Morgunblaðið - Sunnudagur - 19.02.2017, Blaðsíða 20

áhuga á nýtingu sjávarfangs og að ganga vel
um þessa mikilvægu auðlind.
Að námi loknu vann Sigurjón í tvö ár hjá
stóru fyrirtæki í Danmörku, Atlas, áður en
hann réði sig til starfa hjá Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins, sem núna er hluti af Matís, árið
1978. Því starfi fylgdi kennsla við Háskóla Ís-
lands enda þótt gleymst hafi að upplýsa Sigur-
jón um það í upphafi. „Dag einn fékk ég símtal
frá þeim öndvegismanni Valdimari Kr. Jóns-
syni prófessor. Þú áttar þig á því, Sigurjón
minn, sagði hann með hægð, að þú áttir að
vera byrjaður að kenna fyrir tveimur vikum!
Ég hef kennt síðan.“
Horft fimm til tíu ár fram í tímann
Sigurjón hefur tekið þátt í fjölmörgum verk-
efnum gegnum tíðina. Hann er ekki í beinni
verkefnastjórnun hjá Matís lengur, heldur
kemur að málum þar sem þekking hans og
styrkur nýtist best. „Ég er mest í vinnslu-
tengdum verkefnum og vinn mikið með fyrir-
tækjum við að búa til og forma ný verkefni.
Mest erum við að horfa fimm til tíu ár fram í
tímann, enda eru grunnrannsóknir iðulega
undanfari framfara í greininni. Hvað sér maður
fyrir sér varðandi tækni, þróun og annað slíkt?
Ég nýti mér mikið doktors- og mastersnem-
endur mína í þessum verkefnum, en ég hef leið-
beint tólf doktorsnemum í sjávarútvegi á síð-
ustu tíu árum. Þetta fólk er að skila þjóð-
félaginu gríðarlega góðum afurðum í samstarfi
við fyrirtækin í greininni. Við megum alls ekki
gleyma þætti þeirra; við vísindamennirnir er-
um meira eins og smurning á hjólin.“
Sigurjón skiptir ævistarfi sínu í fjóra hluta:
Frá 1980 var hann að bjarga verðmætum; frá
1990 að leysa vandamál; frá 2000 að þróa
lausnir og frá 2010 hefur hann verið að innleiða
ferla.
Nýting afla snarbatnað
Fyrstu þrjú rannsóknarverkefnin voru þróun
á nýjum fiskikössum sem voru of litlir á sínum
tíma; nýting jarðhita við þurrkun sjávarfangs
og bætt nýting aukahráefna. Það var gjarnan
nefnt „úrgangur“ á sínum tíma en það ljóta orð
er ekki til í orðaforða Sigurjóns.
„Nýting aflans hefur snarbatnað á umliðn-
um áratugum,“ segir hann. „Verðmætar afurð-
ir orðið til úr fiskinnyflum, lifur, hrognum,
svilum og sundmaga sem hentuðu í marga af-
urðaflokka. Fiskhausar og hryggir eru nú
þurrkaðir, saltaðir og frystir og roð sútað eða
notað í snakk. Til að gera langa sögu stutta er
verðmæti afurða úr aukahráefni drjúgur hluti
af gjaldeyristekjum okkar í dag og höfum við
vakið athygli víða erlendis fyrir góðan árangur
á þessu sviði. Það eitt og sér að losna við orðið
„úrgangur“ úr tungumálinu hefur skilað heil-
miklu.“
Hann tekur lifrina sem dæmi. „Við erum svo
óheppin að þorskurinn er bara með eina lifur.
Hann þyrfti að vera með tvær til að uppfylla
þarfir markaðarins. Svo mikið hefur salan auk-
ist.“
Þorskhausarnir njóta líka vaxandi hylli, en
meira er af fitusýrum í þeim en lifrinni. „Haus-
arnir eru mikil hollusta og sjálfur borða ég
mikið af þeim,“ segir Sigurjón.
