Bændablaðið - 29.01.2015, Qupperneq 23

23Bændablaðið | Fimmtudagur 29. janúar 2015
Þykkvabæingum mun hafa
verið fundið það til foráttu að
þeir átu hrossakjöt. Nágrannar
þeirra hneyksluðust mjög á
hrossakjötsátinu og töldu þá
ókirkjuhæfa vegna þess. Bændur í
nágrannasveitarfélögunum létu þó
hneykslun sína ekki aftra sér frá
því að reka heilu hrossastóðin til
slátrunar í Þykkvabæ. Heimamenn
máttu hirða af þeim allt nema
hárnar. Svo mikið af hrossakjöti
safnaðist á suma bæi að erfitt var
að geyma það. Megn ýldulykt var
því oft í kotunum og settist hún í föt
og sagt er að fólk hafi neytt kjötsins
eins lengi og það hafði nokkra lyst
á því.
Skinn, skóbætur og hundar
Í Annálum 1400–1800 kemur
greinilega fram að fólk hefur lagt
sér nánast hvað sem er til munns í
harðærum.
„Þá átu margir hrossakjöt, bæði
frjálst og stolið, og svo allt það
tönn á festi, því þar á horfðu frómir
menn, að manneskjur átu hráar
tófur. … var þar etið allt, hvað tönn
á festi, svo sem skinn, skóbætur
og jafnvel hunda af sumum, ekki
að talað sé um hrossakjöt, sem var
orðið næsta almenn fæða alþýðu,
meðan það fékkst, en þó úldið og
rotið vera kynni.“
Smásteik úr nautablóði
Nautgripir hafa alltaf verið vel
nýttir hér hvort sem þeir eru lífs
eða liðnir. Úr mjólkinni var unnið
smjör, ostar, flautir og sýra til að
geyma mat í.
Í bók Hallveigar Gísladóttur,
Íslensk matarhefð, er að finna
gríðarlegan fróðleik um mataræði
landans fyrr á tímum. Hún vinnur
efnið að hluta til upp úr svörum
sem bárust við spurningu sem
þjóðháttadeild Þjóðminjasafnsins
sendi út um slátrun og sláturverk.
„Einnig fékk hún stundum
nautablóð. Hún hrærði í það
rúgmjöli, en lét enga mör í. Sauð
það síðan og setti á það farg, í
léreftspokum sem hún saumaði
sérstaklega til þessa nota. Þegar
búið var fergja var það alltaf stíft.
Þetta var síðan geymt í vatni í tunnu
í köldu herbergi og oft skipt um
vatn, þannig að það súrnaði ekki.
Matreitt þannig, að tólgur var
bræddur í potti, blóðið saxað smátt
á fjöl og látið út í, þessu var síðan
hrært saman og sett sjóðandi heitt
á fat og stráð yfir sykri. Þetta var
mjög gott með heitum kartöflum.“
Stropuð egg
Egg sjófugla, anda og gæsa sem
ekki voru borðuð ný voru geymd
í ösku eða sandi á köldum stað og
höfð þar í hálft ár áður en þeirra
var neytt. Sagt er að eftir þann
tíma líkist þau gráðosti í áferð og
á bragðið. Einnig lögðu sumir sér
stropuð egg til munns jafnvel þótt
unginn væru orðin fjaðraður og
kominn að því að klekjast út.
Þorskhausar og grautur úr
grásleppuhrognum
Eins og geta má var fiskur mikið
borðaður, og nánast í öll mál á
bæjum sem voru nálægt sjó, en af
honum virðist eingöngu harðfiskur
og hákarl hafa komist á þorrabakka
samtímans.
Úr þorskhausum var meðal
annars búin til hausastappa með því
að sjóða hausana vel og taka úr þeim
stærstu beinin. Hausarnir voru síðan
stappaðir í stöppu með lifur. Roð,
sporðar, uggar og þorskhausabein,
vandlega hreinsuð, voru látin saman
við skyr á sumrin og skömmtuð á
veturna með súru skyri sem þar að
auki var drýgt með fjörukáli.
