Bændablaðið - 13.08.2015, Blaðsíða 20

20 Bændablaðið | Fimmtudagur 13. ágúst 2015
Ítalinn Piero Sardo, einn af
stofn endum Slow Food hreyf-
ingarinnar var hér á landi dag-
ana 7. til 11. júlí síðastliðna. Hann
er starfandi framkvæmdastjóri
Slow Food stofnunar sem fjallar
um líffræðilega fjölbreytni (Slow
Food Foundation for Biodiversity).
Tilgangur komu hans var meðal
annars að heimsækja bændur á
Íslandi vegna íslensku geitarinnar
og skyrsins, en „geitin“ og „skyrið“
eru í umsóknarferli á vegum Slow
Food Reykjavík-deildarinnar um
að verða skráðar sem Presidia hjá
stofnun Sardos um líffræðilegan
fjöl breytileika.
Innan Presidia eru meðal annars
afurðir, plöntutegundir og búfjárkyn
sem talið er að búi yfir sérstökum
verðmætum eða hafi sérstakt gildi
í skilningi líffræðilegrar fjölbreytni
og þurfi vernd vegna fágætis þeirra.
Þátttakandi í mikilvægum
herferðum Slow Food
Sardo segir að Stofnun líffræðilegrar
fjölbreytni innan Slow Food hafi ver-
ið sett á fót árið 2003 og hann hafi
verið framkvæmdastjóri hennar alla
tíð. „Ég og samverkafólk mitt höfum
nokk ur af mikilvægustu verk efnum
Slow Food-hreyfingarinnar á okkar
könnu, eins og Ark of Taste, Presidia
og Earth Markets. Presidia-verkefnin
urðu fljótlega að aðalviðfangsefnum
Slow Food. Á síðustu árum hef ég
verið þátttakandi í mörgum herferðum
Slow Food, sérstaklega í verkefnum
sem snúa að verndun á hrámjólkur-
ostum (Slow Cheese), upplýsingagjöf
fyrir réttar umbúðamerkingar á gæða-
vörum (Narrative Labels) og verkefni
sem felst í því að stuðla almennt að
velferð dýra (Animal welfare).“
Í upphafi var andóf gegn
skyndibitavæðingunni
Upphaf Slow Food-hreyfingarinnar
má rekja til andófs nokkurra
ítalskra ungmenna gegn skyndi-
bita væðingunni árið 1986, en þá
mótmæltu þau við Spænsku tröpp-
urn ar í Róm byggingu McDonald’s
matsölustaðar sem þar var fyrirhuguð.
Í þeim hópi voru þeir Carlo Petrini,
forseti Slow Food-hreyfingarinnar,
og Piero Sardo. „Ég og Carlo Petrini
vorum í hópi vina sem voru farnir
að hugsa um Slow Food á níunda
áratug síðustu aldar. Upphaflegt
mark mið okkar var að styðja og
vernda hefðir héraðanna: góðan mat,
nautnir matargerðarlistarinnar – og
hægan lífstakt. Við vildum festa í
sessi hugmyndina um valkostinn við
skyndibitann og að framþróun þýði
ekki stærra, hraðara og alþjóðlegra
– í samhengi við matvælafram-
leiðslu og -neyslu. Af þeim sökum
stofn uð um við Slow Food í París
1989. Hugmyndin um „nýja matar-
gerð arlist“ var í burðarliðnum með
heildræna sýn á matargerð, þar sem
áhersla yrði á frelsi á öllum hennar
sviðum: menntunar, landbúnaðar,
sögulega, hagrænt, stjórnmálalega
og vistfræðilega,“ segir Sardo um
upphafsárin.
Yfir milljón manna
hugsjónahreyfing
Grundvallaratriði í sögu og þróun
Slow Food er að sögn Sardo þegar
Terra Madre tengslanetið var stofn-
að og um leið var grunnur lagður
að útvíkkun á hugmyndafræði Slow
Food, frá hinu stað bundna til hins
hnattræna. „Í heimi, sem stjórn-
ast af iðnvæddum land búnaði,
saman stendur Terra Madre af dýr-
mætu tengslaneti mat væla fram-
leið enda, fulltrúum staðbundinna
samfélaga, matreiðslumeisturum,
háskólafólki og ungmennum sem
eiga öll sameiginlegt markmið:
að koma á landbúnaðarlíkani sem
byggir á smáframleiðslu, sjálfbærni
og neyslu staðbundinnar matvöru.
