Bændablaðið - 25.02.2003, Blaðsíða 20

2»
Bæniblaðíð
Þridjudagur 25. febrúar 2003
Matra varð til við sameiningu matvæla-deilda á RALA og ITÍ 1998, en árið 2001 var ákveðið að efla
kjötrannsóknir innan Matra og stofna kjötrannsóknarhóp. Inn í þann hóp komu reyndir starfsmenn
hjá Matra sem hafa víðtæka reynslu á mörgum sviðum matvælarannsókna. í hópnum eru Dr.
Magnús Guðmundsson formaður, Óli Þór Hilmarsson, Jónína Ragnarsdóttir, Guðmundur Örn Arnarson,
Asbjörn Jónsson og Dr. Helga Gunnlaugsdóttir. Markmiðið með stofnun rannsóknarhópsins var margþætt og
fól m.a. í sér áherslu á að efla kjötrannsóknir til að auka fræðilega og tæknilega þekkingu á ciginleikum og
gæðum íslensks kjötmetis. Þar að auki viljum við efla samstarf við vísindamenn í landbúnaði og næringarfræði
til að fá enn betri heildarsýn yfir verðug verkefni í tengslum við gæði og eiginleika kjöts. Síðan hópurinn var
stofnaður hefur verið unnið að ýmsum kjötverkefnum, stórum og smáum, og er ætlunin að kynna þau hér.
Fv. Helga Gunnlaugsdóttir, Guðmundur Öm Amarson, Óli Þór Hilmarsson, Magnús Guðmundsson, Jónina Ragnarsdóttir og Ásbjöm Jónsson.
Einfdld aðferð til að auka
meyrni íslensks nautakjöts
Komið hefur í ljós að hægt er að auka
meymi nautakjöts með því að hengja nauta-
skrokka upp á mjaðmabeini í stað hásinar eins
og nú er gert (sjá mynd 1). Þegar skrokkar eru
hengdir upp á mjaðmabeini eru vöðvar í sama
fari og þegar nautið stendur vegna þess að
þungi skrokksins leggst á beinin og afturfætur
falla niður. Þegar hengt er upp á hásin eru
sumir vöðvar mjög strekktir þar sem þungi
skrokksins leggst beint á þá en aðrir vöðvar
em mjög slakir. Vöðvar sem em í slökun geta
(dregist mjög mikið saman eftir slátmn og
valdið því að kjötið verður ekki eins meyrt og
æskilegt er.
Mynd 1. a) Upphenging á hásin. b) Upp-
henging á mjaðmabeini
Erlendar rannsóknir sýna að ná má allt að
20% aukningu í meymi í stórnrn vöðvum auk
þess sem aðferðin flýtir mjög fyrir meymi-
ferlinu. Matra stóð fýrir rannsókn á áhrifum
þessara tveggja upphengiaðferða á meymi
íslensks nautakjöts.Borin vom saman meymi
og útlit vöðva af skrokkhelmingum sem
*&nnars vegar höfðu verið hengdir upp á
mjaðmabeini og hins vegar á hásin. Mælingar
á meymi vom gerðar með skynmati,
áferðarmælingum og mælingum á lengd s.k.
sarkómera (samdráttareining vöðvans).
Skemmst er ffá því að segja að rannsóknir
Matra sýndu að upphenging á mjaðmabeini
flýtti mjög fyrir meymi-ferlinu þannig að það
kjöt var nær flillmeyrt á þriðja degi og mun
meyrara en kjöt sem hafði verið hengt upp á
hefðbundinn hátt. Meymi jókst ffá 10-15%
fyrir ytralærisvöðva um 20% fyrir innra-læri
og milli 33 og 40% fyrir hryggvöðva mælt
með áferðarmælingum. Skynmat og sarkó-
mermælingar vom í mjög góðu samræmi við
áferðarmælingar.
Rannsóknin var unnin í samvinnu við
Sölufélag Austur-Húnvetninga og styrkt af
Framleiðnisjóði landbúnaðarins og Lands-
sambandi kúabænda. í maí 2002 var gefin út
skýrsla sem ber sama heiti og yfirskriftin.
Áhrif súrsunar
á gœði súrmats
Súrsuð matvæli em holl og góð matvara
sem byggja á gamalli íslenskri hefð ffá þeim
tíma þegar súrsun var ein helsta varðveislu-
aðferð fyrir matvæli. Súrsun er enn mikilvæg
vinnsluaðferð, sérstak-lega á þorranum þótt
hún sé ekki eins mikilvæg og áður var.
