er
orsøkin til góðskufrávikini, sum av og á
eru at síggja í sildaídnaðinum. Tí varð ein
onnur kanning gjørd, har ið endamálið var
at kanna, hvørja møguliga ávirkan goymsl-
an av sild umborð á skipinum hevur á
góðskuna.
Sensoriskar rávørukanningar av donsk-
um landingum vístu, at goymslan umborð
hevði stóra ávirkan á góðskuna. Sild,
goymd í ísi hevði munandi betri góðsku
enn sild, goymd í kølitangum. Óynsktir
luktir komu skjótari fram í sild, sum var
goymd í kølitangum, og hendan sildin
hevði mislittar táknur og døkka skræðu.
Harafturímóti gjørdist kápan á tí ísaðu
sildini lættari blóðugt. Góðskan av stórari
gýtandi sild við nógvari fiti var betri
enn góðskan av smáari óbúnari sild við
lítlari fiti. Tað høga fitiinnihaldið sam-
svaraði við góða góðsku, sambært øll-
um góðskueginleikunum uttan “blóð á
kápu”. Hesin eginleikin var tann einasti,
sum ikki var ávirkaður av lívfrøðiligum
ella evnafrøðiligum faktorum. Tann nýtta