Morgunblaðið - 16.01.1988, Side 24

24
MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 16. JANÚAR 1988
borð og fletjið öriítið út. Vefjið
síðan upp og setjið í smurt af-
langt álmót. Látið samskeytin
snúa niður. Skerið 3 rifur í hvort
brauð. Notið beittan hníf til þess
og snögg handtök.
5. Setjið mótið á grind yfir
volgu vatni í eldhúsvaskinum.
Leggið stykki yfir brauðin.
6. Hitið bakaraofn í 210°C,
blástursofn í 190°C.
7. Úðið örlitlu volgu vatni ofan
á brauðin og setjið þau síðan í
miðjan ofninn og bakið í 30 mínút-
ur.
8. Takið brauðin strax úr mót-
inu að bakstri loknum, annars
slagna þau í botninn.
Rúgbrauð
450 g rúgmjöl,
100 g heilhveiti,
100 g hveiti,
2 tsk. kaffiduft (instant kaffi),
2 tsk. salt,
50 g þurrger,
1 dós jógúrt án bragðefna,
2 dl heitt vatn úr krananum.
1. Setjið heilhveiti, hveiti. kaffi-
duft, salt og þurrger í skál.
2. Blandið saman heitu vatni
úr krananum og jógúrt og hrærið
út í. Þetta verður lint deig.
3. Blandið nú smám saman
rúgmjölinu út í þar til þetta er
orðið nokkuð þétt deig. Það má
þó ekki verða mjög hart.
4. Smyrjið 1—2 aflöng jóla-
kökumót. Setjið deigið í mótið/
mótin. Fyllið það/þau að 3A.
Pikkið með gaffli.
5. Setjið volgt vatn í eldhús-
vaskinn. Leggið grind ofan á og
setjið mótin þar á. Leggið stykki
yfir. Skiptið um vatn þegar það
fer að kólna. Látið lyfta sér í 75
mínútur.
6. Hitið bakaraofn í 200°C,
blástursofn í 180°C. Setjið brauð-
ið neðarlega í ofninn og bakið í
60—75 mínútur.
7. Takið brauðið úr mótinu,
bankið í það. Ef holhljóð heyrist
er brauðið bakað, ef ekki er á-
gætt að baka það aðeins lengur
án bökunarmótsins.
Rúgbrauð seytt í potti
1 kg rúgmjöl
V2 tsk. salt,
6 dl sjóðandi vatn,
1 msk. hunang.
1. Setjið rúgmjölið í skál.
2. Sjóðið vatn, hrærið salt og
hunang út í. Hellið út í mjölið og
mótið deig.
3. Smyijið 1 kg dunk með loki.
Hægt er að nota Machintosh’s-
dós. Setjið deigið þétt ofan í
dósina.
4. Setjið stykki yfir dósina.
Látið standa við velgju í 12 klst.
Hægt er að láta dósina standa
við miðstöðvarofn eða jafnvel ofan
á kæliskáp þar sem hitaútstreymi
er.
5. Setjið nú dósina ofan í pott
með heitu vatni, þannig að vatnið
nái vel upp fyrir miðju dósarinn-
ar, þó ekki svo hátt, að hætta sé
á að það renni inn í dósina. Notið
eins lítinn pott og hægt er.
6. Setjið minnsta straum á hell-
una og seyðið brauðið í pottinum
í 6 klst.
7. Takið brauðið úr pottinum,
veflið í hreina diskaþurrku og lát-
ið kólna.
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
m^Ilmurinn úr eldhús-
inu er svo lokkandi“
Brauð úr hveiti, heil-
hveiti og hveitiklíði
5 dl hveiti,
2 dl heilhveiti,
V2 dl hveitiklíð,
V2 msk. púðursykur,
'/2 tsk. salt,
1 msk. þurrger,
2 msk. matarolía,
1 V2 dl mjólk,
1 V2 dl vatn úr heita krananum.
1. Setjið hveiti, heilhveiti,
hveitiklíð, púðursykur, salt og
þurrger í skál.
2. Blandið saman kaldri mjólk
og heitu vatni. Setjið matarolíu
út i. Hellið út í mjölið.
3. Hrærið vel saman. Gott er
að nota hrærivél.
4. Setjið volgt vatn í eldhús-
vaskinn. Setjið skálina ofan í
vatnið. Leggið stykki yfir. Látið
lyfta sér í 25 mínútur.
4. Hnoðið deigið upp, setjið á
Það borgar sig svo sannarlega að baka brauðið sitt heima og það er hvorki erfítt
né tímafrekt starf. Tvennt þarf að hafa í huga til þess að þetta takist: Deigið á að
vera lint og vökvinn má ekki vera of heitur. Alls ekki heitari en 40° C. Minni hiti
má vera, og fer hraði lyftingar eftir hitastigi upp að 35-37° C.
Ég bakaði 14 brauð í einu um daginn. Hvert brauð vó um 500 g. Samtals kostuðu þessi
brauð um 250 krónur. Þá hafði ég ekki reiknað með rafmagnskostnaði, en brauðin eru um
25 mínútur að bakast. Ég hefí blástursofn, sem gerir mér mögulegt að baka svona mörg
brauð í einu. En þessu magni er auðvelt að skipta og baka í tvennu lagi. Baka 7 brauð í
hvort skipti.
