Fréttatíminn - 27.08.2016, Blaðsíða 46

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 20162 MATARTÍMINN
Guðni Tómasson
gudni@frettatiminn.is
Á venjulegum degi er talið að um 750 þúsund farþegar fari um Grand Central lestarstöð­ina í New York. Stöðin
er miðpunktur í samgöngukerfi
borgarinnar og vinsæll viðkomu­
staður ferðamanna, enda glæsilegt
mannvirki.
Í einu horni stöðvarinnar,
sem áður var niðurnítt, opnaði
í mars síðastliðnum nýr háklassa
veitingastaður sem heitir Agern.
Hann er rekinn af Claus Meyer
sem var einn stofnenda goðsagna­
kennda veitingahússins Noma í
Kaupmannahöfn og stundum kall­
aður guðfaðir nýja norræna eld­
hússins. Sá matreiðsluskóli hefur
fangað bragðlauka og ímyndunar­
afl mataráhugamanna víða um
heim frá því í upphafi aldarinnar.
Agern hefur fengið góðar við­
tökur í annars blómlegri veitinga­
staðaflóru New York. Yfirkokk­
urinn á Agern er Gunnar Karl
Gíslason, sem hefur á undan­
förnum árum komið ýmsum
veitinga stöðum í Reykjavík á legg,
en er þó  þekktastur fyrir Dill, sem
þykir einn af bestu veitingastöð­
um Reykjavíkur. Gunnar kemur þó
enn að rekstri staðanna sem hann
hefur opnað á Íslandi, þrátt fyrir
nýju ævintýrin vestanhafs.
Hráefnið lykilatriði
Á Agern vinna 65 manns undir
stjórn Gunnars, en staðurinn tekur
70 gesti í sæti auk þess sem boðið
er upp á lítið barsvæði. Gunnar
segir að þrátt fyrir að áhugi á nýja
norræna eldhúsinu sé mikill í New
York sé Agern ekki hreinræktaður
staður af þeim skóla.
„Við leggjum áherslu á að allt
hráefni komi til okkar frá innan
við 500 mílna radíus í kringum
lestarstöðina. Þessu náum við, þó
að það sé auðvitað nokkur óvissa
um það hvar fiskurinn er nákvæm­
lega veiddur. Við leggjum líka
mikla áherslu á lífræn hráefni og
fylgjumst vel með hlutfalli þeirra
og viljum alltaf gera betur,“ segir
Gunnar.
Gunnar Karl segir að plássið sem
Agern leggur undir sig í lestar­
stöðinni sögufrægu hafi áður
verið ónýtt. „Þarna var á árum
áður Gentlemen’s Smoking Room,
þegar enn mátti reykja innandyra
og einhver raunveruleg bið var
enn eftir lestum,“ segir Gunn­
ar. „Fyrir rúmu einu og hálfi ári,
þegar ég skoðaði fyrst rýmið, voru
þarna rottur og mýs og útigangs­
fólk. Mér þótti lygilegt að þarna, á
þessari ótrúlegu lestarstöð á miðri
Manhattan, væri þetta húsnæði að
grotna niður.“
Gunnar Karl fluttist í upphafi
Miðpunktur
Grand Central lestarstöðin í New
York er á miðri Manhattan eyju.
Hún er risavaxin en þarna var
fyrst lestarstöð árið 1871. Núver­
andi stöð var byggð á árunum
1903-1913. Þá varð hún stærsta
lestarstöð veraldar, bæði hvað
varðar fjölda lestarspora og
stærð bygginga.
Byggingin er heillandi og vel
þess virði að heimsækja stöðina
þótt maður ætli hvorki í lest eða
á veitingastaðinn Agern. Í aðal­
salnum er hátt til lofts og vítt til
veggja og blálitað loftið er skreytt
myndum af stjörnumerkjum.
Þarna hafa atriði í fjölmörg­
um kvikmyndum verið tekin
upp og eftir að Sovétmenn skutu
Spútnik á loft árið 1957 var reynt
að slá á óöryggi bandarísku
þjóðarinnar með því að stilla eld­
flaug upp í miðju rýminu. Eftir
árásirnar á tvíburaturnana árið
2001 hefur risavaxinn banda­
rískur fáni hangið í aðalsalnum.
Þetta tvennt segir meira en mörg
orð um táknræna stöðu lestar­
stöðvarinnar í hugum New York
búa og Bandaríkjamanna allra.
árs, ásamt konu sinni og tveimur
yngstu börnunum, til borgarinnar
til að undirbúa opnun staðarins.
„Ég vissi svosem að það er snúið
að opna veitingastað í Reykjavík,
en það er barnaleikur miðað við að
opna stað í þessari borg. Ég hefði
aldrei trúað því hvað skriffinnskan
og fundahöldin hafa tekið mikinn
tíma og mikla orku. Á tímabili var
ég eiginlega að gefast upp á þessu,
vildi bara fara að komast í eldhúsið
og fá að elda.“
Magnaður vinnustaður
Gunnar segir að lestarstöðin sé frá­
bær staðsetning fyrir stað eins og
Agern, en vinnan sem fylgt hefur
opnuninni hefur verið rífleg. Hann
mætir auðvitað með lestinni klukk­
an 9 á morgnana og fer heim upp
úr miðnætti. „Það er mjög sérstakt
að fara í vinnuna inni á þessari lest­
arstöð og ganga hér um þegar allt
er á fullu, þá líður manni dálítið
eins og maður sé í miðju heimsins.
