Fréttatíminn

Tölublað

Fréttatíminn - 27.08.2016, Blaðsíða 46

Fréttatíminn - 27.08.2016, Blaðsíða 46
LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 20162 MATARTÍMINN Guðni Tómasson gudni@frettatiminn.is Á venjulegum degi er talið að um 750 þúsund farþegar fari um Grand Central lestarstöð­ina í New York. Stöðin er miðpunktur í samgöngukerfi borgarinnar og vinsæll viðkomu­ staður ferðamanna, enda glæsilegt mannvirki. Í einu horni stöðvarinnar, sem áður var niðurnítt, opnaði í mars síðastliðnum nýr háklassa veitingastaður sem heitir Agern. Hann er rekinn af Claus Meyer sem var einn stofnenda goðsagna­ kennda veitingahússins Noma í Kaupmannahöfn og stundum kall­ aður guðfaðir nýja norræna eld­ hússins. Sá matreiðsluskóli hefur fangað bragðlauka og ímyndunar­ afl mataráhugamanna víða um heim frá því í upphafi aldarinnar. Agern hefur fengið góðar við­ tökur í annars blómlegri veitinga­ staðaflóru New York. Yfirkokk­ urinn á Agern er Gunnar Karl Gíslason, sem hefur á undan­ förnum árum komið ýmsum veitinga stöðum í Reykjavík á legg, en er þó  þekktastur fyrir Dill, sem þykir einn af bestu veitingastöð­ um Reykjavíkur. Gunnar kemur þó enn að rekstri staðanna sem hann hefur opnað á Íslandi, þrátt fyrir nýju ævintýrin vestanhafs. Hráefnið lykilatriði Á Agern vinna 65 manns undir stjórn Gunnars, en staðurinn tekur 70 gesti í sæti auk þess sem boðið er upp á lítið barsvæði. Gunnar segir að þrátt fyrir að áhugi á nýja norræna eldhúsinu sé mikill í New York sé Agern ekki hreinræktaður staður af þeim skóla. „Við leggjum áherslu á að allt hráefni komi til okkar frá innan við 500 mílna radíus í kringum lestarstöðina. Þessu náum við, þó að það sé auðvitað nokkur óvissa um það hvar fiskurinn er nákvæm­ lega veiddur. Við leggjum líka mikla áherslu á lífræn hráefni og fylgjumst vel með hlutfalli þeirra og viljum alltaf gera betur,“ segir Gunnar. Gunnar Karl segir að plássið sem Agern leggur undir sig í lestar­ stöðinni sögufrægu hafi áður verið ónýtt. „Þarna var á árum áður Gentlemen’s Smoking Room, þegar enn mátti reykja innandyra og einhver raunveruleg bið var enn eftir lestum,“ segir Gunn­ ar. „Fyrir rúmu einu og hálfi ári, þegar ég skoðaði fyrst rýmið, voru þarna rottur og mýs og útigangs­ fólk. Mér þótti lygilegt að þarna, á þessari ótrúlegu lestarstöð á miðri Manhattan, væri þetta húsnæði að grotna niður.“ Gunnar Karl fluttist í upphafi Miðpunktur Grand Central lestarstöðin í New York er á miðri Manhattan eyju. Hún er risavaxin en þarna var fyrst lestarstöð árið 1871. Núver­ andi stöð var byggð á árunum 1903-1913. Þá varð hún stærsta lestarstöð veraldar, bæði hvað varðar fjölda lestarspora og stærð bygginga. Byggingin er heillandi og vel þess virði að heimsækja stöðina þótt maður ætli hvorki í lest eða á veitingastaðinn Agern. Í aðal­ salnum er hátt til lofts og vítt til veggja og blálitað loftið er skreytt myndum af stjörnumerkjum. Þarna hafa atriði í fjölmörg­ um kvikmyndum verið tekin upp og eftir að Sovétmenn skutu Spútnik á loft árið 1957 var reynt að slá á óöryggi bandarísku þjóðarinnar með því að stilla eld­ flaug upp í miðju rýminu. Eftir árásirnar á tvíburaturnana árið 2001 hefur risavaxinn banda­ rískur fáni hangið í aðalsalnum. Þetta tvennt segir meira en mörg orð um táknræna stöðu lestar­ stöðvarinnar í hugum New York búa og Bandaríkjamanna allra. árs, ásamt konu sinni og tveimur yngstu börnunum, til borgarinnar til að undirbúa opnun staðarins. „Ég vissi svosem að það er snúið að opna veitingastað í Reykjavík, en það er barnaleikur miðað við að opna stað í þessari borg. Ég hefði aldrei trúað því hvað skriffinnskan og fundahöldin hafa tekið mikinn tíma og mikla orku. Á tímabili var ég eiginlega að gefast upp á þessu, vildi bara fara að komast í eldhúsið og fá að elda.“ Magnaður vinnustaður Gunnar segir að lestarstöðin sé frá­ bær staðsetning fyrir stað eins og Agern, en vinnan sem fylgt hefur opnuninni hefur verið rífleg. Hann mætir auðvitað með lestinni klukk­ an 9 á morgnana og fer heim upp úr miðnætti. „Það er mjög sérstakt að fara í vinnuna inni á þessari lest­ arstöð og ganga hér um þegar allt er á fullu, þá líður manni dálítið eins og maður sé í miðju heimsins. Það var líka mjög sérstakt þegar við vorum að vinna að opnun staðarins langt fram á nótt og mað­ ur kom út af staðnum í mannlausa lestar stöðina, því henni er lokað vegna þrifa yfir blánóttina. Það var verulega skrítið.