Morgunblaðið - 21.09.2011, Síða 18

Súkkulaðilæri með vanillu, súkkulaðisósu og möndlum
Fyrir fjóra
8 gæsalæri, helst hamflett
salt og nýmalaður pipar
4 msk. olía
2 laukar, smátt saxaðir
2 vanillustangir, klofnar eftir endi-
löngu
1-2 dl romm
¾ dl hvítvín
1 dl möndlur, afhýddar
1 dl rúsínur
½ chili-aldin, smátt saxað
1 tsk. salt
¾ tsk. nýmalaður pipar
60 g súkkulaði, 50-70%, rifið
Kryddið gæsalæri með salti og pip-
ar og steikið upp úr olíu í potti í 2 mín-
útur á hvorri hlið. Setjið allt sem er í
uppskriftinni nema súkkulaði í pott-
inn og sjóðið við vægan hita undir loki
í 1 ½-2 klukkustundir eða þar til lærin
eru orðin mjúk undir tönn.
Bætið þá súkkulaðinu saman við og
hrærið í þar til það hefur samlagast.
Eftir það má sósan ekki sjóða. Ber-
ið fram með t.d. hrísgrjónum sem
soðin hafa verið í kókosmjólk, salati
og brauði.
sinn var fenginn til að búa til soð
handa dönskum sósuframleiðanda
sem vildi gera villibráðinni skil. „Þeir
báðu mig að senda sér rjúpusoð, en
þegar þeim barst sendingin héldu
þeir að eitthvað hefði komið fyrir
soðið í flutningnum. Ég útbjó því
annan skammt og sendi þeim, og þá
kom í ljós að þeir höfðu einfaldlega
aldrei smakkað aðra eins magnaða
flóru af brögðum.“
Þarf að fara vel með hráefnið
Að elda villibráð segir Úlfar að
þurfi ekki að vera flókið, og með rétt-
um leiðbeiningum geti flestir náð
góðum tökum á eldun, soði og sósu-
gerð. Að gera að bráðinni getur kall-
að á meiri lagni og til mikils að vinna
að ná öllu því besta úr fengnum enda
dýrt hráefni. „Margir kunna t.d. ekki
að úrbeina hreindýr með hárréttum
hætti og dýrt ef eitthvað af kjötinu
fer til spillis. Hreindýrafile selst jú á
þetta 18.000 kr. kílóið út úr búð. Sér-
blöð Gestgjafans um villibráð, sem
komið hafa út á þessum árstíma í
samfleytt sex ár, veit ég þó að hafa
Úlfar Finnbjörnsson erstundum kallaður villtikokkurinn enda hefurhann bæði mikið yndi af
að elda villibráð og er að auki forfall-
inn veiðiáhugamaður. „Sumir gant-
ast með að ég geti ekki eldað neitt
annað en villibráð, en það er ekki rétt
– villibráð er bara það sem mér þykir
langskemmtilegast að elda,“ segir
hann. „Ef við skoðum t.d. síðustu
helgi hjá mér: á föstudeginum tíndi
ég ber, sveppi á laugardaginn og fór
á gæsaskyttirí á sunnudag. Svo
ræktar maður kartöflur og krydd-
jurtir heima. Þegar maður stendur
sig svo að því að geta búið til heila
veislumáltíð án þess að fara eina ein-
ustu ferð í matvöruverslunina er það
einstök tilfinning. Fátt gleður mig
meira en að geta skaffað sjálfur allt
sem ég elda og þar að auki get ég
verið viss um að maturinn er allur líf-
rænn og hollur.“
Mikill matur í bráðinni
Úlfar, sem um langt skeið hefur
skrifað fyrir Gestgjafann, gefur út
núna í vikunni bókina Stóra bókin um
villibráð. Þar hefur hann safnað sam-
an á einn stað allri sinni þekkingu um
allt frá veiðum og verkun til geymslu
og matreiðslu á villibráð. „Þessi bók
er ekki bara uppfull af uppskriftum,
heldur hrein og klár kennslubók. Í
bókinni er m.a. farið skref fyrir skref
og með skýringarmyndum í gegnum
hvernig á að hamfletta fugl eða úr-
beina hreindýr, en líka hvernig á að
laga soð og sósur, búa til paté eða
lifrarmús,“ segir Úlfar og bætir við
að meðal annars hafi vakað fyrir hon-
um að auðvelda veiðimönnum að nýta
sem mest af fengnum. „Núna gengur
ekki lengur að nota það sem afsökun
að kunna ekki réttu handtökin en
Stóra bókin um villibráð er ekki bara
fyrir veiðimenn heldur alla þá sem
hafa gaman af að elda.“
Íslendingar búa að allgóðri villi-
bráð og Úlfar segist ekki enn hafa
fundið í útlöndum villibráðarhlað-
borð lík þeim sem orðin eru fastur
liður í íslenskri matarmenningu. Ís-
lenska villibráðin segir hann að búi
líka yfir eiginleikum sem ekki þekkj-
ast annars staðar. „Villibráð er vita-
skuld kjörin fyrir þá sem vilja hugsa
um heilsuna enda ekki hægt að finna
fitusnauðara kjöt, fyrir svo utan hvað
þetta er afskaplega góður matur.
