Fréttablaðið - 20.02.2021, Blaðsíða 62

Út fyrir kassann
Sigmundur Ernir Rúnarsson
Höfundur er
sjónvarpsstjóri
Hringbrautar,
sem rekin er af
Torgi, sem jafn-
framt gefur út
Fréttablaðið.
MATARHEFÐIR ÍSLEND-
INGA ERU Á KÖFLUM
SKRÝTNAR. SVO EKKI SÉ
MEIRA SAGT. Í GRUNNINN
ER ÞAR BLANDA AF BASLI,
FÁTÆKT OG HARÐBÝLI,
SVO OG FORNFÁLEGUM
GEYMSLUAÐFERÐUM.
Ég skaust heim í hádeg­inu á þriðjudag – og þótt það taki mig ekki nema fimm mín­útur að skottast á milli vinnustaðar og heim­
ilis, suður Lækjargötu að Laufás­
vegi, gat ég ekki beðið eftir því að
komast í krásirnar sem biðu mín
í eldhúsinu – altso, minn árvissa
skammt af saltkjöti og baunum.
En því er ekki að neita að ég varð
nokkuð hugsi, mér liggur við að
segja skömmustulegur, eftir að ég
tyllti mér við borðið með barma­
fulla skálina og byrjaði að háma í
mig hnossgætið, því þar sátu fyrir
kona mín og yngsta dóttir og
horfðu báðar á mig í forundr­
an, þetta fornaldarátvagl að
slafra í sig brimsaltan bévað­
inn, en sjálfar sötruðu þær
kurteislega á grænmetissafa
og ávaxtahræru úr litlum og
pervisnum plastflöskum.
Sjálfsagt hef ég horft á þær
afsakandi augum, en hitt man ég
betur, þá hugsun mína, einbeitta,
að hér mættust tímarnir tvennir.
Gömul öld og ný.

Afi vildi saltan mat, það saltan að
hann svitnaði undan. Og súran mat,
það súran að hann sviði í augun, en
þó ekki svo að tennurnar losnuðu.
Og siginn, það siginn að mann
sundlaði í skrefinu.

Faðir minn er skilgetið af kvæmi
þessa tíma þegar matur var ýmist
saltur, súr eða siginn. Fast að níræðu
geymir hann enn þá birgðir af
hákarli í ísskápnum sínum frammi
í bílskúr. Og það sækir að honum
eitthvert óyndi ef alvarlega er farið
að ganga á föngin.
Og hákarl er ekki það sama og
hákarl í hans huga. Hann skal míga
mjög í munni, eins og það heitir hjá
Strandamönnum af org­
inala taginu. Það merkir
að skufsinn skuli vera
það kæstur að ýlduna
leggi um allan munn, uns
bitinn bráðni í þann mund sem
honum er slokað niður.
Og alltént og í öllu falli, að hann
mígi í munni.

Pabbi er fæddur á milli heimsstríð­
anna fyrir norðan hníf og gaffal. Í
harðbýlustu sveit landsins þar sem
vegurinn endar við ysta haf. Hann
er af þeirri kynslóð sem lagaði sig að
landinu. Eins og allar kynslóðirnar
þar á undan höfðu gert.
Og þegar kom að matarborðinu á
Melum í Trékyllisvík var mótunin
þessi: Matur var góður. Allur matur
var góður. Af þeirri einföldu ástæðu
að hann var svo vel þeginn.
Áratugum seinna fór hann að
þiggja mat í mínum húsum. Alla
vega mat, kokkaðan upp úr krydd­
uðustu matreiðslubókum þessa
heims. Og þótt ég sæi á svip hans að
ýmislegt gengi á í kollinum á meðan
hann reyndi við þessa rétti mína,
var viðkvæðið alltaf það sama,
þetta væri gott.
Einstaka sinnum – og það var
eftir að ég byrjaði að bjóða honum
upp á japanskt sushi með heldur
miklu magni af vasapi, var tilsvarið
af öðrum toga, þetta væri sérstakt.
Sumsé, hvað sem á gengur, getur
matur ekki verið vondur í huga
svona manns. Í versta falli sér­
stakur.

