blaðið - 15.12.2006, Síða 46

blaðið
FÖST'
\
ólamatur
Grautur til hátiðabrigða
Lengi vel var grjónagrautur í eftir-
rétt á aðfangadag á vel flestum heim-
ilum landsins. Enn eru margir sem
halda í þennan skemmtilega sið þótt
sumir kiósi aðra og jafnvel fínni eft-
irrétti. A vísindavef Háskóla Islands
má finna sögu jólagrautsins góða
en hann varð ekki algengur hér á
landi fyrr en upp úr aldamótun-
um 1900. Jólagrauturinn er þykkur
hrísgrjónagrautur með rúsinum
og hann er borinn fram með kan-
ilsykri, rjóma eða mjólk. 1 skýrslu
Þórarins Liljendal um íslenskt mata-
ræði frá 1783 kemur fram að á jóla-
dag ásamt nokkrum öðrum hátíð-
isdögum reyni íslendingar að hafa
mjólkurgraut kvölds og morgna til
hátíðabrigða.
Möndlugjafir
Jólasveinninn Pottasleikir hefur
stundum verið tengdur sérstaklega
við jólagrautinn og var sagt að hann
færi til fjalla þegar hann væri bú-
inn að sleikja jólagrautarpottinn og
kæmi þvi fyrstur jólasveinanna. I
Vinsæll Jólagrauturinn sígildi varð
ekki algengur hér á landi fyrr en upp
úr aldamótunum 1900.
byrjun tuttugustu aldar varð vana-
legt að jólagrauturinn væri hafður
úr hrísgrjónum sem þá voru orð-
in aðgengileg fyrir alþýðufólk, en
höfðu áður verið fæða höfðingja. í
heimildum á þjóðháttadeild Þjóð-
minjasafns Islands, sem eiga við
fyrstu áratugi 20. aldar, kemur
fram að víðast hvar var grauturinn
á borðum á jólum en mismunandi
hvort hann var borinn fram á að-
fangadagskvöld eða jóladag. Jafn-
framt komu til sögunnar möndlu-
gjafir í tengslum við jólagrautinn
en hvort tveggja kemur til okkar frá
Danmörku. Mandla var sett í jóla-
grautinn og sá sem hana fann hlaut
verðlaun eða gjöf að launum.
Höfðingjaútgáfan
Eftir að hrísgrjónagrauturinn
varð á allra færi varð Ris a 1 'amande
höfðingjaútgáfan af jólagrautnum
og tók viða við sem eftirréttur á að-
fangadagskvöld á síðustu áratugum
20. aldar. Ris a l'amande er nafn á
dönskum hrísgrjónabúðingi með
möndlum sem mun ekki tengjast
Frakklandi að öðru leyti en því að
innihaldið er talið eiga uppruna
sinn í möndlugjöfinni. Hún er aft-
ur talin tengjast frönskum sið sem
þekktur er frá miðöldum og felst
í því að í samkvæmi daginn fyrir
þrettánda borðuðu menn köku sem
í var falin baun. Sá sem hana fann
réði öllu í samkvæminu það sem eft-
ir lifði kvölds.
Gott á bragðið Jólaglöggið rennur
Ijúflega ofan í landsmenn í desemb-
er en drykkurinn er upprunninn frá
Þýskalandi.
Glöggið góða
Jólaglögg er jafnan vinsælt í des-
embermánuði þar sem ástvinir
safnast saman, dreypa á drykknum
Ijúfa og hafa gaman hver af öðrum.
Samkvæmt síðunni Cocktail.is
má rekja jólaglöggið til hins þýska
Gluhwein sem hefur breiðst um
heiminn. í Bretlandi er jólaglöggið
kallað annað hvort gluhwein eða
Christmas punch en eflaust hafa
fáir haldið heiðri glöggsins jafn
hátt á lofti og Svíarnir. Áður fyrr
var jólaglöggið þó talsvert ólíkt því
sem það er í dag og á 19. öldinni
var jólaglöggið daufara en það er í
dag. Ástæða þess er að rauðvín var
þynnt út til helminga á móti vatni. Á
20. öldinni uppgötvuðu menn að
brenndur sykur bætti bragðið og
menn hófu því að leggja sykurinn
í mót ofan á drykknum, kveikja
í honum og láta áfengið þannig
brenna sykurinn áður en honum
var blandað saman við. Til þess
að þetta sé hægt verður áfengis-
magnið að vera í það minnsta 20%.
Hins vegar hverfur talsvert af áfeng-
inu við að drykkurinn sé hitaður á
þennan hátt og nú á dögum brenna
menn ekki sykurinn svona lengur.
Engu að síður voru menn nú orðnir
vanir því að styrkja glöggið og gera
það enn þann dag í dag.
matur@bladid.net
Það styttist í messu Þorláks og því er ekki verra að fjárfesta
í skötunni góðu. Þetta er skemmtilegur siður sem er tilvalið
að viðhalda, jafnvel þó húsið lykti illa eftir á.