Það var líka mjög sérstakt þegar
við vorum að vinna að opnun
staðarins langt fram á nótt og mað­
ur kom út af staðnum í mannlausa
lestar stöðina, því henni er lokað
vegna þrifa yfir blánóttina. Það var
verulega skrítið.“
Eftir því sem rekstur staðarins
kemst í fastari skorður bætist við
starfsemina. Í fyrstu var aðeins
um kvöldmat að ræða, síðan var
hádegismatnum bætt við þegar
fullum tökum á kvöldmatnum var
náð og nú stendur fyrir dyrum að
fara að bjóða upp á morgunmat
líka. „Þetta heldur því bara áfram
og er búið að vera ótrúlegt ævin­
týri. Þar sem ég bý, í Greenpoint,
get ég horft yfir Manhattan og það
er ennþá ótrúleg tilhugsun þegar
ég út á svalir á kvöldin og horfi yfir
borgina, að ég skuli stýra veitinga­
stað í þessari borg.“
Gunnar rifjar upp þegar hann
fór í sína fyrstu kokkaferð til
Bandaríkjanna, líklega árið 2003,
ásamt Sigga Hall og fleiri íslensk­
um kokkum til að elda. Gunnar
man vel eftir bílferðinni út á flug­
völl þegar halda átti heim á leið
eftir vel heppnaða ferð. „Þá man
ég að ég sagði við Sigga að ég væri
alveg til í að prófa að búa og vinna
í New York. Nú hefur sá draumur
ræst svo um munar.“
Stóri dómur
Matarmenningin í New York
er endalaust fjölbreytt og sam­
keppnin er hörð. Veitingastaðir í
borginni eru eitthvað um 24 þús­
und talsins. Að fá umsögn í New
York Times um veitingastaðinn
sinn þykir mikið mál og á dögun­
um birtist loks dómur um Agern
á síðum stórblaðsins.
Dómurinn er jákvæður og
Agern fær þar þrjár af fjórum
stjörnum sem blaðið útdeilir.
Agern er einn af aðeins 40 stöðum
í þriggja stjörnu flokki blaðsins og
algengt er að gagnrýnendur komi
þrisvar til fjórum sinnum í heim­
sókn á staðinn áður en þeir prenta
niðurstöðuna.
Gunnar á Grand Central
Kokkurinn Gunnar Karl Gíslason tekur lestina beint í vinnuna. Það er
ekki skrítið því að hann vinnur á einni frægustu lestarstöð í heimi, í miðri
New York. Þar stýrir Gunnar nýjum veitingastað, Agern, sem vakið hefur
þó nokkra athygli í þessari miklu matarborg.
Dönsku umsvifin
Danski matreiðslumaðurinn
Claus Meyer og viðskiptafélagar
hans verða sífellt umsvifameiri í
matarmenningu New York borg­
ar. Auk Agern hafa þeir komið á
fót stórum matarmarkaði, Great
Northern Food Hall, inni á Grand
Central. Þar er hægt að finna alls
konar góðgæti á fjölbreyttum
matarbásum.
Meyer hefur líka komið á fót
bakaríi í Williamsburg í Brooklyn
og er að fara opna veitingastað
í Greenpoint þar sem andrúms­
loftið verður afslappað. Jafnframt
hefur Meyer komið að stofnun
veitingastaða sem aðrir skandi­
navískir stjörnukokkar stýra
í New York.
Til stendur að rekstur Agern
verði tengdur bakaríi Meyer í
Williamsburg og það er draumur
Gunnars Karls að þar geti kokk­
arnir í eldhúsinu hans fengið
að reyna sig enn frekar, því þar
pláss fyrir gesti í sætum. „Þarna
langar mig að kokkarnir frá Agern
geti komið og sett upp „pop­
­up“ veitingastað,“ segir Gunnar.
„Hann yrði þá settur upp tvisvar í
mánuði. Mig langar að auka með­
vitund kokkanna um veitinga­
rekstur. Þeir þurfa þá að undirbúa
og plana allt og gera upp kvöldin
sín. Það verður spennandi að
þróa svona verkefni.“
Gunnar Karl Gunnarsson stökk af stað þegar tækifærið bauðst og lét
drauminn um að stýra eldhúsi í New York rætast.
„Dómur eins og þessi skiptir
miklu máli,“ segir Gunnar. „Tvær
fyrstu vikurnar eftir dóminn vor­
um við gjörsamlega á haus. Með
þessu springur allt út, enda eru
gagnrýnendur New York Times
meðal þeirra mikilvægustu í
heimi. Staðir standa og falla með
þessum skrifum.“
Ákvörðunin kom í maganum
Þeir Gunnar og aðaleigandi staðar­
ins, Claus Meyer, kynntust fyrir
rúmum áratug þegar Meyer kom
til Íslands og bauð upp á sýni­
kennslu. „Við héldum alltaf smá
sambandi en hann var auðvit­
að með fleiri kandidata í huga til
að stýra staðnum. Á endanum
ákvað hann samt að bjóða „litla
Íslendingnum“ vinnuna,“ segir
Gunnar og hlær. „Þetta er búið
að vera ótrúlegt ævintýri. Ég er
ánægður með að hafa stokkið á
þetta og stjórnast af innsæinu.
Svona ákvarðanir finnur maður
oft ágætlega í maganum og mað­
ur verður að hlusta á hann. Það
skemmtilega við þetta starf er að
þú verður aldrei alveg tilbúinn,
aldrei alveg fullkominn. Það er
alltaf svigrúm til að bæta sig og
það er sá partur af starfinu sem
hefur alltaf heillað mig mest,“
segir Gunnar Karl Gíslason, sem
nú þarf að fara að undirbúa sig
og sína fyrir næstu gesti í stór­
borginni.
Gamla Vínhúsið laugavegi 73 rvk og Vesturgötu 4 hf.
Okkar sívinsælu steikur
frá kr. 3300,-