Sagnir - 01.04.1984, Síða 31

MATFÖNG ÚR SJÓ
íslenzkt heimilislíf
Bandaríkjamanninum J. Ross Browne,
sem hérvaráferðárið 1862, hefurgreini-
legafundist það undarlegur siður að
hengja upp fisk í hýhýlum manna.
Eins og síðar verður vikið að,
varð mjólkurneyzla ekki almenn
í Reykjavík fyrr en upp úr alda-
mótum ogjafnvel enn síðar meðal
hinna fátækustu. Ekki er vafi á, að
skortur var á kalki í fæðunni og
hefði því síldarneysla verið til
bóta. En eflaust hefur ráðið
miklu, að síld geymist illa eins og
fleiri feitir fiskar. Saltið var
fremur notað á þorskinn, og þegar
farið var að ísa síld í beitu undir
aldamótin, var engin hefð fyrir
síldaráti.
Fólk virðist hafa hirt skelfisk í
harðindum, þótt hann væri ekki
hafður til átu annars. í bréfi frá
Geir biskup góða segir um harð-
indi 1803:
... og ýmsa þekki ég af tómt-
húsfólki í höfuðstaðnum, sem
ekkert annað viðurværi hefur
en skelfisk úr fjörunni.
Og er ekki annað að heyra á
biskupi, en að þarna sé lagst lágt í
mataröflun.
Söl virðast ekki hafa verið etin í
Reykjavík eftir miðja 19. öld, en
til minja um sölvatekju fyrr á öld-
um eigum við örnefnið Sölvhóll,
sem Sölvhólsgata er kennd við.
Linir og sætir á bragðið
Þórbergur Þórðarson rithöfund-
ur skrásetti ýmislegt eftir fróðum
mönnum um lifnaðarhætti í
Reykjavík á s.hl. 19. aldar, þar á
meðal margt um mataræði fólks.
Þorskhausarnir voru hertir og
geymdir þannig: Daginn áður en
átti að eta þá voru þeir látnir liggja
í sjó um það bil hálftíma, en síðan
hanga í hjalli þar til næsta dag.
Voru þeir þá orðnir „linir og sætir
á bragðið" eftir því sem fram
kemur í frásögn Þórbergs.
Trosið var matreitt á ýmsa
vegu. Smáfiskurinn nefndist öðru
nafni soðning, enda þekktist ekki
önnur matreiðsluaðferð fyrr en
eftir 1880; þá fyrst var farið að
steikja fisk. Önnur nýjung varð
um sama leyti í matreiðslu; farið
var að búa til fiskbollur með mör
og lauk eða graslauk. Fyrst voru
þær soðnar í súpu, en fljótlega var
farið að steikja þær eins og annan
fisk. Þetta þótti góð tilbreyting í
mataræði, en óvíst er, hvort
fátæklingar hafa tekið upp þennan
sið. Heimildamenn Þórbergs
voru frá Hlíðarhúsum þar sem
bjuggu útgerðarbændur.
Reynt var að nýta innyflin sem
best. Hrognin voru hnoðuð
saman við mjöl og gerðar soð-
kökur úr því deigi. Kútmagar
voru ýmist fylltir afmjöli og kall-
aðir mjölmagar eða af lifur og
nefndir lifrarmagar. Oft var lifur
soðin í nýjum þorskhausum, svo-
nefndum lifrarhausum. Allt þótti
þetta ágætismatur. Síðast en ekki
síst var lifrin brædd í lýsi. Algengt
var, að nokkrar ijölskyldur ættu
saman lifrarbræðslupott, sem þær
skiptust á um að nota, líkt og fólk
gerir með vídeótæki og spólur
nú á dögum.
Lýsið var notað í ýmislegt,
aðallega þó í bræðing. Bræðingur
var það nefnt, er lýsi og tólg voru
brædd saman og haft sem viðbit í
stað smjörs. Smjör var reyndar
notað líka, en var torfengnara og
dýrara. Það fékkst aðallega í
vöruskiptum fyrir fisk eins og
fyrr greinir, eða sem búsílag með
vermönnum, sem dvöldust á
reykvískum heimilum á vertíð-
inni.
Matseðill hjá útgerðarbónda
SAGNIR 29