Fréttatíminn - 29.10.2010, Qupperneq 46

 iðnframleiðsla ferskleiki, bragð og fjölbreytni tapast
EINAR ÁGÚST MILL 10:00 OG 14:00 ALLA VIRKA DAGA
KOMDU VIРÁ NÆSTU N1 STÖРOG FÁÐU 
KANA LÍMMIÐA Í AFTURGLUGGANN 
o sta- og smjörsalan framleiðir það sem kalla má sætt rjómasmjör. Það er því líkara bandarísku
markaðs-smjöri en hefðbundnu evrópsku
bú-smjöri og því smjöri sem íslenskar
vinnukonur strokkuðu öldum saman.
Til að búa til smjör þarf að ná smjörfit-
unni úr rjómanum. Og til að fá rjóma þarf
að fleyta hann ofan af mjólkinni. Mjólkin
sem fáeinar kýr gefa við mjaltir dugar því
aðeins í smáklípu af smjöri. Því var rjóm-
anum safnað saman á bæjum og leyft að
súrna áður en smjör var strokkað á tveggja
vikna fresti eða svo. Hefðbundið smjör er
því eilítið súrt eða skarpt á bragðið. Bragð-
munurinn á smjörinu frá Osta- og smjör-
sölunni og hefðbundnu smjöri er að þessu
leyti ekki langt frá muninum á rjóma og
sýrðum rjóma.
Súrt sett aftur í smjörið
Við finnum þetta skarpa bragð af smjörinu
þegar við komumst í gott smjör í útlönd-
um. Þetta skarpa bragð á sérlega vel við
smjörfituna og íslenskir kokkar hafa reynt
að endurskapa það með því að blanda ör-
litlu af súrmjólk eða eplaediki út í íslenska
rjómasmjörið.
Smjörið í íslenskum sveitum á fyrri
öldum hefur síðan verið enn súrara en
evrópskt smjör. Það var ekki nóg með að
rjóminn hafi verið sýrður áður en smjörið
var strokkað, heldur var smjörið geymt
í súrri mysu svo það þránaði ekki. Evr-
ópskir bændur söltuðu sitt smjör af sömu
ástæðu, allavega þeir sem höfðu aðgang
að salti.
En smjör er ferskvara og það byrjar að
tapa bragðgæðum og ferskleika um leið
og það er búið til. Það tefur fyrir þránun
að salta smjörið, frysta það og kæla en það
stöðvar ekki hrörnunina. Þar sem ferskt
smjör er ekki selt á Íslandi verðið þið að
búa það til sjálf til að finna muninn. Það
er einfalt (sjá hér að ofan).
Óendanleiki bragðsins
Ef þið farið út í smjörgerð ættuð þið að
bæta við einu stigi fyrir framan. Finnið
bónda sem vill selja ykkur ógerilsneydda
mjólk og fleytið rjómann ofan af. Smjör er
nefnilega ekki aðeins ferskvara heldur er
smjör náttúruvara í þeim skilningi að það
er aldrei eins. Bragð af smjöri breytist frá
einum kúastofni til annars, frá einni sveit
og einum haga að næstu sveit og ólíku
fóðri. Og ekki síst; frá hausti til vetrar, til
vors og sumars.
Fyrir tíma matariðnaðarins var fyrsta
smjöri vorsins fagnað. Við eðlilega haga-
beit er mjólkin vel feit á vorin og gefur
mikið smjör. Á vorin springur náttúran út
og kýrnar kjamsa á allra besta fóðri sem
þær komast nokkru sinni í. Þess vegna
dansa þær. Og ef menn eru ekki að sulla
saman mjólk úr ólíkum sveitum og af ólík-
um gróðri, geta þeir fundið keiminn af vor-
inu í góðu vorsmjöri.
Eitt samræmt bragð
En sú snilld stendur okkur ekki til boða.
