Morgunblaðið - 28.07.1985, Page 19

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUPAGUR 28. JÚLÍ 1985
B 19
GRAFINN
OG REYKTUR
SILUNGUR
Sú aðferð að marinera og grafa kjöt eða fisk er ævaforn og var upphaflega
notuð til þess að geyma matvælin. Orðið marinera er komið af latneska orðinu
marinus, sem aftur er dregið af orðinu mare sem þýðir sjór, og sjórinn er
saltur. Orðið grafa er dregið af því, að áður fyrr grófu menn gryfjur, klæddu
þær að innan með hrísi og lögðu léttsaltaðan fisk eða kjöt í gryfjuna. Síðan var möl
mokað yfir. Á íslandi var þetta þó ekki gert nema við hákarlinn, vissulega var hann
grafinn, þótt ekki væri notað salt við verkun á honum. Hvorki er getið um saltkjöt
né saltfisk í fornritum. Það hafa menn talið merki þess, að söltun hafi verið fátíð.
Við strendur Norðurlanda brenndu menn
þang, leystu saltið úr öskunni í vatni, létu
vatnið gufa upp og fengu dreggjar, sem að
mestu leyti voru matarsalt. Óhreinsuð aska
úr brenndu þangi var nefnd svartasalt. Við
grafverkun þurfti minna salt en t.d. við
saltfisk og var það þýðingarmikið, þar sem
salt var dýrt og illfáanlegt. Við grafverkun
dregur saltið vatnið úr fiskinum og hemur
gerlagróður. Sykur aftur á móti flýtir fyrir
þroska mjólkursýrubaktería. Ensím eða
hvatar fisks og kjöts og sýran brjóta niður
vefina á sama hátt og hitinn við suðu og
steikingu. Nú á dögum gröfum við ekki til að
geyma fisk og kjöt. Það er bragðið sem við
sækjumst eftir. Kjöt er yfirleitt ekki grafið
hérlendis, þó hafa einstaka verslanir auglýst
grafið kjöt, en Svíar gera talsvert af því.
Mjólkursýrubakteríur sem myndast sýra
kjötið sem kallast súrsteik. Grafverkun á
fiski var svo til óþekkt hérlendis þar til fyrir
fáum árum. Nú er grafverkun á laxi orðin
mjög almenn og reyndar á mörgum öðrum
tegundum fisks. Vert er að hafa í huga, að
hringormar geta verið í öllum fiski, jafnvel
silungi og laxi. Þótt enginn ormur sé sjáan-
legur, geta lirfur verið lifandi í fiskinum.
Þessar lirfur eða ormar geta lifað í manns-
vef, og eru dæmi um það, t.d. í Japan og
fleiri löndum. I erlendum matreiðslubókum
er oft dálítil klausa, þar sem fólk er varað
við þessum lirfum. Ormurinn getur lifað í
grafverkuðum fiski, en hann þolir ekki fryst-
ingu við -í-20oC í 24 klst. eða hitun í 60°. Því
ætti alltaf að frysta grafverkaðan fisk, ann-
að hvort fyrir eða eftir verkun.
Grafinn silungur
með sítrónum
Þessi réttur er úr bók minni „220 gómsætir sjávar-
réttir".
5 punda silungur
safi úr 3 sítrónum
2 msk rauðvínsedik
3 tsk sykur
6 tsk salt
2 msk. hvítvínsedik
1 dl matarolía
1. Hrærið saman hunang og sinnep, hrærið edikið út
2. Hrærið olíuna hægt út í og hrærið vel á milli, sósan
á að þykkna.
3. Bætið dilli saman við.
4. Látið sósuna bíða í 1 klst. áður en hennar er neytt.
Grafinn silungur með
hvannar- og rifsblöðum
6 punda silungur
5 msk. salt
2 tsk hvítur pipar, nýmalaður
rifinn börkur af einni sílrónu
1. Flakið og roðdragið silunginn, gætið þess að taka
öll bein úr honum. Skerið síðan flökin í mjög þunnar
sneiðar. Betra er að skera fiskinn hálffrosinn.
2. Blandið saman sítrónusafa, ediki, salti, sykri, pipar
og sítrónuberki, hellið þessu á milli sneiðanna og leggið
þétt saman. Leggið á álpappír, lokið vel og geymið í
kæliskáp í 12—24 klst.
3. Takið úr pappírnum og leggið á fat, skreytið með
sítrónusneiðum.
Meðlæti: Graffisksósa og smábrauð eða ristað brauð.
Graffisksósa með sinnepi,
dilli og hunangi
3 msk. milt sinnep
2 msk. saxað dill, ferskt eða þurrkað
2 tsk. hunang
4 msk. sykur
1 msk. græn niðursoðin piparkorn, fást víða í smádósum
nokkur blöð af hvönn og rifsrunna
1. Flakið fiskinn, skafið slím af honum en hreistrið
hann ekki.
2. Blandið saman sykri og salti. Stráið þessu vel yfir
fiskinn að innanverðu, reynið að nudda því svolítið inn í
hann, en gætið þess að merja hann ekki.
3. Merjið piparkornin með gaffli, smyrjið þeim síðan
á silunginn.
4. Klippið hvannar- og rifsblöðin í ræmur, raðið þeim
síðan á fiökin.