Í dag eru hundrað þúsund félagar
tengdir saman í gegnum Slow
Food í 160 löndum og sérstökum
félögum innan landanna, eins og í
Þýskalandi, Ítalíu, Japan, Hollandi,
Sviss, Englandi og Bandaríkjunum.
En stóra tengslanetið nær til miklu
fleira fólks. Gera má ráð fyrir að
hreyfing sem telji meira en milljón
manns helgi sig hugsjónum og fylgi
hugmyndafræði Slow Food.“
Römm er æskutaugin
við mjólkurvörur
Sardo segir að hann hafi alist upp við
dæmigerðan mat úr þeirri sveit sem
hann er uppruninn í, Monferrato-
sveit í Piemonte-héraði, þó undir
mat argerðarlegum áhrifum frá
ná granna héraðinu Liguria. „Þar
tíðk ast mikil notkun á grænmeti
og ilmsterkum kryddjurtum. Sem
dæmi um rétt sem ég tengi sterkt
við mína barnæsku, get ég nefnt
fyllt kúrbítsblóm. Svo er hefð fyrir
ostagerð í fjölskyldu minni og hún
hefur auðvitað haft mikil áhrif á það
að áhugi minn fyrir mjólkurafurð-
um vaknaði snemma. Ég er glaður
með að geta gengist fræðilega við
ábyrgð á alþjóðlegum viðburði sem
á sér stað annað hvert ár í Bra í
Piemonte á Ítalíu. Sá viðburður er
helgaður mjólk í öllum sínum fjöl-
breytileika og formum – og verður
dagana 18. til 21. september næst-
komandi.“ Hann segist í augnablik-
inu ekki eiga sér eftirlætis mat eða
afurð, en honum finnst gaman að
ferðast og á ferðalögum kunni hann
að meta að uppgötva „nýjan“ stað-
bundinn mat, uppskriftir og matar-
hefðir. „Ég kann að meta ósvikið
eldhús, með einföldu, fersku og
einstöku hráefni – sem sótt er til
smáframleiðenda.“
Mikilvægi
líffræðilegs fjölbreytileika
Að sögn Sardo verður mikilvægi
líf fræði legrar fjölbreytni seint of-
metið. „Það er í raun lífsnauðsyn
að auka skilning og auðga hlutverk
líffræðilegs fjölbreytileika í land-
búnaði til framtíðar. Ekki aðeins
er það nauðsynlegt fyrir viðgang
hefðbundinna samfélaga, heldur
öll samfélög. Það er náttúrulegt
að flóra nytjaplantna sem ræktuð
er, sé mjög fjölbreytt – nú þegar
heimurinn þróast æ meira í átt að
einsleitum menningarheimi.
Tegundir sem valdar eru til rækt-
unar í stórtækri einhæfri akuryrkju
(e. monoculture) eru valdar vegna
þess að þær vaxa vel við til tekin
vaxt arskilyrði tiltekinna landsvæða.
Ef aðstæður breytast, til dæmis
vegna öfgaaðstæðna í veðri, er þess
vegna meiri hætta á miklum bú sifj-
um í slíkri einhæfri akuryrkju en
ef fjölbreytileiki væri fyrir hendi.
Sömuleiðis er meiri sjúkdóma- og
skordýrahætta í slíkri einhæfri
ræktun.
Þess vegna er afar mikilvægt
að varðveita erfðafræðilegan fjöl-
breyti leika í nytjaplöntum, til að
varðveita hæfni okkar að framleiða
mat. Nytjaplöntutegundir sem eru
fjölbreyttar erfðafræðilega eru
lík legri til að lifa af við aðstæður
sem sveiflast – því sumar eru við-
kvæmar fyrir tilteknum breytingum
en aðr ar ekki. Erfðafjölbreytileiki
í nytjaplöntutegundum er þannig
lík legur til að draga úr áhættunni á
miklum uppskerubresti og stuðla
að meiri stöðugleika í ræktuninni.“
Hnattrænar áskoranir
Sardo segir að það séu nokkr-
ar hnatt rænar áskoranir sem hafi
áhrif á það hvernig nálgast megi
mál efni landbúnaðarframleiðslu í
heiminum, í dag og til framtíðar
litið. „Í því sambandi mætti nefna
fólks fjölgun, þéttbýlismyndun,
hnign un í umhverfinu og náttúru,
aukna tilhneiging til neyslu á dýra-
pró teinum, loftslags breyt ing ar og
fleira. Framleiðslukerfin í landbún-
aði eru ósjálfbær. Það verður að
nálgast vandamálin með skilvirkum
leiðum líffræðilegrar fjölbreytni til
að hægt sé að takast á við ósjálf-
bærni umhverfisins og stuðla að
fæðuöryggi í heiminum.