Allt hefur þetta kostað mikla vinnu. „Sjáðu
þetta!“ segir Sigurjón og bendir á kollinn á
sér. „Gráu hárin hafa orðið til við að koma
sjávarafurðum til manneldis. En það hefur
sannarlega verið þess virði. Auðvitað var mað-
ur kaldur, sem er viðeigandi orð í þessu sam-
bandi,“ segir hann hlæjandi. „En það þurfti
áræðni okkar vísindamannanna og iðnaðurinn
hefur haft trú á því sem við erum að gera. Það
skiptir ekki minna máli.“
Fyrsta handtakið mikilvægast;
það er blæðing og kæling
Við meðhöndlun afla segir Sigurjón fyrsta
handtakið alltaf skipta mestu máli; það er
blæðing og kæling. „Það er alltaf grátlegt þeg-
ar skip eða bátur kemur að landi með ókældan
og óblóðgaðan fisk,“ segir hann og sýnir mér
sláandi ljósmyndir sem undirstrika muninn á
gæðum afurðarinnar. „Því miður er enn eitt-
hvað um þetta enda þótt stóru fyrirtækin
standi sig mjög vel. Málið er líka mjög einfalt:
Neytendur vilja ekki borða illa blóðgaðan og
ókældan fisk!“
Annars segir Sigurjón Íslendinga yfirleitt
ekki láta segja sér hlutina tvisvar og nefnir í
því sambandi rannsókn á verkun saltfisks sem
unnin var í samstarfi við Norðmenn fyrir all-
mörgum árum. Hún skilaði góðum árangri og
var hin nýja aðferð strax tekin upp hér á landi
en Norðmenn stungu möppunum með niður-
stöðunum bara upp í hillu. Löngu seinna fengu
þeir síðan háa styrki til að gera nákvæmlega
þetta sama frá grunni. „Hér erum við lítið fyrir
að láta niðurstöður úr rannsóknum rykfalla
uppi í hillum; við reynum að færa okkur þær
strax í nyt.“
Glímt við makrílinn
Veiðar á makríl í umtalsverðu magni við Ís-
landsstrendur hófust fyrir um áratug og segir
Sigurjón Íslendingum til að byrja með hafa
verið legið á hálsi fyrir að veiða fiskinn þegar
ekki er hægt að hafa hann til manneldis. Yfir
sumarið safnar makríllinn forða fyrir veturinn
og fyrir vikið er fiskholdið mjög laust í sér á
sama tíma. Fyrstu árin fór stærsti hluti aflans
því í fiskmjöls- og lýsisvinnslu en aðeins lítill
hluti til manneldis. „Þess vegna fórum við á
fullt í rannsóknir með fyrirtækjunum í þeim
tilgangi að þróa nýja geymsluaðferð fyrir
ferskan makríl um borð í veiðiskipunum til að
koma honum í vinnsluhæfu ástandi í land.“
Hann segir makrílinn fullan af rauðátu, sem
hafi mjög virkt ensím og þess vegna sé hætta á
því að ensímin brjóti magann og þunnildin nið-
ur og geri hann óhæfan til manneldis. Eins sé
mikilvægt að gera hann stífan.
Sigurjón og samstarfsmenn hans fundu leið-
ir í samstarfi við sjávarútvegsfyrirtæki til að
hraðkæla og ofurkæla makrílinn niður í mínus
’Því miður hefur þessi áhugistjórnvalda heldur verið aðdala, sem er miður þegar Norð-menn og Færeyingar hafa verið
að spýta í lófana á þessu sviði.
Enda þótt margt hafi áunnist er-
um við alls ekki komin á leiðar-
enda með nýtingu sjávarafurða.
Lengi má gott bæta.
Sigurjón og Gísli Kristjánsson, fram-
leiðslustjóri HB Granda í Reykjavík,
ræða ferskleika karfa sem er mikil-
vægt hráefni í vinnslu fyrirtækisins.
Sigurjón ræðir við Vladimir Funcic, vinnslustjóra hjá HB Granda, um framleiðslu á gæðaafurð og
vöktun á hitaferlum í vinnslunni sem skiptir mjög miklu máli.
VÍSINDI
20 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 19.2. 2017