Smjör á Íslandi er vörumerki. Þar er smjöri
úr ólíkum högum og frá mismunandi tíma
blandað saman til að búa til eitt óumbreyt-
anlegt bragð og áferð. Slík vitleysa heitir
gæði í iðnaðarframleiðslu. Frá sjónarhóli
náttúrunnar, matargerðar og lífsgleði eru
þetta álíka gæði og ef við settum alla tón-
listarsöguna í gegnum síu þannig að við
heyrðum aðeins þrítóna raul og einhæfan
takt – FM957.
Okkur er gefið bragðskynið til að skynja
fegurð heimsins, óendanleika hans og sí-
sköpun. Tungan er engu lakara tæki til
þess en augu eða eyru. Iðnframleiðsla á
smjöri er af þessum sökum eins konar
menningarlegt skemmdarverk.
Smjörklípur
 Uppskriftir að búa til smjör
 Hjartalæknar vilja banna transfitU
Matur
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
46 matur Helgin 29.-31. október 2010
Til að búa til ykkar eigið smjör
setjið þið tæplega stofuheitan
rjóma í hrærivél og hrærið á
meðalhraða í um korter eða þar til
smjörfitan safnast saman á þeyt-
aranum og áfir sitja eftir í skál-
inni. Reynið að losa meiri áfir úr
smjörinu með því að sigta þær frá.
Drekkið síðan áfirnar en hnoðið
smjörið milli handanna og reynið
að þrýsta sem mestu af áfunum
úr smjörinu. Skolið svo smjörið
með köldu vatni og geymið í ís-
skáp. Það geymist í viku.
Án efa hefur það tíðkast víðar
en á Íslandi að súrsa smjör á mið-
öldum. Það sést af gömlum bók-
um að þol fólks gagnvart súru
bragði – til dæmis ediki og mysu
– var álíka á miðöldum og þol nú-
tímamanna gagnvart sætu. Ung-
lingur á miðöldum myndi hafa
hrækt út úr sér dísætri skólajóg-
úrt af sömu fyrirlitningu og ung-
lingar dagsins í dag skyrpa út úr
sér súrum pung.
Íslenskt smjör er 81,5 prósent
fita. Restin er vatn og mjólk-
urprótein. Í Bandaríkjunum
þarf smjör að innihalda
að lágmarki 80 prósent
fitu til að fá að kallast
smjör. Mest af banda-
rísku smjöri hangir
við neðri mörkin. Í
Evrópu er smjör yfir-
leitt feitara eða um 84
prósent fita.
Í uppskr i f tum er
ósaltað smjör tilgreint af
tveimur ástæðum. Annars
vegar til að losna við saltið
en hins vegar vegna þess að
ósaltað smjör er víðast feit-
ara en saltað og hentar því
betur til matargerðar. Þetta
á ekki við á Íslandi. Ósaltaða
smjörið frá Osta- og smjörsölunni
er 81,5 prósent feitt eins og það
saltaða.
Smjör hefur alltaf verið munað-
arvara. Það þarf mikla mjólk til
að búa til lítið smjör. Smjör er af
þeim sökum ekki aðalfita í neinu
hefðbundnu eldhúsi nema ef vera
skyldi hjá Indverjum (glee) og
Tíbetum (þránað jakuxasmjör).
Fyrir hundrað árum notaði fólk
aðra dýrafitu í miklu meira magni
en nú. Svínafita, anda- og gæsafita
og nautaflot henta um margt mun
betur til steikingar en smjör, sem
þolir ekki háan hita.
Íslendingar notuðu flot, mör,
tólg og hamsatólg út á fiskinn
sinn. Dýrafita þránar síður en
smjör. Í verstöðvunum, þar sem
mest af fiskinum var borðað, var
líka minna af mjólkurkúm en
í sveitum. Það þekkist víða að
bragðbæta magran fisk með floti,
pulsum eða annarri dýrafitu og er
langt í frá íslenskur siður – hvað
þá ósiður.
Íslenskir hjartalæknar skoruðu í
vikunni á stjórnvöld að banna notk-
un transfitu í mat á Íslandi. Sums
staðar er notkun þessarar fitu
algjörlega bönnuð. Annars staðar,
eins og til dæmis í Danmörku, er
óheimilt að selja matvöru þar sem
transfita er meira en 2 prósent
þyngdar.
