Bændablaðið - 29.01.2015, Side 22

22 Bændablaðið | Fimmtudagur 29. janúar 2015
Gamlar matarvenjur
Í tilefni þorra:
Súrt, kæst og stropað
Árleg þorrablót landans standa
nú sem hæst og ungir sem aldnir
gæða sér á sviðum og súrmat,
hákarli og öðru góðgæti sem fylgir
veisluhöldum.
Þorrablót sem slík eru tiltölulega
nýtt fyrirbæri og voru fyrst haldin á
19. öld og tengdust sjálfstæðisbaráttu
og þjóðernisstefnu. Vinsældir
þeirra jukust um 1960 þegar að
veitingahúsið Naustið fór að standa
fyrir skemmtunum kenndum við
þorra.
Þurrkað, reykt, kæst og súrt
Íslensk matarhefð er á margan hátt
sérstök. Matur var þurrkaður, reyktur
og kæstur og ekki síst lagður í súr og
geymdur þannig. Mjólkursýran sem
maturinn er geymdur í kom í staðinn
fyrir salt og hefur þau áhrif að hann
virðist á einhvern hátt vera hálfmeltur
fyrir neyslu.
Eftir að kornrækt lagðist niður
skömmu eftir landnám, vegna
kólnunar, og fram á miðja síðustu
öld var mataræði þjóðarinnar einhæft
og saman stóð að miklu leyti af kjöti,
fiski og mjólkurvörum.
Vissulega byggist þorramatarhefð
samtímans á gömlum mat en matur
sem borinn er fram á þorrabökkum í
dag er langt frá því að vera sá matur
sem Íslendingar borðuðu í gamla
daga. Honum hefur verið breytt til að
þóknast matarsiðum nútímamanna.
Dæmi um slíkt er að nú er á boðstólum
sulta sem líkist sviðasultu í útliti en
er gerð úr grænmeti þrátt fyrir að hún
henti ekki fyrir grænmetisætur.
Þorrablót á miðöldum
Þorri er nefndur sem
persónugervingur eða vættur vetrar
í heimildum frá miðöldum og þar
er einnig minnst á þorrablót. Ekki
er vitað hvernig þau fóru fram en
lýsingarnar benda til að blót hafi
verið miklar veislur og gert hafi vel
við sig í mat og drykk. Engar sagnir
eru í Íslendingasögum eða öðrum
fornsögnum um þorrablót sem gerast
á Íslandi.
Margs konar góðgæti
Af góðgæti sem er þekkt sem
þorramatur í dag má nefna harðfisk,
laufabrauð, magál, punga, sperðla,
svið með rófustöppu og sviðasultu,
bringukolla, hangikjöt, flatkökur og
rengi. Nýmæli til að svala forvitni
þeirra allra svölustu eru súrsaðir
lambatittlingar.
Minna er um að á boðstólum séu
sauðlappir, selshreifar, riklingur,
steikt kálfablóð, siginn silungur og
rafabelti. Hvað þá heldur blóðgrautur,
heilastappa eða úldin egg.
Krókasteik og ruslakeppir
Þekkt er að á sumum bæjum voru
leg úr kindum og kúm skafin, soðin
og súrsuð. Kindaleg kölluðust
krókasteik og notuð til að drýgja
blóðmör og lundabagga.
Í ruslakeppi var safnað alls
konar afgöngum við slátrun og
varla þóttu mannamatur. Þetta gat
verið afskurður af vömbum, kirtlar,
milta, rófur, hálsæðar og tægjur.
Keppurinn og flot af honum var
svo borðaður þegar lítið var til af
öðrum mat.
Ganglimir og höfuðbein
Hraun er gamall íslenskur réttur
sem að megninu til var búinn til
úr ganglimum og höfuðbeinum
stórgripa. Kjötið var grófskorið af
beinunum og þau léttsöltuð, reykt
eða kæst. Eftir það voru hraunin
soðin og kjötið borðað af þeim.
Afrennsli af kæstum hraunum,
hraunaflot, þótti ágætt viðbit.
Matur og drykkur á jólum
Íslendingar reyndu að gera vel við
sig um jólin og í Kristinna laga
þætti Grágásar er kafli um jólahald.
Þar segir að menn eigi ekki að vinna
nema meðalvinnudag um jól og að
slátra skuli fé til að hafa ferskt kjöt
og að einnig skuli vera öl í boði.
Í Grettis sögu segir frá því, að
bændur í Skagafirði undirbjuggu
að sækja sláturfé út í Drangey um
vetrarsólstöður og í Reykdæla sögu
er sagt frá því að Vémundur hafi
látið ala uxa til jóla og Þorbergur
hafi sent Ótrygg heimamann sinn
með fé út í eyjar sem slátra skyldi
fyrir jól.
Hryllti við hrossakjöti
Lengi var bannað að borða
hrossakjöt hér og flestum
Íslendingum hryllti við að borða
það og dóu margir frekar úr sulti í
harðærum en að leggja sér það til
munns. Eftir að hrossakjötsát var
leyft voru þeir sem borðuðu það
gjarnan uppnefndir og kallaðir
merardólgar.
Nútímalegur þorramatur er alls ólíkur þeim mat sem Íslendingar borðuðu fyrr á tímum.
Svið með rófustöppu eru að margra mati herramanns matur.
Súrsaðir lambatittlingar fyrir þá allra svölustu.