Fréttatíminn - 27.08.2016, Blaðsíða 59

Unnið í samstarfi við Reyni bakara
Reynir bakari hefur star-frækt samnefnt bakarí við Dalveg í 22 ár en nú er svo komið að Henry
Þór, sonur hans, ætlar að taka
við keflinu á allra næstu mánuð-
um. Henry hefur unnið við hlið
föður síns síðan hann var 13 ára
gamall og það lá alltaf beint við
að hann myndi snúa sér að iðn-
inni. „Þetta lá vel fyrir mér og ég
hef alltaf haft áhugann. Áhuginn
hefur ekkert minnkað og ef eitt-
hvað er þá hefur hann aldrei ver-
ið meiri en núna,“ segir Henry.
Handgert lúxuskonfekt
En það er ekki bara bakaríið sem
á hug og hjarta Henrys, ann-
að fyrirtæki mun líta dagsins
ljós í nóvember; konfektgerð.
Henry var á samningi í Harrods
í London eftir námið þar sem
hann kynntist súkkulaðinu fyrir
alvöru og þá kviknaði áhuginn á
konfektinu. „Við ætlum að vera
með handgerð páskaegg og
lúxuskonfekt í veglegum öskj-
um.“ Áhersla verður lögð á fal-
lega og öðruvísi mola og óhefð-
bundnar fyllingar, karamellað
hvítt súkkulaði og Yuzu sítrus-
bragð í bland við hefðbundnara
súkkulaði. Konfektgerðin verður
fyrir ofan bakaríið á Dalvegin-
um og er allt á fullu um þessar
mundir við undirbúning.
Grófara brauð
En þrátt fyrir að vera með hug-
ann við konfektið er brauðið
aldrei langt undan. Henry hefur
lengi verið viðriðinn baksturinn,
eins og áður sagði, og hefur því
fylgst með því hvernig áhersl-
ur hafa breyst gegnum tíðina.
„Það er ekkert lát á vinsældum
súrdeigsbrauðsins og það verður
alltaf vinsælla. Fólk er að borða
grófara brauð, ég man að maður
var að selja mikið af franskbrauði
áður fyrr en það hefur minnkað
mikið og hitt aukist á móti. Fólk
er orðið meðvitaðra um holl-
ustuna.“
Kynntist konfektgerðinni í Harrods
Handgert lúxuskonfekt fyrir augað og bragðlaukana.
Við ætlum
að vera með
handgerð páskaegg
og lúxuskonfekt í
veglegum öskjum.
Sígild steik
og nýjungar
á Argentínu
Happy hour milli 16 og 18
Unnið í samstarfi við
Argentínu Steikhús
Argentína Steikhús hefur verið starfandi í hart-nær 27 ár og svo gott sem allan þann tíma
hefur Kristján Þór Sigfússon
staðið vaktina ásamt eiginkonu
sinni, Ágústu Magnúsdóttur.
Fyrst sem kokkur en síðustu árin
hefur hann séð til þess að vel sé
tekið á móti gestum staðarins
og þeim líði eins og best verður
á kosið. Argentína hefur haldið
dampi gegnum mismunandi
tíðarfar enda geta gestir gengið
að lungamjúkum nautasteikum
vísum allan ársins hring – hjartað
í húsinu eru steikurnar sem hafa
borðið hróður sinn víða.
Hamborgari í fyrsta sinn
Þó að matseðilinn hafi sínu föstu
punkta hefur hann þó tekið
nokkrum breytingum að undan-
förnu og nýjungar litið dagsins
ljós. „Með auknum túrisma hef-
ur matseðillinn stækkað tölu-
vert. Við höfum verið að bæta
við grillpinnum og 3-4 rétta
matseðlum. Í sumar gerðum við
svo það sem við héldum að við
myndum aldrei gera, við sett-
um hamborgara á seðilinn. Þetta
er „dry aged“ hamborgari með
humarhala, alger lúxusborgari.
Með þessu fylgja franskar og
trufflumajones. Einn með öllu,“
segir Kristján og bætir við að
það séu aðallega ferðamenn
sem panta hamborgar-
ann, Íslendingar séu
mun vanafastari og
vilji flestir sína
Argentínu nauta-
steik.
Aðspurður
hvers vegna
nautasteikurnar
séu eins rómað-
ar og raun ber
vitni segir Krist-
ján það fyrst og
fremst vera enda-
lausa natni. „Og góð
samvinna við kjötvinnsluna
sem við skiptum við. Við gerum
miklar kröfur til þess kjöts sem
við fáum afgreitt frá kjötvinnsl-
unni. Það þarf að vera mjög fitu-
sprengt, vel verkað og geymt
við rétt hitastig í ákveðið marga
daga áður en við fáum það í hús
Þetta eru lykilatriði áður en kjöt-
ið fer á grillið.“
Grill með sérstöðu
Hjartað í húsinu er, eins og áður
sagði, nautasteikurnar sem hafa
haldið gæðum sínum gegn-
um tíðina en ef þær eru hjart-
að má segja að grillið sé heilinn,
argentínska grillið sem staðurinn
dregur nafn
sitt af. Þetta
volduga grill er
stórt og mikið og
er einstakt hér á landi.
Auk nautasteikanna er lambafilé
á matseðlinum, kjúklingalæri frá
Litlu gulu hænunni og fiskréttir,
s.s. þorskhnakki og karfi. Einnig
eru reglulega prófaðar nýjar
steikur, nýlega var porterhouse
steik bætt við sem er fullkomið
fyrir tvo og cote de boeuf sem
er af framhryggnum á nautinu
og er grillað með beini sem gefur
steikinni meira bragð.
Mikill metnaður er einnig í
forréttum á Argentínu, að sögn
Kristjáns og áhersla lögð á gott
hráefni.
„Yfirkokkurinn leggur áherslu
á ferskleikann og að bragð hrá-
efnisins skíni í gegn, það því sé
ekki kaffært í kryddum. Svo erum
við þekkt fyrir carpaccioið okkar,
við erum með fastakúnna vegna
þess.“
Happy hour
Síðustu ár hefur landinn verið
duglegur að sækja „happy hour“,
þ.e. fara í drykk seinnipartinn í
stað þess að sækja öldurhús og
bari á kvöldin. Argentína býður
upp á Happy hour milli klukk-
an 16 og 18 sem er nýbreytni því
áður fyrr opnaði staðurinn alltaf
klukkan 18. Til að svara auknum
ferðamannastraumi var ákveðið
að opna fyrr. „Ferðamenn eru að
stinga sér inn á þessum tíma. Við
erum með smárétti sem henta vel
með bjórnum eða hvítvínsglas-
inu,“ segir Kristján.
Með auknum
túrisma hefur

matseðillinn s
tækkað
töluvert. Við h
öfum
verið að bæta
við
grillpinnum og
3-4
rétta matseðlu
m.
Fallegir og öðruvísi
Molarnir verða
veisla fyrir augað
og bragðlaukana.
Sítrus og
aðrir ávextir í
bland við hefð-
bundnara súkkulaði
Konfekt og brauð
Henry Þór mun
sinna konfektinu og
brauðinu til jafns
Mynd | Rut
LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016 15 MATARTÍMINN