Morgunblaðið - 05.03.1983, Blaðsíða 31

MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 5. MARZ 1983
31
matvælum og sjúkdómum í
mönnum.
Svo illa vill til að einhver »
skæðasti matareitrunargerill
sem til er, clostridium botulinum,
myndar afar varmaþolin gró
sem nauðsynlegt er að útrýma
við niðursuðuna.
Það er m.a. þessum harðgerða
gerli að kenna að það er ekki nóg
að sjóða dósirnar við 100°C,
heldur verður að sjóða þær við
115—130°C í a.m.k. nokkrar
mínútur og oftast mun lengur.
Niðursuðutækni
Niðursuða er með flóknari
vinnsluaðferðum. Venjulega er
byrjað á því að skera fæðuna
niður í bita, setja hana í dósir og
hella yfir sykurlegi (ávextir),
saltlausn (grænmeti), olíu eða
sósu (kjöt/fiskur).
Dósirnar eru því næst hitaðar
upp til þess að eyða úr þeim
hvötum (ensímum) og auðvelda
lofttæmingu dósanna. Því næst
eru þær lofttæmdar og lokinu
smellt á.
Dósunum er nú raðað í þrýsti-
sjóðarann (sjá mynd) og honum
lokað rækilega. Fæðan er því
næst soðin undir þrýstingi við
hitastig og hitunartíma sem fer
m.a. eftir fæðutegundum.
tap mun minna með þessari að-
ferð en venjulegri niðursuðu.
Lokaorð
Niðursuðuvörur eru einkum
vinsælar vegna þess að þær eru
handhægar í notkun, taka ekki
rúm í kæli eða frystikistu og
hafa nærri því ótakmarkað
geymsluþol.
Á hinn bóginn er niðursuða
dýr aðferð sem er aðeins á færi
iðnaðarþjóða. En þar lendir hún
jafnframt í harðri samkeppni
við aðrar aðferðir á borð við
frystingu o.fl.
Ekki má heldur gleyma að
hefðbundin niðursuða veldur
meiri rýrnun á næringargildi en
frysting. Er því líklegt að fyrr-
nefnda aðferðin eigi nú í vök að
verjast.
Heímildir:
1. T.P. Labuza, Food and Your
Well-Being. West Publishing
Company, 1977.
2. S. Pétursson. Niðursuða.
Ráðstefna um matvælavinnslu.
Fæðudeild RALA. Desember
1982. í prentun.
Kaldur bakstur fyrir þá sem þjást af migreni og höfuðverk
Bílasöludeildin er opin í dag frá kl. 2-6
Næringargildi
Niðursoðinn matur hefur að
jafnaði minna næringargildi en
fryst fæða, en aftur meira en
þurrkuð fæða. Þetta fer þó dálítið
eftir því hvernig matreiðslu er
háttað.
Það næringarefni sem mest
tapast af við niðursuðuna er
C-vítamín. Er ekki óalgengt að
60—70% af C-vítamíninu séu
horfin þegar neytandinn leggur
matinn sér til mynps.
Af öðrum næríngarefnum sem
geta eyðst við niðursuðu má
nefna B-vítamín og steinefni sem
skolast út í soðið og B-l-vítamín
og fólasín sem eyðast að hluta
við vinnsluna.
Því miður getur niðursuðan
einnig haft mjög óæskileg áhrif?
á bragð, útlit og áferð fæðunriar.
í öðrum tilvikum eru áhrifin aft-
ur miklu minni og jafnvel hverf-
andi.
Nýjar aðferðir
Mörg tilbrigði við hefðbundna
niðursuðu hafa. ttomið fram á
síðari árum. Er tilgangur þeirra
einkum sá að komast hjá þeirri
ofhitun sem niðursuðan leiðir
oft af sér.
Flestar þessar aðferðir eru for-
suða í einhverri mynd, en þá er
fæðan hituð, en síðan er henni
pakkað í dauðhreinsaðar umbúð-
ir. Verður árangurinn þá sá
sami, en minni hætta á ofhitun.
Dæmi um þetta má nefna leift-
urhitun (UHT) á mjólkurvörum,
þ.e. framleiðsla á svonefndum
G-vörum. Verður næringarefna-
Höfóar til
.fólksíöllum
starfsgreinum!
Nýir og notaðir bílar til sýnis og sölu
KJÖTSÝNING
Kjöt af 24 völdum nautgripum frá Sláturfélagi Suöurlands veröur kynnt á 1. hæö í húsakynnum Afuröasölu Sambands ísl. samvinnufélaga á
Kirkjusandi.
Kjötiönaöarmenn sýna sundurtekningu á nautakjöti.
Hvernig vilja neytendur nautakjötiö?
Skoöanakönnun meöal sýningargesta.
Kjötiönaöarstöð SÍS kynnir framleiðsluvörur sínar á 2. hæö hússins. Þar veröa gefnar bragöprufur og vinnsluvörur seldar í sérstökum
kynningarpökkum á mjög hagstæöu veröi.
Sýningin verður opin í dag (laugardag) kl. 15.00 til 18.00 og á morgun sunnudag kl. 13.00 til 18.00.