Morgunblaðið - 28.07.1985, Blaðsíða 19

Morgunblaðið - 28.07.1985, Blaðsíða 19
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUPAGUR 28. JÚLÍ 1985 B 19 GRAFINN OG REYKTUR SILUNGUR Sú aðferð að marinera og grafa kjöt eða fisk er ævaforn og var upphaflega notuð til þess að geyma matvælin. Orðið marinera er komið af latneska orðinu marinus, sem aftur er dregið af orðinu mare sem þýðir sjór, og sjórinn er saltur. Orðið grafa er dregið af því, að áður fyrr grófu menn gryfjur, klæddu þær að innan með hrísi og lögðu léttsaltaðan fisk eða kjöt í gryfjuna. Síðan var möl mokað yfir. Á íslandi var þetta þó ekki gert nema við hákarlinn, vissulega var hann grafinn, þótt ekki væri notað salt við verkun á honum. Hvorki er getið um saltkjöt né saltfisk í fornritum. Það hafa menn talið merki þess, að söltun hafi verið fátíð. Við strendur Norðurlanda brenndu menn þang, leystu saltið úr öskunni í vatni, létu vatnið gufa upp og fengu dreggjar, sem að mestu leyti voru matarsalt. Óhreinsuð aska úr brenndu þangi var nefnd svartasalt. Við grafverkun þurfti minna salt en t.d. við saltfisk og var það þýðingarmikið, þar sem salt var dýrt og illfáanlegt. Við grafverkun dregur saltið vatnið úr fiskinum og hemur gerlagróður. Sykur aftur á móti flýtir fyrir þroska mjólkursýrubaktería. Ensím eða hvatar fisks og kjöts og sýran brjóta niður vefina á sama hátt og hitinn við suðu og steikingu. Nú á dögum gröfum við ekki til að geyma fisk og kjöt. Það er bragðið sem við sækjumst eftir. Kjöt er yfirleitt ekki grafið hérlendis, þó hafa einstaka verslanir auglýst grafið kjöt, en Svíar gera talsvert af því. Mjólkursýrubakteríur sem myndast sýra kjötið sem kallast súrsteik. Grafverkun á fiski var svo til óþekkt hérlendis þar til fyrir fáum árum. Nú er grafverkun á laxi orðin mjög almenn og reyndar á mörgum öðrum tegundum fisks. Vert er að hafa í huga, að hringormar geta verið í öllum fiski, jafnvel silungi og laxi. Þótt enginn ormur sé sjáan- legur, geta lirfur verið lifandi í fiskinum. Þessar lirfur eða ormar geta lifað í manns- vef, og eru dæmi um það, t.d. í Japan og fleiri löndum. I erlendum matreiðslubókum er oft dálítil klausa, þar sem fólk er varað við þessum lirfum. Ormurinn getur lifað í grafverkuðum fiski, en hann þolir ekki fryst- ingu við -í-20oC í 24 klst. eða hitun í 60°. Því ætti alltaf að frysta grafverkaðan fisk, ann- að hvort fyrir eða eftir verkun. Grafinn silungur með sítrónum Þessi réttur er úr bók minni „220 gómsætir sjávar- réttir". 5 punda silungur safi úr 3 sítrónum 2 msk rauðvínsedik 3 tsk sykur 6 tsk salt 2 msk. hvítvínsedik 1 dl matarolía 1. Hrærið saman hunang og sinnep, hrærið edikið út 2. Hrærið olíuna hægt út í og hrærið vel á milli, sósan á að þykkna. 3. Bætið dilli saman við. 4. Látið sósuna bíða í 1 klst. áður en hennar er neytt. Grafinn silungur með hvannar- og rifsblöðum 6 punda silungur 5 msk. salt 2 tsk hvítur pipar, nýmalaður rifinn börkur af einni sílrónu 1. Flakið og roðdragið silunginn, gætið þess að taka öll bein úr honum. Skerið síðan flökin í mjög þunnar sneiðar. Betra er að skera fiskinn hálffrosinn. 2. Blandið saman sítrónusafa, ediki, salti, sykri, pipar og sítrónuberki, hellið þessu á milli sneiðanna og leggið þétt saman. Leggið á álpappír, lokið vel og geymið í kæliskáp í 12—24 klst. 3. Takið úr pappírnum og leggið á fat, skreytið með sítrónusneiðum. Meðlæti: Graffisksósa og smábrauð eða ristað brauð. Graffisksósa með sinnepi, dilli og hunangi 3 msk. milt sinnep 2 msk. saxað dill, ferskt eða þurrkað 2 tsk. hunang 4 msk. sykur 1 msk. græn niðursoðin piparkorn, fást víða í smádósum nokkur blöð af hvönn og rifsrunna 1. Flakið fiskinn, skafið slím af honum en hreistrið hann ekki. 2. Blandið saman sykri og salti. Stráið þessu vel yfir fiskinn að innanverðu, reynið að nudda því svolítið inn í hann, en gætið þess að merja hann ekki. 3. Merjið piparkornin með gaffli, smyrjið þeim síðan á silunginn. 