Skipulagsmál höfuðborgarsvæðisins - 01.08.1987, Síða 28

28
Sk'ipulagsmál
Verðskyni matreiðslumanna er
ábótavant. Þeir hafa ekki lært að
umgangast hráefni af nægilegri
nýtni. Það verður oft ódijúgt í
höndum þeirra. Gífurlegu magni
er beinlínis kastað. Þar á ofan er
oft valið dýrt hráefni, til dæmis
ýmis sérvara, sem flutt er til
landsins með æmum tilkostnaði.
Þetta gerir hráefniskostnaðinn
óþarflega mikinn, sérstaklega í
fínu húsunum, og gerir hátt
verðlag þeirra enn hærra en vera
þyrfti.
Eigi að síður er að vissu leyti
ánægjuleg fjölbreytni í verðlagi
íslenzkra veitingahúsa. Mikið
svigrúm er milli Amarhóls annars
vegar og Laugaáss hins vegar,
svo að ég nefni tvö fyrir-
myndarhús á sitt hvorum enda
litrófsins í verðlagi, auðvitað að
mörgum öðrum húsum ólöst-
uðum. Erlendir ferðamenn eiga
því að geta valið sér veitingahús
við það hæfi verðlags, sem þeir
kjósa.
í heild sýnist mér ekki, að
verðlag íslenzkra veitingahúsa sé
til vanza í ferðamálum, þótt það
sé tiltölulega hátt að meðaltali.
Mér sýnist einnig ljóst, að
stefnan í ferðamálum hljóti að
reyna að soga hingað þá útlend-
inga, sem mest hafa handa á
milli, það er að segja viðskipta-
og ráðstefnugesti.
Reynslan sýnir, að viðskiptafólk
og ráðstefnugestir nota miklu
meira fé en aðrir ferðamenn og
gera sér tiltölulega litla rellu út af
verðlaginu. Þeir taka það bara
sem þátt í þeirri staðreynd, að
verðlag er almennt séð nokkuð
hátt hér á landi.
Þeir tala miklu meira um, hversu
góður matur sé, en hversu dýr
hann sé. Svo megum við ekki
gleyma, að megintilgangur ferða-
þjónustu er að hafa af henni
sómasamlegar tekjur.
Annað vandamál er lands-
byggðin. Utan Reykjavíkur-
svæðisins og Akureyrar er yfir-
leitt tiltölulega lítil samkeppni í
veitingarekstri. Framfarimar á
þessum áratug hafa einkum verið
í þéttbýlinu. Strjálbýlið hefur
setið eftir, ekki sízt við hring-
veginn, þar sem ástandið er víða
ömurlegt enn sem fyrri daginn.
Fagmennska er þar minni og
áhrif hinna nýju strauma eru
minni.
Barokkstíllinn kemur meðal
annars fram í óhóflegri áherzlu á
skreytilist og langan undirbúning
matargerðar í stað þess megin-
sjónarmiðs, að maturinn sé ætur.
Hástig íslenzk barokks í matar-
gerð er norræna hlaðborðið, sem
jafnan veldur mér missi matar-
lystar. Það er hvergi óhugnan-
legra en á sýningum þeim í Bella
Center, þar sem íslenzkir
matreiðslumenn sækja ákaft til
verðlauna.
Þriðja vandamálið er stöðnunin
sem hefur orðið, síðan fram-
þróunin varð í matargerðalist
fyrir fimm til sjö árum.
Veitingamenn eru orðnir of
ánægðir með sig. Þeir hafa
sofnað á lárviðarsveigunum, sem
stéttin aflaði sér, þegar matar-
gerðarlist var áberandi fremri hér
á landi en í nágrenninu. En
munurinn hefur minnkað, því að
nágrönnunum hefur farið fram,
meðan okkar menn hafa staðið í
stað.
Áberandi er í nýju húsunum, sem
stofnað hefur verið til á síðustu
fimm árum, að mest áherzla er
lögð á vandaðar innréttingar og
góða þjónustu, en í matreiðslu
étur hver upp eftir öðrum.
Margir matseðlar eru í stórum
dráttum hver öðrum líkir og
matreiðsluaðferðir eru nokkurn
veginn hinar sömu. Allt of lítið
er um ferskan blæ á borð við
þann, sem við finnum í
veitingahúsinu við Tjömina.
íslenzkir veitingamenn eru enn of
bundnir við mildar útgáfur af
gömlu stefnunum tveimur, sem
ég hef kallað belgfyllingarstefnu
og barokkstíl. Belgfyliingar-
stefnan felst meðal annars í, að á
diska kjöts eða fiskjar er hlaðið
þremur til fjórum hrúgum af
mjög soðnu grænmeti, svo sem
rósakáli, brokkáli, gulrótum og
kartöflu í álpappír. Þetta er hin
hefðbundna, danska matargerð,
sem til skamms tíma var alls
ráðandi hér á landi.
Barokkstefnan frá Careme og
Escoffier hefur misst sjónar á
eiginleikum og eðlisbragði hrá-
efna, ferskleika og heilnæmi.
Hún veltir sér til dæmis upp úr
hveiti og smjöri. Hún misþyrmir
mildu hráefni með sterku meðlæti
og vefur jafnvel beikoni um
skötuselinn. Einkum misnotar
hún þó uppfinningar nútímans,
fyrst dósahnífinn, síðan frysti-
kistuna og nú síðast örbylgju-
ofninn. Hún notar langa og fasta
matseðla. Matur er forunninn
klukkustundum fyrir notkun.
Hann er hálfeldaður fyrst og loks
kýldur upp í ofni, þegar á að bera
hann fram. Þessa meðferð þolir
matur ekki, allra sízt fiskur og
grænmeti.
í stað barokksins, sem nær
hástigi í hlaðborðinu, þarf að
auka áherzlu á hinar tíu reglur
nýju, frönsku línunnar í matar-
gerðarlist. Þær eru einfaldar:
1. Aðeins eru notuð fersk hráefni
árstíðarinnar.
2. Lítið er notað af frystum
hráefnum og ekkert af niður-
soðnum.
3. Notað er grænmetí og fiskur í
stórauknum mæli.
4. Fita er spöruð sem mest, ekki
sízt í brúnuðu formi.
5. Mjöl er ekki notað í sósur eða
súpur til þykktar.
6. Afnumin er forvinna og
upphitun fyrir máltíð og örbylgju-
ofhar eru ekki misnotaðir.
7. Eldunartími er ekki hafður
lengri en nákvæmlega þarf.