“ Eftir því sem rekstur staðarins kemst í fastari skorður bætist við starfsemina. Í fyrstu var aðeins um kvöldmat að ræða, síðan var hádegismatnum bætt við þegar fullum tökum á kvöldmatnum var náð og nú stendur fyrir dyrum að fara að bjóða upp á morgunmat líka. „Þetta heldur því bara áfram og er búið að vera ótrúlegt ævin­ týri. Þar sem ég bý, í Greenpoint, get ég horft yfir Manhattan og það er ennþá ótrúleg tilhugsun þegar ég út á svalir á kvöldin og horfi yfir borgina, að ég skuli stýra veitinga­ stað í þessari borg.“ Gunnar rifjar upp þegar hann fór í sína fyrstu kokkaferð til Bandaríkjanna, líklega árið 2003, ásamt Sigga Hall og fleiri íslensk­ um kokkum til að elda. Gunnar man vel eftir bílferðinni út á flug­ völl þegar halda átti heim á leið eftir vel heppnaða ferð. „Þá man ég að ég sagði við Sigga að ég væri alveg til í að prófa að búa og vinna í New York. Nú hefur sá draumur ræst svo um munar.“ Stóri dómur Matarmenningin í New York er endalaust fjölbreytt og sam­ keppnin er hörð. Veitingastaðir í borginni eru eitthvað um 24 þús­ und talsins. Að fá umsögn í New York Times um veitingastaðinn sinn þykir mikið mál og á dögun­ um birtist loks dómur um Agern á síðum stórblaðsins. Dómurinn er jákvæður og Agern fær þar þrjár af fjórum stjörnum sem blaðið útdeilir. Agern er einn af aðeins 40 stöðum í þriggja stjörnu flokki blaðsins og algengt er að gagnrýnendur komi þrisvar til fjórum sinnum í heim­ sókn á staðinn áður en þeir prenta niðurstöðuna. Gunnar á Grand Central Kokkurinn Gunnar Karl Gíslason tekur lestina beint í vinnuna. Það er ekki skrítið því að hann vinnur á einni frægustu lestarstöð í heimi, í miðri New York. Þar stýrir Gunnar nýjum veitingastað, Agern, sem vakið hefur þó nokkra athygli í þessari miklu matarborg. Dönsku umsvifin Danski matreiðslumaðurinn Claus Meyer og viðskiptafélagar hans verða sífellt umsvifameiri í matarmenningu New York borg­ ar. Auk Agern hafa þeir komið á fót stórum matarmarkaði, Great Northern Food Hall, inni á Grand Central. Þar er hægt að finna alls konar góðgæti á fjölbreyttum matarbásum. Meyer hefur líka komið á fót bakaríi í Williamsburg í Brooklyn og er að fara opna veitingastað í Greenpoint þar sem andrúms­ loftið verður afslappað. Jafnframt hefur Meyer komið að stofnun veitingastaða sem aðrir skandi­ navískir stjörnukokkar stýra í New York. Til stendur að rekstur Agern verði tengdur bakaríi Meyer í Williamsburg og það er draumur Gunnars Karls að þar geti kokk­ arnir í eldhúsinu hans fengið að reyna sig enn frekar, því þar pláss fyrir gesti í sætum. „Þarna langar mig að kokkarnir frá Agern geti komið og sett upp „pop­ ­up“ veitingastað,“ segir Gunnar. „Hann yrði þá settur upp tvisvar í mánuði. Mig langar að auka með­ vitund kokkanna um veitinga­ rekstur. Þeir þurfa þá að undirbúa og plana allt og gera upp kvöldin sín. Það verður spennandi að þróa svona verkefni.“ Gunnar Karl Gunnarsson stökk af stað þegar tækifærið bauðst og lét drauminn um að stýra eldhúsi í New York rætast. „Dómur eins og þessi skiptir miklu máli,“ segir Gunnar. „Tvær fyrstu vikurnar eftir dóminn vor­ um við gjörsamlega á haus. Með þessu springur allt út, enda eru gagnrýnendur New York Times meðal þeirra mikilvægustu í heimi. Staðir standa og falla með þessum skrifum.“ Ákvörðunin kom í maganum Þeir Gunnar og aðaleigandi staðar­ ins, Claus Meyer, kynntust fyrir rúmum áratug þegar Meyer kom til Íslands og bauð upp á sýni­ kennslu. „Við héldum alltaf smá sambandi en hann var auðvit­ að með fleiri kandidata í huga til að stýra staðnum. Á endanum ákvað hann samt að bjóða „litla Íslendingnum“ vinnuna,“ segir Gunnar og hlær. „Þetta er búið að vera ótrúlegt ævintýri. Ég er ánægður með að hafa stokkið á þetta og stjórnast af innsæinu. Svona ákvarðanir finnur maður oft ágætlega í maganum og mað­ ur verður að hlusta á hann. Það skemmtilega við þetta starf er að þú verður aldrei alveg tilbúinn, aldrei alveg fullkominn. Það er alltaf svigrúm til að bæta sig og það er sá partur af starfinu sem hefur alltaf heillað mig mest,“ segir Gunnar Karl Gíslason, sem nú þarf að fara að undirbúa sig og sína fyrir næstu gesti í stór­ borginni. Gamla Vínhúsið laugavegi 73 rvk og Vesturgötu 4 hf. Okkar sívinsælu steikur frá kr. 3300,-
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64

x

Fréttatíminn

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Fréttatíminn
https://timarit.is/publication/944

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.