Húsfreyjan - 01.10.1962, Blaðsíða 39

lenzku og setti í það form sem með sér ber,
og fékk seinna meir þessa góðu mágkonu
sína til á titilblaðinu að láta heita sitt verk,
svo sem hennar búsýslunum betur hæfande
en hans og reit sjálfur formálann undir bróð-
ur síns nafni."
Veizlumatur
Matreiðslubókin er því engan veginn sýn-
ishorn af því sem fólkið matreiddi í þá daga
hér á landi, heldur átti bókin að miða að
aukinni matreiðslumenningu. Enda var
Magnús Stephensen mikill umbótamaður á
öllum sviðum eins og kunnugt er.
Margt fróðlegt má finna í þessari bók sem
er samtals 96 bls., skipt í 10 kafla. Rúmlega
helmingi bókarinnar er varið til að skýra
frá matreiðslu og geymslu á kjöti og í þeim
hluta bókarinnar ber mest á kaflanum sem
fjallar um uxaslátur, en hann er samtals 35
bls. Um sauðaslátur er hins vegar ekki nema
3 blaðsíður. Enda er bókin ætluð heldri
manna húsfreyjum og fjallar aðallega um
veizlumat. Síðan koma meðal annars kaflar
um sósur, um mjólkurmat, um kál-grasa og
rótastöppur og síðasti kafli í bókinni, sem
er 13 bls., heitir „Um nokkra vandaða köku-
bakstra, flautagjörð og annað."
Pönnukökurnar
Yfirleitt vitum við lítið um hvaðan ýms-
ar mataruppskriftir og aðferðir við mat-
reiðslu koma, en að öllum líkindum hafa
pönnukökur, sem nú eru svo vinsælar, ver-
ið nýtt fyrirbrigði í þá daga, því að all ýt-
arlega er ritað um tilbúning á pönnukökum,
en á öðrum stað í bókinni er getið, að óþarfi
sé að skrifa mikið um tilbúning á laufa-
brauði, því að það þekkja allir. Handtökin
við að snúa pönnukökunum við á pönnunni
eru enn í dag mjög algeng hér á landi.
Getum við því sennilega þakkað frú Fjeld-
sted í Noregi kunnáttu okkar í pönnuköku-
bakstri. Aðferð hennar lýsir Magnús Step-
hensen í vasakverinu á þá leið:
„í pönnukökur er tekinn rjómi eður góð
mjólk, saman við hana vel hrærð fáein egg,
eður í þeirra stað lítið eitt af broddmjólk,
og þar ofan í sigtað hveiti og jafnótt með
sleif samanhrært, uns orðið er, sem þunn-
ur vellingur, þá er enn saman við hrært,
ef til er, litið af smásteyttum kardemommum,
nokkuð af þvegnum kúrennum, síðan velgd
steikarapanna yfir eldi, rjóðuð vel innan
með smjöri, degið vel upphrært og af því í
senn tekin ein væn matsleif með kúrennum
í, og dreift á pönnubotninn, pönnunni svo
allavega tilhallað, að það um allan botn
saman renni, og verði ekki mjög þunnt. Þá
er pannan yfir eldinn sett, en þegar kakan
húsar vel frá pönnubörmunum víðast utan
með, og er farin að styrkjast, er hún allt í
kring losuð með hnífi og henni með báðum
höndum svo snúið að það liggi aftur við
botninn er áður vissi upp að kökunni, en
er víðlíka er fráliðið, og kakan aftur húsar
frá utan með, er hún í miðju samanlögð
með hnífi strax á pönnunni, og síðan tvöföld
aftur í miðju, síðan úr tekin. Þetta má allt
ske með skyndi, svo ekki ofbakist og kakan
festist við botninn. Líka má kökurnar allvel
bera á borð ósamanlagaðar hverja yfir ann-
arri. A sama hátt eru allar bakaðar og panna
á milli hvörrar köku vel rjóðuð innan með
/
óbræddu söltu eður nýju smjöri. A pönnu-
kökurnar er sykur skafið (en í þá daga var
toppsykur notaður og skafinn niður), áður
fram séu á borð bornar, ellegar þær eru
innan rjóðraðar með saft af ribs eður sultuð-
um blá- og hrútaberjum."
Matreiðsla á ál
Á öðrum stað í bókinni er skrifað um ál,
og þar sem honum fram að þessu hefur verið
lítill gaumur gefinn, en fer nú sennilega að
koma í tízku, skal því hér endurprentað það
sem Magnús Stephensen skrifar um álinn.
„Margann veit ég þann, sem ófús mundi
að því matarborði, hvar áll er framreiddur,
samt er hann víða í veröldu, og ekki síst sú
Húsfreyjan
39