Súrmatur er hluti af íslenskri menningu sem
mikilvægt er að varðveita og halda við. Einn
af kostum súrmats er langt geymsluþol miðað
við kælivörur, auk þess sem kalkinnhald og B-
vítamín aukast mjög við súrsun. Uppistaðan í
súrmat em ýmsar slátur-afurðir svo sem svið,
innmatur og kjöt. Gæði súrmats ráðast af
mörgum þáttum t.d. örvemflóm mysunnar,
næringarefha-innihaldi hennar, vinnslu-
hitastigi, sým-stigi og fleiri þáttum. Súrsunar-
mysa inniheldur mjólkursýmörvemr auk
ýmissa næringarefna og breytist því eftir því
hvemig örverumar dafha. Þess vegna geta
gæði súrmats verið mjög mismunandi, jafhvel
hjá sama ffamleiðanda.
Verkefnið felst í kerfisbundnum rann-
sóknum á súrsun og áhrifum hennar á efha- og
örveminnihald matvæla. Rannsakaðir em
eiginleikar súrsunar-mysu, áhrif mismunandi
vinnsluþátta á ffamgang súrsunar og fylgst
með breytingum á næringarinnihaldi og
örvemsamsetningu sem verða við súrsun.
Markmið verkefhisins er að afla ffæði-legrar
þekkingar á þessari verkunar-aðferð og áhrif-
um hennar á hollustugildi, bragðgæði og
öryggi matvæla. Með meiri ffæðilegri þekk-
ingu á súrsun er hugsanlegt að þróa og bæta
súrmeti á þann hátt að mögu-legt verði að
bjóða upp á það allt árið um kring. Auk þess
er mögulegt að súrsa ýmsar aðrar aftirðir t.d.
kjötpylsur. Verkefhið gæti aukið nýtingu
sláturafurða og skapað nýjar leiðir í
ffamleiðslu og markaðssetningu súrsaðra mat-
væla. Verkefhið er unnið í samvinnu við
Hollustuvemd Ríkisins, Mjólkurbú Flóa-
manna og Norðlenska matborðið (KEA og
KÞ).
Þetta verkefni er styrkt af Rannsóknarráði
Islands og Framleiðnisjóði landbúnaðarins.
Gerð vöðvaþráða
í islensku lambakjöti
íslenska lambakjötið er einstaklega meyrt
en það kom ffam í Evrópuverkefhi sem
fjallaði um samanburð á gæðum lambakjöts af
mismunandi stofhum víða í Evrópu. Hvers
vegna íslenska lambakjötið er svona meyrt í
samanburði við önnur kyn er ekki vitað fyrir
víst en við á Matra teljum að það geti tengst
gerð vöðvaþráða íslenska lambsins. Þess
vegna er verið að rannsaka gerð og stærð
vöðvaþráða í lömbum ffá tilraunabúinu á
Hesti í Borgarfirði. Þessi vinna fer ffam með
greiningu á vöðvasýnum í myndgreiniút-
búnaði Matra þar sem gerð vöðvaþráða og
stærð þeirra er mæld. Megingerðir vöðva-
þráða í vöðvum eru þijár, hægvirkir (gerð I)
pg hraðavirkir vöðvaþræðir (gerð IIA og IIB).
I ljóskom að gerð I finnst í hverfandi mæli í
íslensku lambakjöti en gerð IIA er allt að 60%
og gerð IIB er um 30% sem er einstök
samsetning vöðvaþráða og ólíkt því sem
finnst í stofhum annars staðar.
Hinir hægvirku vöðvaþræðir af gerð I eru
grófari en hinir vöðvaþræðimir og er það
hugsanleg skýring á því hvers vegna íslenska
lambakjötið er svona meyrt. Samhliða þessu
er einnig verið að athuga hvort munur sé á
lömbum eftir fóðrun, kyni og hvort þau séu
kollótt eða hymd. I ffamhald-inu er einnig
fyrirhugað að athuga gerð vöðvaþráða í
öðmm íslenskum bústofn-um.
Verkefhið er unnið í samvinnu við Guðjón
Þorkelsson (R0 og styrkt af Rannsóknarráði
Islands og Framleiðnisjóði landbúnaðarins.