Matartískuljósmyndun
o. DESEMBER 2006
Skötuveisla
Get sameinað
áhugamál og vinnu
Gísli Egill Hrafnsson ljósmynd-
ari er mikill áhugamaður um mat,
enda hefur hann myndað mat fyr-
ir helstu tímarit landsins til fjölda
ára og er einn af stofnendum nýs
matartimarits, Bístró. „Jólamatur-
inn hefur verið í föstum skorðum
á mínu heimili undanfarin ár en
það er ekki hefð sem við hjónin
þekkjum af okkar æskuheimilum.
Undanfarin ár höfum við haft rjúpu
í matinn sem er hluti af öðru áhuga-
máli mínu sem er veiðiskapur. Við
höfum haft fyrir sið að borða foie
gras í forrétt og svo höfum við rjúpu
í aðalrétt. Bringurnar eru teknarfrá,
léttsteiktar á pönnu og með þeim er
gamaldags meðlæti eins og Waldorf-
salat, ekta gráðostasósa, sulta og
kartöflur."
Viðhorf mitt til matar breyttist
Gísli Egill segist elda til jafns við
konuna sína en bæði séu þau mjög
áhugasöm um mat. „Við höfum allt-
af haft áhuga á mat en svo fórum
við til námsdvalar í Frakklandi og
það má segja að það hafi snúið okk-
ur algjörlega. Það var nýr heimur
sem við kynntumst þá og viðhorf
til matar og matarhefðar var allt
annað en maður þekkti áður. Það er
ánægjulegt að frá þeim tíma hefur
gríðarlega margt gerst á íslandi og
áhuginn á matargerð hefur aukist.
I Frakklandi er mikil virðing borin
fyrir hefðum, matnum og hráefn-
um og að sama skapi er snobbið lít-
ið. Það getur verið heilmikil vinna
á bak við eina hversdagsmáltíð þar
og mikið lagt í að finna rétta og fers-
kasta hráefnið," segir Gísli og bætir
Ekki gleyma dýrunum
Mannfólkið gerir vel við sig í mat og drykk um jólin en það sama ætti að
gilda um dýrin líka. Kaupið því eitthvað sérstakt handa þeim, eitthvað sem
þau fá sjaldan eins og rjóma fyrir kisurnar og dýrindiskjöt fyrir hundana.
við að hans sérhæfing í námi liggi
í tískuljósmyndun og portrett-ljós-
myndun. „Eg hef hins vegar haft
mikinn áhuga á mat í langan tíma
og er einn af þeim heppnu sem geta
sameinað áhugamál og atvinnu."
Raunsannar myndir
Gísli segir að til séu ýmsir mis-
munandi stílar í ljósmyndun á
mat. „Ég hef stundum kallað þetta
matartískuljósmyndun og með
því meina ég að tískan í matar-
ljósmyndun kemur og
fer. Matarmyndirnar
sem ég tek núna
eru töluvert
frábrugðnar þeim
sem ég tók fyrir
nokkrum árum.
Það er ákveðin nálg-
un sem er í raun og
veru breytileg frá
einu tímabili til
annars og þar á ég
við áferð á myndum,
beitingu ljóss og það
sem lýtur að umsetn-
ingu, stílisma og þess
háttar. Þetta getur ver-
ið mjög fjölbreytilegt
en hitt er annað mál
að sama hvaða stíl ég
nota þá er markmiðið
alltaf að búa til mynd
sem er að einhverju leyti
raunsönn jafnframt því
að hún snerti við fólki. Ég
hef það alltaf í huga að
fólk verður að langa til að
búa til matinn og borða
hann. Á Bístró höfum við
það að leiðarljósi að allur
matur sem við myndum er
borðaður á eftir með bestu
lyst. Við notum engin brögð
með hárlakk eða gerviefni
sem brengla útlit matarins."
Gísli lét góðfúslega eina
ljúffenga uppskrift af forrétt
fylgja með.
Hörpudisks-ca
• 10-14 risahörpudiskar
• safi úr 2 límónum
• 6 msk. góð ólífuolía
• graslaukur
• 1 msk. rósapipar
• Maldon-salt
• svartur pipar
Skerið hörpudiskinn í þunnar
sneiðar. Gott er að gera það
þegar enn er dálítið frost í honum.
Raðið sneiðunum á fjóra diska.
Hrærið saman límónusafa og
ólífuolíu og dreypið yfir. Merjið
rósapiparinn og stráið honum yfir
diskana. Klippið ögn af graslauk
yfir hörpudiskinn og kryddið
hann með salti og pipar. Berið
strax fram.
Gísli Egill Hrafnsson:
„Markmiðið er alltaf
að búa til mynd sem
erað einhverju leyti
raunsönn jafnframt
þvíað hún snerti við
fólki. Ég hefþað alltaf
í huga að fólk verður
að langa til að búa til
matinn og borða hann.“

JOLAKAFFI
Njóttu ilmandi jóla
Jólakaffi með sætum
berja- og súkkulaðikeim.