Skipulagsmál höfuðborgarsvæðisins - 01.08.1987, Blaðsíða 27

skTpuiagsmál
27
Jónas Kristjánsson:
VEITINGAÞJÓNUSTA
íslendingar eru í stórum dráttum
vel búnir undir að veita beina
auknum fjölda erlendra ferða-
manna. Veitingahús eru mörg og
fjölbreytt; skólamenntun mat-
reiðslumanna og þjóna er
tiltölulega vönduð; og nyir
straumar í matargerðarlist hafa átt
greiðari aðgang hér en í flestum
nágrannalöndunum. Höfuð-
borgarsvæðið hefur algera for-
ystu í þessum efnum.
Á síðustu sjö árum hefur risið
mikill íjöldi veitingahúsa, einkum
á Reykjavíkursvæðinu. Einn
mikilvægasti aflgjafi þeirrar
þróunar er draumur veitinga-
manna, bæði matreiðslumanna og
þjóna, um að verða sínir eigin
húsbændur. Þessi þáttur er öfl-
ugri en ferðaþjónustuþátturinn,
sem felst í veitingarekstri í
tengslum við hótel, í tengslum
við aðra ferðaþjónustu og í
tengslum við erlenda keðjuútgerð
veitingahúsa.
Hinn sérhæfða ferðaþjónustuþátt
veitingamennskunnar ber alls
ekki að lasta, en hann er þó
einkum bundinn ferðamanni sem
fanga aðstæðna. Hann er gestur
á ákveðnu hóteli, hann er á
matmálstíma á vissum stað á
hringveginum eða hann þekkir
hið alþjóðlega keðjumerki veit-
ingahússins. Hann getur ekki
vænzt að fá sem slíkur fangi
sömu gæði fyrir peningana og
hann getur vænzt að fá í
veitingahúsi, sem er í fullri
samkeppni án stuðnings af hóteli
eða hringvegi eða erlendri
auglýsingatækni.
Hin mörgu sjálfstæðu veitinga-
hús, sem hafa risið á Reykja-
víkursvæðinu, eru afar traustur
grunnur að þjónustu við erlenda
ferðamenn. Þau hafa stuðlað að
því áliti útlendinga, sem til
þekkja og sem ég þekki, að
matargerðarlist og veitinga-
mennska sé á tiltölulega háu stigi
hér á landi.
í fyrsta lagi er framboðið meira
en eftirspurnin. Það leiðir til
samkeppni um verð og gæði.
Auk þess býr það yfir afkasta-
getu, sem getur þjónað miklu
fleiri ferðamönnum, en nú sækja
landið heim.
Þessi afkastageta er einkum
mikilvæg á sumrin, þegar við
heimamenn sækjum veitingahúsin
í minna lagi. Hinar misjöfnu
vertíðir heimamanna og útlend-
inga hafa auk þess heppileg
jafnvægisáhrif í veitinga-
rekstrinum, - dreifa honum betur
yfir árið.
í öðru lagi eru yfirleitt fagmenn
að verki. Algengast er, að stjóm-
endur í eldhúsi og sal séu
menntaðir úr Hótel- og veitinga-
skólanum, þar sem veitt er
staðgóð menntun í hefðbundnum
stíl, þrátt fyrir margvíslega
erfiðleika vegna húsnæðisvand-
ræða skólans. Þessu fylgir tölu-
vert öryggi fyrir viðskiptavininn,
- tryggir honum ákveðin lág-
marksgæði í matreiðslu og
þjónustu. Þetta öryggi er að
meðaltali nokkru traustara hér á
landi en í nágrannalöndunum.
í þriðja lagi héldu nýir straumar í
matargerðarlist innreið sína hér á
landi fyrir fimm tíl sjö árum. Það
voru áhrif frá nýju, frönsku
línunni, sem fór sigurför um
Frakkland fyrir um það bil
fimmtán árum. Þessi nýja lína
felur í sér mun betri matreiðslu en
áður tíðkaðist. Hún hefur í há-
vegum það hráefni, sem bezt er
hér á landi, - sjávaraflann. Enda
eru það sjávarréttirnir, sem
erlendir gestir lofa helzt hér á
landi.
Þar með er ég engan veginn að
segja, að allt sé fullkomið á
þessum sviðum hér á landi. Enn
er mikið svigrúm til endurbóta og
vil ég benda á nokkur dæmi um
það hér á eftir.