Morgunblaðið - 20.01.1985, Blaðsíða 12

12 B
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 20. JANÚAR 1985
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURDUR ÞORKELSSON
BRAUÐ
Mikið úrval brauða er í búðum og úr mörgum mjöltegundum. Mörg
þeirra brauða eru næringarrík og góð fyrir meltinguna. Það er út-
breiddur misskilningur að brauð sé fitandi. U.þ.b. 50 hitaeiningar eru
í stórri brauðsneið, en það sem sett er ofan á brauðið er oft fitandi.
Fæstir baka brauð heima, þó er hægt að spara mikið með því að gera
það. Hægt er að baka mörg brauð í einu og frysta til síðari nota.
Þurrger í 50 g pakkningum fæst í hverri búð, en ef þið bakið mikið
brauð, er ódýrara að kaupa pressuger, sem fæst alltaf hjá NLF og eflaust víðar. Pressuger
hefur þó ekki eins mikið geymsluþol og þurrger, en geymist í allt að einn mánuð í kæliskáp.
Best er að skipta gerinu í smástykki og geyma í álpappír. Þegar við bökum brauð, setjum
við salt í mjölið. Það er ekki eingöngu gert til bragðbætis, heldur styrkir það grind
brauðsins og hemur gerjunarhraðann. Of mikið salt getur
valdið því að brauðið lyftir sér ekki, en aftur á móti er
erfitt að móta brauð, sem ekkert salt er í. Ef erfitt er að
móta brauð, er gott að breiða stykki yfir deigið og láta það
bíða í 10—15 mínútur á eldhúsborðinu. Ekki er nauðsynlegt
að setja sykur í brauð, en brauðskorpan verður fallegri á
litinn og myndast fyrr, sé sykur settur í deigið. Ef mikill
sykur er í brauði, lamar það gersveppinn. Vínarbrauðsdeig,
sem mikill sykur og fita er í, lyftir sér seint. Fita í brauði er
ekki nauðsynleg, en deigið verður meðfærilegra, mýkra og
geymist betur og skorpan springur síður. Einnig verður
brauðið bragðbetra. Brauð með mjólk er mýkra en brauð
með vatni. Gott getur verið að nota mysu í brauð, einkum
brauð sem heilhveiti og rúgmjöl er í. Rúgur í brauði verður
bragðbetri, ef hann bakast hægt, þá myndast sykur í hon-
um. Flestir kannast við að seytt rúgbrauð er sætt. Aldrei
ætti að geyma brauð í kæliskáp, því að þá gengur vatn úr
brauðinu og það molnar. Aftur á móti er mjög gott að
frysta brauð sem er ylvolgt, vökvinn helst þá jafn í brauð-
inu. Brauð er ýmist bakað á bökunarplötu eða í móti, en
ágætt er að baka rúgbrauð í mjólkurfernu og við fáum
fallegt brauð, ef við bökum það í Mackintosh’s-dós. Þær
dósir eru mjög þéttar og með góðu loki, og er hægt að baka
(sjóða) brauð í potti með vatni í slíkum dósum. Mjög gott er
að baka brauð meðan verið er að sjóða matinn. Þá er ylur í
eldhúsinu og léttir það verkið og heimilislegt er að finna
ilm af nýbökuðu brauði.
Brauö úr fjórum
rajöltegundum
2Vi bolli hveiti,
1 Vi bolli heilhveiti,
1 bolli hveitiklíð,
V4 bolli valsað hveiti, rúgur
eða hafrar,
1 tsk. salt,
Vk tsk. engiferduft,
2 msk. matarolía,
3 msk. hunang,
2 dl vatn,
2 dl mjólk,
50 g þurrger eða pressuger.
1. Blandið saman hveiti, heil-
hveiti, hveitiklíði, völsuðu hveiti
(rúgi eða höfrum), salti og engi-
ferdufti.
2. Blandið saman vatni og
mjólk, hrærið hunangið og mat-
arolíuna saman við og hitið í
35°C. Þið getið fundið hitastigið
með því að dýfa litlafingri í
vökvann. Ef hvorki finnst hiti né
kuldi er vökvinn mátulega heit-
ur.