Afi borðaði líka allan mat. Nema
undir það síðasta þegar ættfólkið
reyndi að koma grilluðum pútum
ofan í hann. Nei, þvílíkan fiður­
fénað myndi hann aldrei gleypa.
Og deyja fyrr. Sem hann svo gerði.

Minningin er samt þessi. Ein sú
ógleymanlegasta. Af ættarmóti í
Ófeigsfirði. Við þrír að ráfa á milli
tjalda með súrsaða selshreifa í
höndum, svo hvínandi sýrða að
óþarft var að hafa áfengi um hönd.
Ég rifja þetta stundum upp á
fjöllum í seinni tíð. Innan um hóp
af góðum gönguvinum. En þá finnst
þeim stundum dauninn leggja af
mínum kosti, lyktandi lifrarpyls­
unni og jússulegum steinbítnum,
hengdum og hertum, í feitasta lagi.
Hvort ég eigi ekki bara að koma með
selshreifa næst? En þá er talinu eytt.

Matarhefðir Íslendinga eru á köfl­
um skrýtnar. Svo ekki sé meira sagt.
Í grunninn er þar blanda af basli,
fátækt og harðbýli, svo og forn­
fálegum geymsluaðferðum.
Þegar ég skrifaði ævisögu Guðna
Ágústssonar rifjaði hann upp sög­
una af föður sínum á unga aldri á
Stokkseyri í byrjun síðustu aldar.
Fátæktin var þá slík að stundum
hefðu stráklingarnir stolist í grútar­
kútana hjá körlunum, bægt flugna­
skáninni burt með lófunum og svo
sopið djarft og duglega á þykku
lýsinu. Það hét að svía sultinn.
Ólíkindin eru þau að öldinni
seinna státa Íslendingar af einu
sigursælasta kokkalandsliði heims­
kringlunnar. Á þessum grunni hafa
mathúsin risið, sem að gæðum eru
á við það kræsilegasta sem hægt er
að reiða fram á restiröntum nýrra
tíma.
Ástæðan er kannsk i sú að
íslenska eldhúsinu var hent í heilu
lagi inn í nútímann. Það fékk ekkert
andrými. Það varð að redda sér.
Um tíma leit það illa út, vissulega.
1970. Sjoppurnar. Þær buðu upp á
soðin svið með frönskum og kok­
teilsósu. Hvorki fyrr né síðar hafa
þeir mæst jafn harkalega, tímarnir
tvennir.
En svo áttuðu menn sig á því að
grunnurinn var góður, snillingar á
borð við Rúnar Marvinsson báru
einmitt virðingu fyrir baslinu og
bollokinu, fyrri tíma tasli – og gerðu
uppreist gegn hamborgaravæðingu
heillar þjóðar. Og litu sér nær. Á
endanum sigraði hráefnið. Matur úr
héraði. Fiskur, kjöt og grænmeti frá
einum kaldasta kima jarðar. Kostur
kynslóðanna, borinn fram af djörf­
ung og hugviti síðari tíma soðgreifa
sem öðru fremur kusu ferskleikann.

Það er af þessum sökum sem rétt­
irnir á Fiskfélaginu í Reykjavík,
Gilbakka á Hellissandi, Skerinu í
Ólafsvík, Tjöruhúsinu á Ísafirði,
Örkinni á Akureyri, Nielsen á Hér­
aði, Kaupfélagsbarnum á Norðfirði,
Slippnum í Eyjum, Fjöruborðinu á
Stokkseyri og Vitanum í Sandgerði
eru með því gómsætasta sem hægt
er að gæða sér á.
Ferskleikinn, beint úr hafi og
haga, skilar sér. Eftirminnilega.

Meira að segja á Ströndum æsku
minnar, af öllum stöðum, undrast
maður matseldina á Kaffi Norður­
firði, sakir trakteringanna og til­
þrifanna.
Og það hefði verið sjón að sjá þá
feðga, afa minn og föður, sitja þar að
súpunni, sneisafullri af kræklingi og
krabba.
Sérstök hefði hún þótt.
Afsakið, íslenskur matur
2 0 . F E B R Ú A R 2 0 2 1 L A U G A R D A G U R30 H E L G I N ∙ F R É T T A B L A Ð I Ð