Ég vandist því snemma að
brauð væri bakað heima og hnoð-
aði oft brauðin með móður minni.
Allt brauð var bakað heima á
mínu bemskuheimili, þótt bakarí
væri starfrækt í bænum. Heimilið
var stórt, 7 böm og að jafnaði
11 manns í heimili. Ég held a
varla hafi liðið sá dagur, að ekki
væri bakað brauð. yfirleitt var
lagt í brauðið að kvöldi, það látið
vera á svölum stað í búrinu yfír
nóttina. Síðan var það slegið niður
og mótað að morgni. Rúgbrauðið
var síðan bakað á eftir og látið
vera í ofninum fram á næsta
morgun. Ekki var þó rúgbrauð
bakað daglega, en það var bakað
í stórum dunkum og mikið magn
í einu. Þetta brauð var mjög ljúf-
fengt, en ég á því miður ekki
uppskrift af því. Ekkert ger var
haft í það brauð. í önnur brauð
var notað ölger eða kartöfluger,
en kartöflugerið var stöðugt end-
umýjað og geriinum haldið lifandi
við visst hitastig, sem hafa þurfti
mikla nákvæmni við. Gaman væri
að eiga uppskrift af þessu kartö-
flugeri.
Það er flókið ferli, sem verður
í brauðinu við bakstur. Þegar
deigið er sett í ofninn, hitnar það
og loft ásamt koltvísýringi sem
er í deiginu þenst út og iyftir
deiginu frekar. Rakastig ( ofnin-
um skiptir einnig miklu máli við
lyftingu brauðsins. í bakaríum er
hægt að stjóma rakastigi bökun-
arhólfanna með því að sprauta
raka inn í þau, • en við getum
bætt brauðið og lyftingarmögu-
leika þess með því að setía skál
með vatni á botn ofnsins. Ég nota
yfirieitt álmót til þeirra hluta, þar
sem skálar sem við setjum í ofn-
inn verða oft Ijótar þegar húð
myndast inn í þeim.
Nú fæst mjög gott þurrger, sem
setja má beint út í mjölið. Það er
ýmist í 50 g eða 500 g pakkning-
um, sem hentugt er að kaupa, ef
við ætlum að baka mörg brauð.
Þetta ger geymist í marga mán-
uði við stofuhita áður en pakkinn
er opnaður en eftír að búið er að
opna umbúðimar þarf að geyma
gerið í lokuðu íláti í kæliskáp. Þar
geymist það í 6—10 mánuði.
Gaman er að baka brauð sjálf-
ur. Nýbakað brauð er lostæti, og
„ilmuririn úr eldhúsinu er svo
lokkandi".
Brauð úr haframjöli
og hveiti
400 g haframjöl,
400 g hveiti,
2 msk. sykur,
1 tsk. salt,
V« tsk. pipar,
V2 tsk. negull,
1 msk. þurrger,
1 msk. matarolía,
V2 dl síróp,
3 dl mjólk,
3 dl heitt vatn úr krananum,
1 tsk. síróp + 2 tsk. vatn til að
pensla með,
1 msk. haframjöl ofan á.
1. Setjið haframjöl, hveiti, syk-
ur, salt, pipar, negul og þurrger
í skál.
2. Blandið saman heitu vatni
og kaldrí mjólk. Setjið síróp og
matarolíu út í. Hellið út í mjöl-
blönduna. Hrærið saman. Gott er
að nota hrærivél.
3. Mótið 2 kringlótt brauð, setj-
ið á pökunarpappír á bökunar-
hellu.
4. Blandið saman 1 tsk. af
sýrópi og 1—2 tsk. af vatni.
Penslið brauðin með sírópsvatn-
inu. Stráið haframjöli yfir.
5. Setjið volgt vatn í eldhús-
vaskinn. Leggið bökunarplötuna
milli barmanna á vaskinum. Legg-
ið stykki yfír brauðin. Látið lyfta
sér í 30 mínútur.
6. Hitið bakaraofn í 200° C,
blástursofn í 180° C. Setjið brauð-
in í miðjan Ofninn og bakið í 30
mínútur.
Brauð með
morgunkorni
(miiesli)
V2 kg hveiti,
200 g morgunkom,
50 g þurrger,
V2 tsk. salt,
V2 dl matarolía,
2 dl heitt vatn úr krananum,
1 V2 dl súrmjólk,
1 eggjarauða,
1 msk. morgunkom til að strá
yfír brauðið.
1. Setjið 3/a hluta hveitis, þurr-
ger, salt, morgunkom og matar-
olfu í skál.
2. Blandið saman heitu vatni
og súrmjólk og setjið út í. Hrærið
vel saman.
3. Blandið því sem eftir er af
hveitinu út í og hnoðið meðalþétt
deigið.
4. Mótið 2 hnöttótt brauð úr
deiginu. Setjið kross í miðju hvors
brauðs.
5. Setjið 1 tsk. af vatni út í
eggjarauðuna og penslið brauðin
með henni.
6. Stráið morgunkomi yfir.
7. Setjið volgt vatn í eldhús-
vaskinn, setjið plötuna með
brauðunum miili barmanna á
vaskinum. Leggið hreint stykki
yfir. Látið lyfta sér í 30 mínútur.
8. Hitið bakaraofn í 210°C,
blástursofn í 190° C. Setjið brauð-
in í miðjan ofninn og bakið í
25—30 mínútur.