SunnudagsMogginn - 13.11.2011, Qupperneq 36

36 13. nóvember 2011
Rúnar Marvinsson kokkur verður við stjórnvöl-inn á hinum víðfræga veitingastað Við Tjörninanæstu helgar.„Ég er að koma hingað núna aftur eftir hlé.
Ég flutti fyrir fimm, sex árum á Snæfellsnes og hætti þá
hér,“ segir hann en ástæðan fyrir því að Rúnar snýr aftur
nú er að veitingastaðurinn fagnar um þessar mundir
aldarfjórðungsafmæli.
„Ég byrjaði á Búðum árið 1980 en flutti svo í bæinn og
stofnaði Við Tjörnina árið 1986,“ segir hann. Staðurinn er
ekki síst þekktur fyrir tvennt, heimilislega stemningu en
þetta gamla hús og innréttingarnar eru mjög hrífandi, og
svo mikið úrval fiskrétta.
„Þetta eru orðnir klassískir réttir margir af þessum
réttum, sem maður „fattaði uppá“ í gamla daga eins og
krakkarnir segja,“ segir Rúnar, sem ætlar að vera á veit-
ingastaðnum í mánuð frá fimmtudegi til laugardags frá og
með þessari helgi. „Ég ætla að elda þessa gömlu rétti
mína,“ segir hann og líkir þessu við tónlistarmenn sem
endurútgefi gömlu lögin sín, nema hvað þeir breyti
tempóinu aðeins í takt við tímann.
Hámeri bragðast eins og kálfakjöt eða kjúklingur
„Ég fékk til dæmis hámeri á markaðnum um daginn, sem
maður fær ekki dagsdaglega,“ segir Rúnar en hann hefur
alla tíð lagt áherslu á að elda óvenjulegar fisktegundir.
„Þegar við vorum að byrja hérna og leggja okkur eftir
því að vera með allskonar fiskrétti hafði fólk gaman af því
að útvega manni hitt og þetta. Gamall kaupfélagsstjóri frá
Borðeyri hringdi til dæmis og sagðist vera með tvær há-
merar í frysti og vildi endilega senda mér þær. Þá fór
maður að prófa þetta og komst að því að þetta er algjört
lostæti,“ segir hann en hámeri er hákarlstegund.
„Ef ég ætti að líkja henni við eitthvað er bragðið ekkert
ólíkt kálfakjöti eða kjúklingi. Það er náttúrulegt sítrónu-
bragð af henni. Hún er síðan ekkert ólík í sér og tún-
fiskur,“ segir hann og á þá við áferðina. „En bragðið af
henni er öðruvísi,“ segir hann.
„Sjómenn á togurunum létu mig líka fá stinglaxa og
trjónufiska, sem þeir fengu með öðru. Svona myndaðist
ansi gott net. Ég var alltaf með ýmiss konar fágæta fiska
og undantekningalaust var þetta allt prýðismatur,“ segir
hann.
Tindabikkja frekar en skötuselur
Hann fór fljótlega sjálfur að fara á markaðinn að kaupa
fiskinn fyrir veitingastaðinn. „Þá keypti ég til dæmis
tindabikkju sem kostaði kannski 15 krónur kílóið á meðan
skötuselurinn kostaði þúsund krónur. Kúnstin var síðan
að gera jafngóðan mat úr þessu og það er alveg hægt.“
Hann segir fábreytni hafa lengi einkennt marga veit-
ingastaði og oftar en ekki sé lax, lúða, skötuselur og
þorskur eða saltfiskur á flestum veitingastöðum. Sjálfur
hefur hann hinsvegar gaman af því að elda út fyrir þenn-
an ramma. Einn af vinsælustu réttunum frá upphafsárum
veitingastaðarins verður til dæmis í boði á afmælinu en
það er koli með gráðosti og banana. „Þetta þótti fáranlegt
þegar rétturinn kom fyrst fram. En ég veit að þetta er
uppáhaldsréttur margra enn í dag,“ segir Rúnar sem hef-
ur verið að gramsa í gömlum matseðlum frá liðnum árum
í tilefni af afmælinu. „Þetta eru svona 15-20 réttir sem eru
gegnumgangandi þennan tíma.“
Rúnar tengist ekki Búðum á dag en þykir samt greini-
lega vænt um staðinn. „Það eru galdrar í loftinu þarna.“
Hann segir staðinn hafa lent illa í góðærinu. „En núna er
þarna gott fólk.“
Hann býr á jörð stutt frá Búðum, sem heitir Barðastað-
ir. Hann eldar hinsvegar í Langaholti, bændagistingu, þar
sem hann er með frænda sínum, Haffa í Súkkati. „Ég er
búinn að vera þarna í þrjú ár en hef komið öðru hvoru í
bæinn að elda,“ segir hann en sonur hans og fyrrverandi
kona eru núna við stjórnvölinn á Við Tjörnina.
Hann segist ætla að fá hluta af hópnum, sem var með
honum áður fyrr, í lið með sér í tilefni af afmælinu. „Ég
var aldeilis ekki einn heldur var með gott lið með mér eins
og Jóa í Ostabúðinni og strákana sem eru núna á 101.“
Lengi að borða, lengi að vinna
Rúnar er ekki lærður matreiðslumaður. „Ég fer eftir því
sem mér finnst. Ég þarf ekki að eltast við neinn bókstaf.
Þetta eru miklu frekar örlög en að ég sé að reyna að gera
eitthvað öðruvísi,“ segir Rúnar.
„Þegar við vorum að byrja árið 1980 var bara notað
smjörlíki eða hamsatólg út á fiskinn en á fínum heimilum
var kannski notað smjör. Það sem gerðist fyrst og fremst
Stemningin er sérstaklega hugguleg á Við Tjörnina. Her situr Rúnar með hámerarsteikina fyrir framan sig.
Fór að
gera sósur
með fiski
Rúnar Marvinsson snýr aftur
á veitingastaðinn Við Tjörnina
og eldar þar góða og gamla
rétti sem mörkuðu þáttaskil
þegar veitingastaðurinn var
stofnaður fyrir 25 árum.
Texti: Inga Rún Sigurðardóttir ingarun@mbl.is
Myndir: Kjartan Þorbjörnsson golli@mbl.is
Matur