Þótt transfita finnist í náttúrunni
í litlu magni er þetta fyrst og
fremst fyrirbrigði byggt á heimsku
mannsins. Þegar menn fóru að
taka eftir menningarsjúkdómum
um miðja síðustu öld og rekja til
lífsmáta Vesturlandabúa, stöldr-
uðu menn við kjötátið. Og með
takmarkaðri þekkingu á hvernig
líkaminn vinnur úr mat drógu
menn þá ályktun að hörð dýrafita
væri frumorsök lakara heilsufars í
velmeguninni.
Magarín hafði í fyrstu verið
búið til sem ódýrt smjörlíki en með
þessum kenningum varð það ekki
bara ódýrara en smjör heldur líka
hollara. Breytingar á neyslu urðu
stórkostlegar. Meðal-John í Banda-
ríkjunum borðaði átta kíló af smjöri
um aldamótin 1900 en aðeins
tvö kíló árið 2000. Fyrir hundrað
árum borðaði fólk á Vesturlöndum
svínafitu, andafitu, merg og mör
úr nautum og kindum, flot ýmiss
konar og svo auðvitað smjör.
Eina jurtaolían sem var notuð að
einhverju ráði var ólívuolía, enda
þarf hvorki að nota óeðlilegan hita
né efnafræðilegar lausnir til að ná
extra virgin-olíu úr ólívunni. Í dag
hefur olía sem ekki þekktist fyrir
hundrað árum ýtt allri dýrafitu út
af innkaupalistum Vesturlanda;
maísolía, sojaolía, sólblómaolía og
repjuolía.
Gallinn við þessa nýju iðnaðar-
olíu – það er olíu sem ekki er hægt
að vinna nema með efna- eða
eðlisfræðilegum nauðgunum á
hráefninu – er að hún er fljótandi
og því þarf að herða hana til að
nota í staðinn fyrir smjör eða
svínafitu í hefðbundnum mat. Olían
er því hert með efnafræðilegum
aðferðum og úr verður transfita.
Transfitan breiddist út í því sem
kalla
má hinn fullkomna
storm. Þar fór saman þörf
matvælaiðnaðarins fyrir
fitu sem þránaði ekki,
heilsufarskenningar
byggðar á veikum
grunni og endalaus
eftirspurn fólks
eftir töfralausnum til
megrunar. Niðurstaðan
varð að heilsufar versnaði
almennt og batnaði ekki hót.
Áhersla heilsugúrúa á
skaðsemi
dýrafitu
hefur haldið
aftur af neyslu fitu.
Þess í stað hefur
neysla á kolvetni
– og þá einkum sykri –
stóraukist. Það hefur enn
aukið heilsufarsvandann.
Er þá ekki furða þótt
smjör sé komið í tísku.
Okkar spá er að svínafitan,
mörinn og mergurinn fylgi á
eftir.
Smjörið snýr aftur
Smjörið er komið í tísku eftir að hafa fallið niður listann vegna grunnhyggnislegra ráðlegg-
inga um mataræði. Næsta skref væri að frelsa smjörið úr verksmiðjunum og endurskapa það
sem náttúrulega ferskvöru sem tekur breytingum eftir árstíðum og hagabeit.
Okkur er
gefið bragð-
skynið til
að skynja
fegurð
heimsins,
óendanleika
hans og
sísköpun.
Tungan er
engu lakara
tæki til þess
en augu eða
eyru. Iðn-
framleiðsla
á smjöri er
af þessum
sökum
eins konar
menn-
ingarlegt
skemmdar-
verk.
Með því að búa til sitt eigið
smjör úr ógerilsneyddri mjólk frá
einum bæ getur fólk kynnst frummynd þess
sem verksmiðjusmjörið reynir að líkja eftir;
ferskri, síkvikri, lifandi náttúruafurð.
Þegar lausnin er verri en vandinn