Mataræðið hjá dýrunum: ber, lyng
og fjallajurtir, skilar svo óviðjafn-
anlegu bragði,“ segir Úlfar sem eitt
gert mikið til að bæta handtökin.“
Ef rétt er unnið úr hráefninu strax
í upphafi segir Úlfar líka hægt að
minnka allt umstang seinna meir.
„Algengt er að þegar tveir-þrír menn
veiða saman þá nái þeir tíu gæsum
yfir daginn. Ef þeir taka svo höndum
saman, þegar bráðin er búin að fá að
hanga, þá tekur það ekki nema stutt-
an part úr degi að gera að öllum
fengnum, úrbeina, og svo útbúa paté,
pylsur, og soð. Þannig tekur feng-
urinn mun minna pláss í frystinum,
geymist í allt að ár, og þegar kemur
að því að halda gott matraboð er
hægt að hafa allt klárt á varla tveim-
ur tímum, frekar en þurfa tveggja til
þriggja daga fyrirvara eins og myndi
annars vera raunin.“
Sjálfur er Úlfar eldsnöggur að
nýta ýmsa bita af fuglinum. „Um
næstu helgi mun ég eflaust fara með
nesti úr gæsunum sem ég veiddi vik-
unni áður, og hver veit nema það
verði líka gæsasúpa sett á kaffibrús-
an til að fá yl í kroppinn við veið-
arnar.“
ai@mbl.is
Morgunblaðið/Eggert
Hollt og gott „Villibráð er vitaskuld kjörin fyrir þá sem vilja hugsa um heilsuna enda ekki hægt að finna fitusnauðara kjöt, fyrir svo utan hvað þetta er af-
skaplega góður matur,“ segir Úlfar Finnbjörnsson sem gefur út Stóru bókina u m villibráð á næstu dögum.
Fátt betra en að skaffa allan matinn sjálfur
Íslensk villibráð meinholl
og óvenjubragðmikil,
segir villti kokkurinn.
Gefur út stóra upp-
skrifta- og kennslubók.
18
MORGUNBLAÐIÐ MIÐVIKUDAGUR 21. SEPTEMBER 2011
ÍS
L
E
N
S
K
A
S
IA
.I
S
S
F
G
42
04
0
04
.2
00
8
Haustmatur
Úlfar segir það slæma veiði-
mennsku að nýta ekki
bráðina upp til agna. Honum
geðjast ekki sú iðja að skera
aðeins bringubitann af gæs-
inni og henda restinni. „Það
er ekki svo að íslenskir veiði-
menn séu að drepast úr
hungri eða fátækt, og því
engin ástæða til að umgang-
ast ekki bráðina af meiri
virðingu. Svo er líka hægt að
búa til heilmikið af góðum
mat úr flestum hlutum gæs-
arinnar og algjör synd að
hirða bara eins og 40% af
fuglinum og láta 60% fara til
spillis.“
Matur í allri
gæsinni
Ljótt að taka bara
bestu bitana
Grillaðar gæsapylsur með fenníkufræjum og svörtum pipar
1½ kg kjöt af gæsalærum
500 g grísaspekk
5 g fenníkufræ, steytt
6 g svartur pipar, steyttur
35 g salt
1 dl milt hvítvín eða vatn, ískalt
5 metrar venjulegar
kollagen-pylsugarnir
Kælið kjöt, spekk og hnífinn sem
fer í hakkavélina niður í 0°C.
Leggið garnir í ískalt vatn í 10
mínútur. Grófhakkið gæsakjötið og
spekkið, setjið í skál og blandið
kryddi, salti og víni vel saman við.
Hakkið aftur. Setjið garnirnar á
pylsusprautu og sprautið u.þ.b. 15
cm langar pylsur, snúið upp á end-
ana. Pylsurnar geymast vel í kæli í
4 daga og í frysti í allt að tvo mán-
uði.
Grillið pylsurnar á meðalheitu
grilli í 5-6 mínútur á hvorri hlið.
Forréttur fyrir 20 en aðalréttur
fyrir 10. Berið fram á t.d. grilluðu
brauði með lauk, salati og sinnepi. Ljósmynd/Karl Petersson
Ljósmynd/Karl Petersson