4. Klippið hvannar- og rifsblöðin í ræmur, raðið þeim síðan á fiökin. 5. Leggið fiskinn þannig saman að roðið snúi út. 6. Leggið fiskinn á álpappír og lokið vel. Setjið hann á fat. Snúið tvisvar á dag. Geymið í kæliskáp. 7. Fiskurinn er tilbúinn eftir 2—3 sólarhringa. 8. Skerið silunginn í þunnar sneiðar, berið fram með sósu og ristuðu brauði. Skafið greinarnar af silungnum áður en þið skerið hann. '4S-' m Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON Athugið: Silungurinn geymist f kæiiskáp í viku, en ef þið ætlið að geyma hann lengur, er best að frysta hann. Graffisksósa 1 bikar sýrður rjómi 1 msk. olíusósa (mayonnaise) 1 msk. milt sinnep 1 msk. hunang Vfc tsk. salt Vh tsk. nýmalaður pipar 1 msk. korn af blómum af hvönninni 1. Hrærið saman olíusósu, sýrðan rjóma, sinnep og hunang. 2. Bætið salti, pipar og hvönn út í. Hrærið vel saman. 3. Látið sósuna bíða i 1 klst. i kæliskáp áður en hennar er neytt. Reyktur silungur með hrærðum eggjum og gúrkum Reyktur silungur, u.þ.b. 500 g 'k meðalstór gúrka 5egg Vi tsk. salt W tsk. nýmaiaður ljós pipar 5 msk. mjólk 1 msk. smjör væn grein fersk steinselja 1. Hreinsið öll bein úr silungnum. Erfitt getur verið að finna þau og er nauðsynlegt að þreifa vel eftir þeim með fingrunum. 2. Skerið silunginn i þunnar sneiðar. 3. Skerið gúrkuna í þunnar sneiðar. 4. Þeytið saman egg ásamt salti og pipar, bætið mjólkinni út f. 5. Bræðið smjörið í potti. Hafið hægan hita. 6. Hellið eggjahrærunni út í, losið stöðugt frá botnin- um með trésleif, þar til allt er hlaupið saman. 7. Setjið eggjahræruna þétt út i aðra hlið pottsins og takið hann af hellunni. Látið kólna. 8. Setjið eggjahræruna á miðju kringlótts fats, raðið silungssneiðunum utan með, setjið síðan gúrkusneið- arnar utan með silungnum. 9. Klippið steinseljuna yfir eggin. Meðlæti: Ristað brauð og smjör. Reyktur silungur með melónukúlum Reyktur silungur, u.þ.b. 500 g 1 stór melóna, græn eða gul 2 kiwiávextir 1. Hreinsið öll bein úr silungnum. Erfitt getur verið að finna þau og er nauðsynlegt að þreifa vel eftir þeim með fingrunum. 2. Skerið silunginn í aflangar þunnar sneiðar. 3. Skerið takka í gegnum melónuna miðja, takið hana þannig í sundur. Takið úr henni steinana. 4. Búið til kúlur úr melónukjötinu með skeið, sem ætluð er til þess, þó er hægt að nota litla teskeið. 5. Skafið annan helming melónunnar vel að innan. Skerið síðan þunna sneið neðan af henni svo að hún standi vel. 5. Afhýðið kiwiávextina, skerið siðan í þykkar sneið- ar. Skerið hverja þeirra í 8 geira. 6. Vefjið silungssneiðarnar upp og setjið á fat. Stingið einni melónukúlu í hverja sneið. 7. Setjið það sem eftir er af melónukúlunum ásamt kiwigeirunum í annan útholaðan melónuhelminginn. 8. Setjið melónuhelminginn á enda aflangs fats, raðið silungsrúllunum með melónukúlunum á fatið. Meðlæti: Ristað brauð. Alþjóðlegt fornsagna þing í Danmörku ÍSLENSKAR fornsagnir virðast vera handrita- og fornfræðing- um ótæmandi brunnur fróðleiks og rannsóknarefna. Margrét Danadrottning setur í dag á Helsingjaeyri í Danmörku al- þjóðlegt fornsagnaþing sem stendur fimm daga. Þar munu um 200 fræðimenn frá sautján löndum draga fram skjólurnar og leitast við að ausa úr þessum nægtabrunni. Blaðamaður hafði tal af Jónasi Kristjánssyni, for- stöðumanni Árnastofnunar, og sagði hann að um 15 ís- lenskir fræðimenn sætu þing- ið, þar af átta frá Árna- stofnun. Þeir Jónas Kristjánsson, Stefán Karlsson, Sverrir Tóm- asson og Einar Gunnar Pét- ursson flytja framsöguræður á ráðstefnunni. Helsta mál á dagskrá verður afstaða kirkjunnar til heiðni um siðaskiptin, en einnig verð- ur rætt um stöðu kvenna í heiðni og kristni í fornbók- menntum og fleira. Það var árið 1971 að Her- mann Pálsson hleypti fornsagnaþinginu af stokkun- um. Það var næst haldið í Reykjavík árið 1973, og síðan á þriggja ára fresti í Edinborg, Osló, Múnchen og Toulon. Þetta er því sjötta þingið.

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.