Fátæklingar gerðu sér grauta úr
grásleppuhrognum og þótti hann
betri ef bætt var út í hann sýru.
Til að kæsa hákarl var algengast
að gerð væri gryfja í fjöruborðinu
úr möl. Stykki úr hákarli voru lögð í
gryfjuna þannig að skrápurinn sneri
niður og þakið með grjóti og hann
geymdur þar í mislangan tíma eða
þar til að hægt var að hengja hann
upp. Einnig þekktist að hákarl væri
kæstur í moldarholum.
Kæst skata
Ekki eru til beinar heimildir um
kösun á skötu fyrr en á 19. öld en
að söltun undanskilinni var farið
með hana eins og hákarl nema hvað
verkun hennar tók skemmri tíma.
Við kösun á skötu voru börðin
skorin af og sett í gryfju og fergð með
grjóti eða torfi og grassvörðurinn þá
látinn snúa niður. Algengt var að
kæsa skötu í tvær til fjórar vikur en
til að flýta kösuninni þótti gott að
geyma börðin úti í fjósi svo að fyrr
slægi í þau.
Eftir kösun voru börðin þvegin
til að ná mestu slepjunni af þeim og
síðan þurrkuð með því að hengja þau
upp í rjáfur eða leggja út á klappir
eða grjót. Kom fyrir að skata væri
þurrkuð eins og harðfiskur en það
þótti slæm geymsluaðferð.
Súrir hreifar og selvafningar
Auk selkjöts og selspiks voru hausar,
hreifar og dindlar af sel nýttir til
matar, sviðnir eða súrir. Magi, lifur,
hjarta og þind voru einnig súrsuð en
nýrun yfirleitt borðuð fersk.
Garnir sela voru nýttar í ýmsa
rétti eftir að búið var að hreinsa
þær, meðal annars í selvafninga sem
voru þannig að fléttað var saman
görnum og spiki og vafningurinn
reyktur eða soðinn. Einnig er þekkt
að vafningarnir hafi verið verkaðir
eins og lundabaggar og kallaðir sela-
eða garnabaggar.
Selslýsi var notað út á fisk hvort
sem hann var siginn eða nýr auk
þess sem það var notað til að steikja
upp úr, þrátt fyrir að hnísulýsi hafi
víðast hvar þótt betri steikingarfeiti.
Verði ykkur að góðu. /VH
Sumir lögðu sér stropuð egg til munns jafnvel þótt unginn væri orðinn fjaðraður og kominn að því að klekjast út.
Auk selkjöts og spiks voru hausar, hreifar og dindlar af sel nýttir til matar,
sviðnir eða súrir.
Í síðasta Bændablaði var sagt
frá því að komin væri á markað
grænmetissulta sem líktist
sviðasultu og hentaði fyrir
grænkera á þorrabakkann.
Eftir birtingu kom í ljós að
í grænmetissultunni er gelatín
sem meðal annars er unnið úr
nautabeinum og hentar því ekki
fyrir græn. Ólafur Már Þórisson,
markaðsstjóri hjá Kjarnafæði,
sem framleiðir sultuna, segir
að eiginlega hafi verið um
hugsunarleysi af þeirra hálfu að
ræða.
„Hugmyndin um að þetta væri
þorramatur fyrir grænmetisætur
fór svo hraðar á flug en við
ætluðum sem var aldrei ætlunin.
Ég átti ágætt samtal við fulltrúa
grænmetisæta og hann lýsti ánægju
sinni yfir því að við værum að gera
tilraunir með nýja rétti. Við ætlum
að halda áfram að þróa réttinn og
ég á von á að endurbætt útgáfa af
honum komi á markað á næsta ári
og þá með matarlínu sem hentar
grænmetisætum. Samtal okkar var
mjög gott og þeir lýstu ánægju
sinni yfir að við værum að prófa
okkur áfram með þorrarétti fyrir
grænmetisætur.“ /VH
Þorramatur:
Grænmetissulta hentar ekki fyrir grænkera