3. Hrærið pressugerið út í vökv-
ann. Ef þið notið þurrger er því
stráð yfir vökvann og látið
standa í 5 mínútur.
4. Hrærið vökvann út í mjölið
með sleif. Þetta á að vera þykk
hræra, en ekki þykkari en svo að
hægt sé að hræra hana. Mjög
gott er að hræra deigið í hræri-
vél.
5. Smyrjið eins kílós Mackin-
tosh’s-dós, setjiö deigið i dósina.
Setjið plastfilmu ofan á deigið.
Látið lyfta sér þar til kúfur er
kominn á dósina. Það tekur
u.þ.b. 30 mínútur.
6. Hitið bakaraofninn í 180°C.
Takið plastfilmuna ofan af deig-
inu. Setjið dósina í ofninn og
bakið i 40 minútur.
7. Kælið í 10 mínútur, en losið
þá úr mótinu og setjið brauðið á
grind meðan það er að kólna.
Brauð meö mysu
1 kg rúgmjöl,
1 kg hveiti,
1 kg heilhveiti,
4 tsk. salt,
1 dl síróp eða púðursykur,
2 lítrar mysa,
60 g pressuger eða þurrger.
örlitið brætt smjörlíki.
1. Setjið rúgmjöl, hveiti, heil-
hveiti og salt í skál.
2. Hitið mysuna í 35°C. Þið getið
fundið hitastigið með því að dýfa
litlafingri i vökvann. Ef hvorki
finnst hiti né kuldi er vökvinn
mátulega heitur. Hrærið siðan
síróp eða púðursykur út i mys-
una. Hrærið pressugerið út i, en
stráið þurrgerinu yfir ef þið not-
ið það. Látið biða í 5 mínútur.
3. Hrærið vökvann út í mjölið
með sleif eða setjið i hrærivél.
4. Setjið volgt vatn í eldhús-
vaskinn, leggiö bretti eða grind
yfir vaskinn. Setjið skálina á
brettið. Leggið stykki yfir skál-
ina. Látið deigið lyfta sér þannig
f 20—30 mínútur.
5. Takið deigið úr skálinni og
hnoðið örlítið. Bætið hveiti í
deigið ef það er of lint.
6. Mótið 5 brauð. Smyrjið hliðar
þeirra með smjörlíki. Leggið síð-
an brauðin hlið við hlið i skúff-
una úr bakaraofninum.
7. Leggið stykki yfir brauðin og
látið þau lyfta sér um helming.
8. Hitið bakaraofninn í 175°C.
Setjið brauðin i ofninn og bakið i
90 minútur.
9. Penslið brauðin með vatni
þegar þau koma úr ofninum.
Setjið á bökunargrind og leggið
stykki yfir brauðin meðan þau
eru að kólna.
Athugið: Þessi brauð geymast
ágætlega í frysti.
Seytt rúgbrauð
3V4 kg rúgmjöl,
2 tsk. salt,
2 msk þurrger eða samsvar-
andi magn pressuger,
1 lítri vatn,
1 lítri mjólk,
2 tómar tveggja lftra mjólk-
urfernur.
1. Setjið rúgmjöl og salt í skál,
stráið þurrgerinu yfir. Ef þið
notið pressuger er best að leysa
það upp í mjólkinni.
2. Hitið mjólkina og vatnið i
35°C og hellið út í mjölið. Hrær-
ið fyrst saman með sleif, setjið
síðan á eldhúsborðið og hnoðið
saman. Þetta á að vera fremur
lint deig, en það þarf helst að
sleppa borðinu, (má ekki klístr-
ast við það).
3. Skiptið deiginu i tvennt og
setjið í tvær mjólkurfernur. Lok-
ið siðan fernunum vel. Gott er að
binda snæri fyrir.
4. Hitið bakaraofninn f 100°C og
bakið brauðið i 16 klst.
Athugið: þetta brauð geymist
ágætlega í frysti.