Kjötmat
Starfsmenn Matra hafa tekið þátt í
starfsemi yfirkjötmats með ýmsum hætti, mest
þó með samræmingarfundum fyrir
kjötmatsmenn og síðan úttekt á ffamkvæmd
kjötmatsins í landinu. A miðju hausti var farið
í ferð til Norður-Noregs þar sem tveir af þrem-
ur starfsmönnum yfirkjötmatsins vom
prófaðir í ffamkvæmd kindakjötsmats (Europ
kerfi) af fúlltrúum Evrópusambandsins ásamt
starfsmönnum yfirkjötmatsins í Noregi. Var
þessi ferð lær-dómsrík og kannski ekki síst
bráðnauðsynleg þar sem krafan um samræmt
kjötmat er ítrekuð reglulega af hags-
munaaðilum í greininni. Reiknað er með að
samstarf Matra og Yfirkjötmats haldi áffam á
svipuðum nótum og verið hefur auk þess sem
fyrir liggur að nauðsynlegt er að athuga og
mæla nánar næringarefhi, eftir skrokkum og
skrokkhlutum og síðan nýtingu þeirra úr
hinum mismunandi holda- og fituflokkum
kindakjöts eftir Evrópska matskerfinu. End-
urskoðun á kjötmatsflokkunarkerfi annarra
búfjártegunda er einnig orðin löngu tímabær.
Framtíðarverkefni
Af nógu er að taka hvað varðar
kjötrannsóknir á Islandi. Framhald verður á
vöðvaþráðarannsóknum í íslensku lambakjöti
og öðrum bústofnum. Súrsunarrannsóknir
munu halda áffam og eru niðurstöður
væntanlegar í lok ársins 2003.Við höfúm
einnig hug á ýmsum verkefhum sem tengjast
meymi kjöts og leiðum til að auka hana, t.d.
áhrif raforvunar og notkun ensíma. Auk þess
er fyrirhugað að athuga notkun á háþrýstingi
og marineringu í tengslum við meymi. Fyrst
og ffemst er ætlunin að athuga nautakjöt í því
sambandi. Einnig er fyrirhugað að athuga
lífefhaffæðilegar orsakir hrips í kjöti sem gæti
leitt til nýrrar þekkingar á því hvemig hrip
myndast. Önnur verkefni tengjast almennt
gæðamálum varðandi kjöt og nýtingu afurða.
Hugmyndin að þessu
verkefni er sú að nýta
ærkjöt til þurrverkunar í
vöru sem er sambærileg
við hráskinku. Hráskinka
er mjög dýr munaðarvara
sem einna helst er
framlcidd á Spáni (t.d.
Iberian og Serrano
skinkur) og Ítalíu (Parma-
skinka). Ef hægt er að nota
frekar ódýrt íslenskt
:i.hráefni í samskonar
framleiðslu getur það
aukið vcrðmætasköpun úr
ódýru hráefni. Við teljum
að eiginleikar ærkjöts séu
heppilegri fyrir slíka
verkun en lambakjöts
(fituinnihald vöðva,
fituhula, stærð stykkja og
c______________________
bragð). Tilraunavinnsla
hcfur staðið í rúma sex
mánuði en verkunin tckur
u.þ.b. þann tíma.
Framleiðslan byggðist á
vinnslu úr frosnum
ærlærum sem voru þídd
upp áður en verkun hófst.
Vinnslufcrlið byggir á
viðurkcnndu ferli fyrir
hráskinkuframleiðslu sem
felst í forsöltun, söltun,
moðnun og þurrkun við
þrjú mismunandi hitastig.
Varan er ekki reykt og
líkist því erlendri
fyrirmynd sinni. Það sem
ræður mestu um gæði
vörunnar er stjórnun á
vatnsvirkni (aw) og
saltinnhaldi. Þeir þættir
sem hafa mest áhrif á það
ferli eru saltmagn og
söltunartími auk rakastigs
og hitastigs á
vinnsluferlinu öllu. Mjög
mikilvægt er að allir þessir
þættir séu rétt stýrðir því
að þurrkun er mjög hæg
og tekur því langan tíma.
Fullverkuð vara hefur
rýrnað um 30-35% og
saltinnihald er ekki meira
en 5-6%. Fyrstu
niðurstöður lofa góðu hvað
bragðgæði kjötsins varðar
cn ætlunin er að prófa
einnig ófrosið hráefni;
læri, hrygg og frampart.
Sumt verður reykt en
annað verður verkað eins
og áður. Lokaniðurstaðna
í formi bæklings er að
vænta með vori 2003.
Þetta verkefni er styrkt
af Framleiðnisjóði
landbúnaðarins