Skipulagsmál höfuðborgarsvæðisins - 01.08.1987, Síða 29

29
Islcipulagsmáll
8. Borin er virðing fyrir
eðlisbragði og næringarefnum
hráefna.
9. Matseðlar eru stuttir og
breytilegir eftir árstíðum og
fáanlegum hráefnum, helzt hreinir
matseðlar dagsins.
10. Eldamennskan tekur tillit til
staðbundinna hráefna og hefða.
Þessi tíu atriði eru stíll nútímans.
Allir heimsfrægir kokkar eru á
þessari línu. Hún er elda-
mennska nútímans, en er samt
engin dægurfluga, sem kemur og
fer. Hún felur í sér varanlega
breytingu á viðhorfi fólks til
þess, sem það lætur ofan í sig.
Tímarit á borð við Newsweek og
Economist hafa nylega verið með
hana sem forsíðuefni hjá sér.
Áhugi nútímafólks á heilsufari
sínu leiðir beint til hinnar nyju,
frönsku línu. Menntað fólk
hafnar offitu, kransæðastíflu og
krabbameini. Við munum verða
vör við þetta í auknum mæli hjá
fólki, sem sækir ísland heim,
ekki sízt hjá viðskiptafóli og
ráðstefnugestum.
Við erum svo heppin hér á landi,
að hafa hráefni, sem nyja línan
hampar. Það er fiskurinn, beint
úr sjónum. Vægilega eldaðir
sjávarréttir, ekki gratineraðir,
heldur gufusoðnir eða grillaðir,
eru okkar helzta tromp á þessu
sviði. Þeir fara vel í maga og eru
í samræmi við vilja og þarfir
nútímafólks.
Lambakjötið okkar er hins vegar
alvarlegt vandamál. Við erum
einir í heiminum um að telja
fóðurkáisalin vegalömb vera eins
konar villibráð. Enda sýnist mér,
að þeir útlendingar, sem ég hef
haft afskipti af hér á landi, taki
vægilega eldaðan fisk fram yfir
lambakjöt. En því verður víst
seint breytt, því að gildandi
stefna ríkisrekstrar í hinum
hefðbundna landbúnaði er
traustari í sessi en nokkru sinni
fyrr.
Opinber gagnrýni á íslenzka
veitingamennsku er mikils virði.
Hún veitir aðhald, sem er
nauðsynlegt á þessu sviði eins og
öðrum. Því miður er ég nokkum
veginn hinn eini, sem hef, með
hléum þó, haldið úti dálkum um
þetta efni í allmörg ár. Ég held,
að þau skrif hafi verið til góðs,
en auðvitað væri fjölbreyttara og
betra, að fleiri legðu skipulega
hönd á þann plóg.
íslenzk veitingamennska hefur öll
skilyrði að mæta vaxandi ferða-
mannastraumi og auka hróður
landsins sem ferðamannalands.
Þau atriði, sem ég og aðrir hafa
gagnrýnt, em yfirleitt þess eðlis,
að tiltölulega auðvelt ætti að vera
að bæta um betur.
Ég tel mikilvægast í þessu efni,
að Hótel- og veitingaskólinn fái
mun betri starfsskilyrði en verið
hafa og að hann fáist til að taka á
þeim göllum íslenzkrar veitinga-
mennsku, sem ég hef nefnt. Ef
hann er fáanlegur til þess, er
æskilegt, að hann starfi ekki
aðeins sem forskóli fyrir starf,
heldur einnig sem símennt-
unarskóli, er leggi áherzlu á
námskeið fyrir áður útskrifaða
fagmenn.
k
A.