Rúgbrauö soðið í potti
4 bollar rúgmjöl,
2 bollar heilhveiti,
1V6 bolli síróp,
4 bollar súrmjólk,
2 tsk. natron,
3 Vt tsk. salt.
1. Blandið saman rúgmjöli, heil-
hveiti, natroni og salti.
2. Blandið saman sírópi og
súrmjólk og hrærið út í mjölið.
3. Smyrjið 5 Ibs. Mackintosh’s-
dós, setjið deigið í dósina. Hún
verður rúmlega hálffull. Setjið
síðan lokið á dósina.
4. Hitið vatn í potti sem rúmar
dósina. Látið vatnið sjóða. Setjið
dósina ofan i vatnið, þannig að
vatnið nái upp á miðja dós.
5. Minnkið hitann á lægsta
straum og látið brauðið sjóða i 5
klst.
6. Losið úr dósinni og skerið i
fjóra parta.
Athugið: Þetta brauð geymist
ágætlega í frysti.
Tímaritið Saga er komið út:
íslenskar konur sjálfstæðari
en útlendar á þjóðveldisöld?
KONUR nutu meiri réttinda og
virðingar á íslandi undir lok þjóð-
veldisaldar en víðast hvar annars
staðar í rómversk-kaþólskum
löndum, ef marka má rannsókn
Ólafíu Einarsdóttur, sem frá er
greint í ritgerð hennar „Staða
kvenna á þjóðveldisöld“, sem
birtist í Sögu, tímariti Sögufélags-
ins, sem er nýkomið út.
Efni Sögu að þessu sinni er
mjög fjölbreytt og er ritið alls
407 síður að stærð. Jón Hnefill
Aðalsteinsson ritar um önn-
unga, frjálsa en kúgaða stétt á
þjóðveldistímanum, sem hann
telur að sagnfræðingum hafi yf-
irsést til þessa. Sigfús Haukur
Andrésson skrifar grein, sem
hann nefnir „Missagnir um fyr-
irhugaðan flutning íslendinga
til Jótlandsheiða í móðuharð-
indunum", og birt er athuga-
semd við málflutning Sigfúsar
frá Sigurði Líndal og svar Sig-
fúsar við athugasemdinni. Pét-
ur Pétursson skrifar um trúar-
legar hreyfingar í Reykjavík tvo
fyrstu áratugi 20. aldar og er
þetta þriðja og síðasta grein
hans í tímaritinu um það efni.
Að þessu sinni fjallar hann um
spíritisma og dultrúarhreyfing-
una. Hann setur m.a. fram þá
kenningu, að dultrúarhreyfing-
in hafi gegnt „ákveðnu hug-
myndafræðilegu hlutverki fyrir
rísandi borgara- og millistétt á
öðrum og þriðja áratugi aldar-
innar", eins og það er orðað.
Svanur Kristjánsson ritar um
kommúnistahreyfinguna á ís-
'»Andi og leitast við að svara því
hvort kommúnistar hafi verið
þjóðlegir verkalýðssinnar eða
handbendi Stalíns. Hann upp-
lýsir m.a. að hugmyndir ís-
lenskra kommúnista og starf
hafi ótvírætt verið mótað af
Komintern, alþjóðasambandi
kommúnista.
Páll Lýðsson á grein í Sögu,
sem nefnist „Um Bretavinnu til
betra lífs. Athugun lífshátta-
breytinga í vesturhluta Flóa
1930-1945“, Valdimar Unnar
Valdimarsson á grein, sem
nefnist „I eldlinu á kreppuárun-
um“ og eru það nokkrar vanga-
veltur í tilefni af endurminn-
ingum Einars Olgeirssonar og
Eysteins Jónssonar, sem hann
telur bagalega hlutdræg rit.
Margt annað efni er í ritinu,
þ.á m. greinar um mikilvægi
Guðbrandsbiblíu og skilnað
Danmerkur og íslands árið 1944
og fjöldi ritfregna. Þá er í tíma-
ritinu að finna félagatal Sögu-
félagsins, sem síðast var birt
fyrir fimm árum.
Ritstjórar Sögu eru Helgi
Þorláksson og Sigurður Ragn-
arsson.