Ég er sannfærður um að með
líf rænni ræktun – og þá meina ég
ekki bara með vottuðum lífrænum
afurðum – verði hægt að fullnægja
hnattrænni þörf fyrir mat, ef við öll
leggjum okkur fram og tökum þátt.
Samkvæmt tölum frá FAO,
Piero Sardo, einn af stofnendum Slow Food, heimsótti Ísland á dögunum:
Lífsnauðsyn að auka skilning og auðga hlut-
verk líffræðilegs fjölbreytileika í landbúnaði
Saga um tildrögin að því að Stofnun líffræðilegrar
fjölbreytni varð til innan Slow Food
Piero Sardo flutti erindi á málþinginu í Bændahöllinni. Þar sagði hann
meðal annars sögu af því þegar hann fór með frönskum vinum sínum út
að borða á vel virtan veitingastað í Piemonte-héraði Ítalíu, sem gat skreytt
sig með einni Michelinstjörnu. Var sú saga í raun dæmisaga um mikilvægi
líffræðilegs fjölbreytileika – hvernig það rann upp fyrir honum fyrir 20 árum
– að líffræðilegum fjölbreytileika væri farið að hnigna í Evrópu.
Rétturinn sem bjóða átti gestunum upp á var fyllt paprika með sérstakri
sósu, dæmigerður fyrir héraðið og gestgjafarnir við borðið þekktu vel af
góðu einu. Meðan á máltíðinni stóð varð heimafólkið þess áskynja að
rétturinn var ekki eins og hann átti að sér að vera að gæðum. Þeir létu hins
vegar ekki á neinu bera á meðan máltíðinni stóð, en spurðu eigandann
eftir máltíðina hverju þetta sætti. Þá kom það í ljós að garðyrkjubóndinn
sem hafði séð veitingahúsinu fyrir paprikum var hættur að rækta paprikur. Í
staðinn var hann farinn að rækta túlipanalauka sem hann fékk meira greitt
fyrir. Túlipanalaukana seldi hann svo til Hollands þar sem þeir voru ræktaðir
áfram. Eigandi veitingastaðarins fékk hins vegar paprikurnar sínar nú sendar
frá Hollandi, þar sem þær voru ræktaðar í gróðurhúsum.
Í máli Sardo kom fram að fram að þessum tíma hafði Slow Food-
hreyfingin eingöngu snúist um hlið matargerðalistinnar – matreiðsluna
og gæði matarins – en frá þessari stundu má segja að Stofnun
líffræðilegrar fjölbreytni hafi orðið til innan Slow Food.
Mynd / HKr.
Öflugt starf Slow Food Reykjavík
Öflugt starf fer fram í Slow Food Reykjavík undir stjórn formannsins
Dominique Plédel Jónsson. Til marks um það má nefna að Slow Food
Reykjavík hefur fengið 11 afurðir og búfjárkyn skráð þar inn. Það er einni
afurð meira en Noregur er með þar inni, en aðrar Norðurlandaþjóðir eru
með færri.
Íslensku afurðirnar í Bragðörkinni eru: lúra, kæstur hákarl, hangikjöt,
íslenska geitin, hjallaþurrkaður harðfiskur (steinbítur), hjallaþurrkaður
harðfiskur (ýsa), hveraþurrkað sjávarsalt, sólþurrkaður saltfiskur, magáll,
hefðbundið íslenskt skyr og rúllupylsa.
Dominique sagði í viðtali við Bændablaðið eftir hátíð Slow Food, Salone
del Gusto & Terra Madre, í Tórínó síðastliðið haust, að Ísland hefði nokkra
sérstöðu vegna þess að við höfum mikla möguleika varðandi afurðir okkar
– þær séu svo nálægar okkur í tíma. Svo nái tengslanetið út fyrir Slow
Food-samfélagið, til dæmis til Matís, kokkalandsliðsins og fleiri aðila. Að
þessu leyti sé staða okkar svo sterk og við eigum að nýta hana.
Mynd / smh
Mynd / smh