Ægir - 01.03.2011, Blaðsíða 8

8
M E Ð H Ö N D L U N F I S K S
Jónas R. Viðarsson, sérfræð-
ingur hjá Matís, segir tals-
verðan áhuga hjá smábátasjó-
mönnum, sem og hjá Lands-
sambandi smábátaeigenda,
að auka fræðslu um gildi
réttrar aflameðferðar úti á
sjó. Nú þegar líður að aðal út-
gerðarmánuðum smábáta
verður efnt til námskeiða um
þessi efni út um landið en
Jónas bendir einnig á að upp-
lýsingaefni sé aðgengilegt á
heimasíðu Matís, auk þess
sem starfsmenn fyrirtækisis-
ins séu boðnir og búnir að
veita upplýsingar og svör við
spurningum sem kunni að
brenna á mönnum. Jónas seg-
ir engan vafa leika á að rétt
vinnubrögð um borð í bátun-
um úti á sjó ráði mjög miklu
um vinnslugæði aflans.
„Áhugi á þessum málum
segir okkur að menn gera sér
grein fyrir mikilvægi réttrar
aflameðferðar og það er af
hinu góða. Hins vegar gerir
mikil spurn eftir fiski á mörk-
uðum að verkum að ekki er
nægjanlegur verðmunur á
afla sem hefur fengið bestu
meðhöndlun og fiski sem t.d.
er ekki nægjanlega kældur
eða blóðgaður. Eðlilegast
væri að þarna skildi á milli í
verði þannig að sjómenn sjái
sér enn meiri hag í því að
standa rétt að meðhöndlun
og kælingu. Fái umbun fyrir
sína vinnu og vöruvöndun
umfram hina. Þetta atriði er
ólíkt hér á landi því sem ger-
ist til dæmis í Danmörku þar
sem við sjáum jafnvel tuga
prósenta mun á verði eftir
gæðum aflans. Hér er eftir-
spurnin það mikil að verð-
munur eftir gæðum verður
ekki eins sýnilegur,“ segir
Jónas.
Sjómenn áhugasamir
„Kæliþörfin er mismunandi
eftir árstímum og lengd úti-
verunnar en við höfum í
kynningarefni núna lagt
áherslu á að nota skiljanlegar
einingar fyrir sjómenn, tala
t.d. um skóflur af ís í staðinn
fyrir flókin hugtök á borð við
orkugildi og annað slíkt. Þess
má reyndar geta að Matís
opnaði nýlega netsíðuna
www.kaeligatt.is þar sem tek-
in eru saman mikilvægustu
atriðin er snúa að kælingu á
fiski. Ég finn að sjómenn eru
mjög móttækilegir fyrir þess-
ari umræðu, sérstaklega þeg-
ar við getum sýnt fram á
hverju rétt kæling og með-
höndlun skilar fyrir hráefnið.
Ef fiskurinn er ekki kældur
kemur það strax niður á
geymsluþolinu og í raun er
það þannig að ef fiskur er
ekki kældur strax niður eftir
veiði þá tapast margir dagar í
geymsluþoli. Fiskurinn fer
mjög fljótt í dauðastirðnun og
hratt í gegnum hana. Það
veldur aftur mun meira losi í
fiskholdinu og þar er komið
annað mikilvægt atriði, þ.e.
útlit og áferð,” segir Jónas en
starfsmenn Matís hafa með
rannsóknum á öllum stigum
virðiskeðjunnar, allt frá veið-
um úti á sjó, vinnslu í landi
og flutningum á ferskfiski á
erlenda markaði, sýnt fram á
þann grundvöll sem lagður er
í vinnu um borð í bátum og
skipum úti á sjó.
„Margir telja sig vera að ísa
aflann vel úti á sjó en eru
hreinlega ekki að ísa nægjan-
lega mikið. Í sumum tilfellum
eru menn t.d. að búa til
krapa með ís og sjó en þegar
sjór er hlýr yfir sumarið þá
misreikna menn sig gjarnan á
ísþörfinni þannig að aflinn
fær engan veginn nægilega
kælingu. Okkar markmið er
að uppfræða sjómenn betur
og beina þeim á rétta braut.
Við teljum okkur sjá að í
þeim tilfellum þegar vinnslur
og útgerðir bátanna eru
tengd þá er meðferðin yfir-
leitt vandaðri úti á sjó. Með
öðrum orðum er hugsunin öll
út frá því að tryggja vinnslu-
gæði hráefnisins. Í þeim til-
fellum er líka greið leið fyrir
skilaboð frá vinnslunni beint
Kæling og meðhöndlun úti á sjó er lykilatriði í vinnslugæðum fisks:
Allt að vinna með
lengri dauðastirðnun
Jónas R. Viðarsson, sérfræðingur hjá Matís. „Ef fiskurinn er ekki kældur kemur það strax niður á geymsluþolinu og í raun er
það þannig að ef fiskur er ekki kældur strax niður eftir veiði þá tapast margir dagar í geymsluþoli.“ Mynd: LalliSig