5. Leggið fiskinn þannig saman að roðið snúi út.
6. Leggið fiskinn á álpappír og lokið vel. Setjið hann á
fat. Snúið tvisvar á dag. Geymið í kæliskáp.
7. Fiskurinn er tilbúinn eftir 2—3 sólarhringa.
8. Skerið silunginn í þunnar sneiðar, berið fram með
sósu og ristuðu brauði. Skafið greinarnar af silungnum
áður en þið skerið hann.
'4S-'
m
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
Athugið: Silungurinn geymist f kæiiskáp í viku, en ef
þið ætlið að geyma hann lengur, er best að frysta hann.
Graffisksósa
1 bikar sýrður rjómi
1 msk. olíusósa (mayonnaise)
1 msk. milt sinnep
1 msk. hunang
Vfc tsk. salt
Vh tsk. nýmalaður pipar
1 msk. korn af blómum af hvönninni
1. Hrærið saman olíusósu, sýrðan rjóma, sinnep og
hunang.
2. Bætið salti, pipar og hvönn út í. Hrærið vel saman.
3. Látið sósuna bíða i 1 klst. i kæliskáp áður en
hennar er neytt.
Reyktur silungur með
hrærðum eggjum og gúrkum
Reyktur silungur, u.þ.b. 500 g
'k meðalstór gúrka
5egg
Vi tsk. salt
W tsk. nýmaiaður ljós pipar
5 msk. mjólk
1 msk. smjör
væn grein fersk steinselja
1. Hreinsið öll bein úr silungnum. Erfitt getur verið
að finna þau og er nauðsynlegt að þreifa vel eftir þeim
með fingrunum.
2. Skerið silunginn i þunnar sneiðar.
3. Skerið gúrkuna í þunnar sneiðar.
4. Þeytið saman egg ásamt salti og pipar, bætið
mjólkinni út f.
5. Bræðið smjörið í potti. Hafið hægan hita.
6. Hellið eggjahrærunni út í, losið stöðugt frá botnin-
um með trésleif, þar til allt er hlaupið saman.
7. Setjið eggjahræruna þétt út i aðra hlið pottsins og
takið hann af hellunni. Látið kólna.
8. Setjið eggjahræruna á miðju kringlótts fats, raðið
silungssneiðunum utan með, setjið síðan gúrkusneið-
arnar utan með silungnum.
9. Klippið steinseljuna yfir eggin.
Meðlæti: Ristað brauð og smjör.
Reyktur silungur með melónukúlum
Reyktur silungur, u.þ.b. 500 g
1 stór melóna, græn eða gul
2 kiwiávextir
1. Hreinsið öll bein úr silungnum. Erfitt getur verið
að finna þau og er nauðsynlegt að þreifa vel eftir þeim
með fingrunum.
2. Skerið silunginn í aflangar þunnar sneiðar.
3. Skerið takka í gegnum melónuna miðja, takið hana
þannig í sundur. Takið úr henni steinana.
4. Búið til kúlur úr melónukjötinu með skeið, sem
ætluð er til þess, þó er hægt að nota litla teskeið.
5. Skafið annan helming melónunnar vel að innan.
Skerið síðan þunna sneið neðan af henni svo að hún
standi vel.
5. Afhýðið kiwiávextina, skerið siðan í þykkar sneið-
ar. Skerið hverja þeirra í 8 geira.
6. Vefjið silungssneiðarnar upp og setjið á fat. Stingið
einni melónukúlu í hverja sneið.
7. Setjið það sem eftir er af melónukúlunum ásamt
kiwigeirunum í annan útholaðan melónuhelminginn.
8. Setjið melónuhelminginn á enda aflangs fats, raðið
silungsrúllunum með melónukúlunum á fatið.
Meðlæti: Ristað brauð.
Alþjóðlegt fornsagna
þing í Danmörku
ÍSLENSKAR fornsagnir virðast
vera handrita- og fornfræðing-
um ótæmandi brunnur fróðleiks
og rannsóknarefna. Margrét
Danadrottning setur í dag á
Helsingjaeyri í Danmörku al-
þjóðlegt fornsagnaþing sem
stendur fimm daga. Þar munu
um 200 fræðimenn frá sautján
löndum draga fram skjólurnar
og leitast við að ausa úr þessum
nægtabrunni.
Blaðamaður hafði tal af
Jónasi Kristjánssyni, for-
stöðumanni Árnastofnunar,
og sagði hann að um 15 ís-
lenskir fræðimenn sætu þing-
ið, þar af átta frá Árna-
stofnun.
Þeir Jónas Kristjánsson,
Stefán Karlsson, Sverrir Tóm-
asson og Einar Gunnar Pét-
ursson flytja framsöguræður á
ráðstefnunni.
Helsta mál á dagskrá verður
afstaða kirkjunnar til heiðni
um siðaskiptin, en einnig verð-
ur rætt um stöðu kvenna í
heiðni og kristni í fornbók-
menntum og fleira.
Það var árið 1971 að Her-
mann Pálsson hleypti
fornsagnaþinginu af stokkun-
um. Það var næst haldið í
Reykjavík árið 1973, og síðan á
þriggja ára fresti í Edinborg,
Osló, Múnchen og Toulon.
Þetta er því sjötta þingið.