Morgunblaðið - 18.11.1984, Blaðsíða 24

96
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 18. NÓVEMBER 1984
Við slátrun var sá siður
lengi viðhafður hérlendis
að kljúfa hjartað í kross
og skera kross í lifrina, og hélst sá
siður fram á þessa öld. Óhljóðs-
eyru — ólánseyru — Ullinseyru.
Menn greinir á um nafnið á þess-
um hluta hjartans. Margir kenna
þau við fornt goð, norrænt, sem
hét Ullur, en ég minnist þess frá
bernsku minni að þetta voru köll-
uð ólánseyru. í Þjóðsögunum seg-
ir: „Aldrei skal borða ullinseyru
úr kind, því hver sem það gerir
verður skrafinn." (Lausmáll).
Hvort satt er, skal ósagt látið en
hitt er víst að þessi svokölluðu
eyru voru ætíð skorin af og fleygt.
Gollurhús er eins konar poki utan
um hjartað, var það notað utan
um pylsu sem þótti hið mesta
hnossgæti. I Kvennafræðaranum
segir: „Gollurshúsinu skal snúa
við, þannig að fitan snúi inn, og
troða svo í það mögru kjöti ásamt
ögn af salti, sauma síðan fyrir
það, sjóða það og súrsa." Búin
voru til bjúgu úr lungum, hjörtum
og kjöti, einnig voru hjörtu notuð í kæfu með lungum, vélindum, kjöti og mör. Hjörtu
voru einnig soðin og geymd í súr. Engar heimildir hefi ég um að lifur hafi verið notuð
öðru vísi en í lifrarpylsu. Lifur og hjörtu eru mjög hollur og ódýr matur, og ætti fólk að
temja sér að hafa það á borðum einu sinni í viku. Við notum nútímalegar aðferðir við
matreiðslu á lifur og hjörtum og byrjum á djúpsteiktum hjörtum, sem eru hið mesta
ljúfmeti, meir og fljótmatreidd.
Hreinsun á hjörtum fyrir matreiðslu
Skolið hjörtun undir rennandi vatni, þerrið síðan með
eldhúspappír. Fjarlægið fituvefinn efst á þeim. Klippið
síðan taugar og æðar úr þeim með skærum. Skolið aftur
og þerrið með eldhúspappír. Hjörtu þurfa langa suðu.
Hreinsun á lifur fyrir matreiðslu
Skolið lifrina undir rennandi vatni, þerrið síðan með
eldhúspappír. Takið af henni himnuna, ef þið getið.
Skerið lifrina síðan í örþunnar sneiðar á ská. Fjarlægið
allar taugar og æðar. Sjððið lifur sem minnst.
Djúpsteikt hjörtu
Handa 6.
6 hjörtu
1 dl matarolía f löginn
4 msk. sítrónusafi
1'Æ tsk. fínt salt
Vi tsk. pipar
1 msk. soyasósa
lk dl salsaprontasósa (má sleppa)
10 dropar tabaskósósa
5 dl matarolía til að steikja úr
1. Hreinsið hjörtun eins og sagt er hér að framan.
2. Skerið hjörtun í sneiðar eða rif. Hafið sneiðarnar
frekar þunnar.
3. Blandið saman matarolíu, sítrónusafa, salti, pipar,
soyasósu, salsaprontasósu og tabaskósósu.
4. Leggið hjartasneiðarnar í löginn, látið löginn þekja
þær alveg. Látið standa á eldhúsborðinu í 2 klst.
5. Hitið olíuna, þerrið sneiðarnar með eldhúspappir og
steikið í feitinni í 3—4 mínútur á hvorri hlið.
6. Leggið á eldhúspappir sem sogar feitina í sig.
Meðlæti: Brauð smurt hvítlauks-dill-rjómaosti og hitað.
Hjörtu fyllt með beikoni,
eplum og sveskjum
5 hjörtu
2—3 sneiðar beikon
1 epli, helst súrt
10 steinlausar sveskjur
1 Vi tsk. salt
Vi tsk. hvítur pipar
2 kúfaðar msk. rjómaostur án bragðefna
1. Hreinsið hjörtun eins og sagt er hér að framan.
2. Skerið beikonið í smábita, rífið eplið og skerið sveskj-
urnar smátt. Blandið þessu öllu saman.
3. Stráið salti og pipar inn í hjörtun.
4. Setjið beikon/epli/sveskjur inn í hjörtun og saumið
saman með bómullargarni.
5. Hitið matarolíuna á pðnnu og steikið hjörtun í henni,
þar til góð brúning er komin á þau.
6. Raðið hjörtunum þétt í lítinn pott. Látið opið á hjört-
unum snúa upp. Hellið 2 dl af vatni í pottinn. Stráið
afganginum af saltinu og piparnum yfir hjörtun og
sjóðið við hægan hita í l'k klst. Bætið meira vatni í
pottinn, ef ykkur finnst það þurfa, en lögurinn þarf ekki
að ná alveg yfir hjörtun.
7. Takið hjörtun úr pottinum og skerið í sneiðar, setjið á
fat.
8. Hrærið rjómaostinn út í soðið og hellið yfir hjörtun.
Meðlæti: Soðin hrísgrjón.
Lifur með beikoni, eplum og banönum
Handa 4.
1 lifur, u.þ.b. 600 g
1 tsk. salt
Vi tsk. nýmalaður pipar
4 stórar sneiðar beikon
2 epli, helst græn
2 bananar
safi úr 'k sítrónu
2 msk. matarolía + 2 tsk. smjör til að steikja úr.
1. Hreinsið lifrina eins og segir hér að framan.
2. Skerið beikonið í litla bita. Hitið pönnu og harðsteikið
beikonið. Setjið á disk og geymið. Þvoið ekki pönnuna.
3. Skerið eplin í tvennt og takið úr þeim kjarnann.
4. Skerið bananana i tvennt langsum, afhýðið þá ekki.
5. Penslið eplin og bananana með sitrónusafanum. Setj-
ið síðan í heitan bakarofn, 180°C og steikið í 15 mínút-
ur.
6. Setjið matarolíu og smjör saman við beikonfeitina og
hitið pönnuna.
7. Steikið lifrina í feitinni í 4 mínútur á hvorri hlið.
Stráið salti og pipar yfir hana, þegar þið hafið snúið
henni við.
8. Setjið lifrina á fat, stráið beikoninu yfir. Setjið fatið
inn í bakarofninn í 5 mínútur.
9. Raðið eplunum og banönunum utan með lifrinni á
fatið.
Meðlæti: Hrísgrjón, soðin með turmerik, sem er sterk-
gult krydd.
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
Hjörtu
og
lifur
Tilboð óskast
Tilboö óskast í Bronco II (XLT) árgerö 1984 og Bronco árgerö 1981.
Bifreiöirnar veröa á útboöi þriöjudaginn 20. nóvember nk. kl. 12—15 að
Grensásvegi 9.
Ennfremur veröur boöin út Scania dráttarbifreiö árgerð 1971, ásamt
fleiri bifreiöum.
Sala Varnarliðseigna.
Styrktarsjóður ekkna og
munaðarlausra barna
íslenskra lækna
Umsóknir um styrk úr sjóönum þurfa aö hafa bor-
ist til einhvers okkar undirritaöra fyrir 26. nóvem-
ber nk.
Björn Þ. Þórdaraon, Sörlaakjóli 78, 107 Baykjavík.
Kjartan Jóhannaaon, Þinghólabraut 27, 200 Kópavogur.
Lárua Halgaaon, Hvaaaaloiti 143, 108 Roykjavík.