Freyr - 01.07.1937, Blaðsíða 28

122
FREYE
Framboðið hefir verið mjög mikið og
fór sívaxandi, unz Bretar takmörkuðu inn-
flutning kjöts, eftir Ottawa-samningana
1932. Vegna þessa mikla framboðs, var
auðvelt fyrir kaupendur að gerast kröfu-
harðir, bæði um meðferð og gæði kjötsins.
Flestir innflytjendur brugðu skjótt við
og bættu kjötið eftir kröfum, með bættri
meðferð og ræktun fjárins, og ekki síður
með strangri flokkun og bættri meðferð á
kjötinu við slátrun, frystingu og flutning.
Þeir sáu, að til þess að halda markaðin-
um og auka hann, yrðu þeir að kaupa kjöt-
inu vinsældir, með því að framleiða það,
sem kaupendurnir óskuðu mest eftir, og
vanda alla meðferð þess, unz hún væri óað-
fiimanleg. Nýja-Sjáland stendur nú fremst
í röðinni.
Kaupendurnir — íbúar ensku stórborg-
anna —- sækjast eftir kjöti af ungum, smá-
um dilkum. Bezt að kropparnir vegi frá
10—15 kg. Þeir þurfa að vera beinasmá-
ir, útlimastuttir og holdmiklir. Malir og
spjaldhryggur og læri þurfa að vera mjög
vel holdfyllt og þakin fitulagi niður á
hækla. Kropparnir mega þó ekki vera of
feitir. Það má telja gott, að lambskrokk-
ar hafi 4—6 mm. þykkt fitulag yfir vöðv-
anum á spjaldhryggnum.
Kjötið verður að líta vel út. Marblettir
eða fláningsgallar mega ekki sjást. Fitan
á yfirborði kroppsins verður að vera vel
hvít, og allur blærinn á kjötinu ferskleg-
ur, þótt það hafi verið geymt lengi.
Vissar kringumstæður hafa skapað
þessa eftirspurn.
Fyrir rúmum 30 árum var mest spurt
eftir kjöti af spikfeitum fullorðnum sauð-
um. Nú er slíkt kjöt nær óseljanlegt í Lond-
on eða öðrum stórborgum. Fjölskyldur eru
nú minni en áður og færra fólk í heimil-
um. Áður þurfti 6—-10 punda læri í steik
fyrir meðalheimili, en nú þarf aðeins 3—4
punda læri. Kjötkaupmaðurinn getur illa
skipt lærum, af því að enginn vill kaupa,
fullu verði, þann hlutann, sem leggurinn
fylgir.
Mjög mikil fita er nú ekki eftirsótt,
vegna þess að fólkið í borgunum vinnur
minni erfiðisvinnu en áður og þarf ekki
fituna lengur sem orkugjafa.
Dilkakjöt er fíngerðara en sauðakjöt, en
bragðminna. Nú sækist fólk mjög eftir fín-
gerðu kjöti, sem næstum rennur sundur í
munninum, án þess að það sé tuggið, en
gefur minna fyrir sterkt bragð.
Af nefndum ástæðum hefir sauðakjötið
horfið úr sögunni.
Spjaldhryggur, malir og læri eru verð-
mestu hlutar kroppsins, og eftirspurnin er
mest eftir þeim. Kjötkaupmaðurinn getur
því selt þessa hluta með góðum hagnaði
pr. kg. En háls, herðar og bringu getur
hann oft ekki selt, nema fyrir lægra verð
pr. kg., en hann greiddi að meðaltali fyr-
ir skrokkinn í innkaupi. Er því von að
kjötkaupmenn vilji fá sem mest af þyngd
kroppsins í afturhlutanum, en kæri sig
ekki um mjög þungan framhluta.
Neytendur vilja að lærin séu stutt, vel
holdfyllt, sem lengst niðureftir leggnum,
og alþakin fitu, vegna þess að stutt læri
hefir hlutfallslega minna yfirborð, sem
getur harðnað og þornað við matreiðslu
og geymslu, heldur en langt og vöðvarýrt
læri. Hið fyrnefnda gefur þykkar sneiðar
af safaríkri, ljúffengri steik, en hið síðar-
nefnda verður lítið annað en bein og þunnt
lag af hálfskorpnu kjöti, eftir að það hef-
ir verið steikt. Fitan á yfirborði kjötsins
er fyrst og fremst nauðsynleg, til þess að
verja það frá því að þorna upp við mat-
reiðslu og geymslu.
/ Kropparnir verða að vera vel flegnir.
' Ef himnan er rifin og fitulaginu undir
ákinninu er flett í burtu á blettum, þá fell-