Morgunblaðið - 22.08.1991, Blaðsíða 40

40
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 22. ÁGÚST 1991
NEYTENDAMÁL
SILDIN ER KOMIN
Fæða fagurkera - lyf til lækninga - þjóðarauður
SÍLDIN sem fyrrum malaði g'ull í þjóðarbúið er komin upp að
strönd landsins og eru hinar árlegu veiðar að hefjast um þessar
mundir. Nú er tíminn til að endurmeta verðgildi síldarinnar til
tekjuauka fyrir rýrar fjárhirslur þjóðarbúsins. í síldinni er fal-
inn mikill auður. Hún er næringarrík og býður upp á mikla
markaðsmöguleika m.a. vegna þess hversu fíngerð hún er. Fisk-
neysla hefur aukist mjög á Vesturlöndum á síðustu árum og
kemur þar margt til. Neytendur eru sér vel meðvitaðir um nauð-
syn heilnæmrar fæðu og þar er fiskur ofarlega á Iista, hann
inniheldur heppilega fitusamsetningu og er létt fæða og fitulit.il.
I fiski er að finna snefilefnið selen sem dregur úr þránun og
hægir á öldrun hjá þeim sem fisks neyta. Þessir þættir þykja
allir mjög eftirsóknarverðir. Vitað er að í gegnum aldirnar
hafa neytendur þekkt vel græðandi áhrifamátt fisks, sérstaklega
síldar, og eru hin góðu áhrif af fiskneyslu ekki minni nú. En
það er nauðsynlegt að kynna þessa þætti betur fyrir viðskiptavin-
um og nýta í sölu á fiski og leit að nýjum mörkuðum erlendis.
Síldarneysla byggir á
aldagömlum hefðum
Síldin er sú fisktegund sem frá
alda öðli hefur verið helsta uppi-
staða í fæðu margra þjóða eins
og t.d. í Norður-Evrópu. Mönnum
lærðist snemma að salta síldina
« til geymslu, þó ekki sé þekkt
hvenær sú geymsluaðferð var
fundin upp. Vitað er að bæði
Egyptar og Forn-Grikkir kunnu
þá list að salta síld. Frakkar hafa
þekkt söltunaraðferðina í meira
en þúsund ár. í alþýðuspeki lið-
inna alda hefur síldin verið talin
innihalda yfirnáttúrulegan kraft
til lækninga á sjúkdómum og til
að skapa hamingju og farsæld.
Fjölbreytt næringargildi síldar
hefur lengi verið þekkt. Hún er
r auðúg af próteini, kalki og A-
og D-vítamíni en þar sveiflast
magnið til eftir fituinnihaldi. Fólk
hefur lengi þekkt áhrifamátt
þessara bætiefna, því á seinni
öldum var síld og síldarlögur
seldur í apótekum víða LEvrópu
sem lyf við fjölda kvilla, allt frá
höfðuverk til magasjúkdóma.
Saltsíld hefur einnig verið
þekkt hér á landi á öldum áður.
I bókinni „Einokunarverslun
Dana á íslandi" eftir Jón Aðils,
er vitnað í kvörtunarbréf Þórðar
sýslumanns Henrikssonar til kon-
ungs frá 1647, (bls. 442) þar sem
kvartað er yfir skemmdu rúg-
mjöli sem sent sé hingað til lands
* í pækilblautum „síldar- og saltt-
unnum“ sem skemma mjölið og
geri rúginn eins og leir og my-
glað draf sem utanlands þyki
hentara að gefa svínum en seljist
hér á fullu verði ...
Íslandssíld var eftirsótt
gæðasíld
Síldariðnaður hefst hér á landi
upp úr síðustu aldamótum eftir
að herpinótin kemur til sögunnar
og Norðmenn hefja síldarsöltun
á Siglufirði. Íslandssíldin varð ein
eftirsóttasta síld í Evrópu í ára-
tugi bæði vegna stærðar og
gæða. Íslandssíldin var stór og
þegar hún var upp á sitt besta
fóru um 3-5 hausskornar síldar
í kílóið á meðan 6-8 stk. haus-
skornar af Norðusjávarsíldinni
fóru í kíló og 4 stk. með haus
af norsku vetrarsíldinni.
íslensk síld er nú
áhugaverð markaðsvara
Nú eru nokkrir áratugir síðan
íslenski síldarstofninn hrundi og
einnig hefur óáran eins og ormaf-
ár hijáð síldarstofninn í Norð-
ursjó sem hefur úr síldarneyslu.
í viðtali við Jeanne Maraz mark-
aðsfræðing sem var hér á landi
á vegum Félags íslenskra iðnrek-
enda og birt var hér á Neytend-
asíðunni 13. júni sl., vekur hún
athygli á síldinni sem mjög
áhugaverðri markaðsvöru vegna
.þess hve fíngerð hún sé og ljúf-
feng. Hún taldi að e.t.v. mætti
fullvinna síldina á örlítð annan
hátt en gert er til að fella hana
betur að smekk erlendra kaup-
enda.
Eldri verkunaraðferðir á síld
Gæði og meðferð hráefnisins
eru lykilþáttur í allri matvæla-
framleiðslu. Nauðsynlegt er því
að huga vel að þeim þætti. Kú-
vendingar eða breytingar í með-
ferð og vinnslu hafa ekki alltaf
verið til góðs. Nauðsynlegt er að
huga sérstaklega að meðferð
síldarinnar þar sem hún er mjög
viðkvæm vara. Á meðan síldin
var eftirsóttust til neyslu, var hún
söltuð af nákvæmni og var vel
fylgst með verkuninni. Aldraður
heiðursmaður, sem árum saman
hafði verið matsmaður á síldar-
plani Óskars Halldórssonar á Si-
glufirði, var eitt sinn spurður
hvernig honum litist á nýrri sölt-
unaraðferðir að platta síldina,
þ.e. að velta henni upp úr salti
og demba síðan í tunnurnar.
Hann hristi höfuðið og sagði:
yÞessi síld verður aldrei matur.“
I hans tíð var síldin hausskorin,
slógdregin, henni velt upp úr
salti, sykri eða kryddi eftir því
sem við átti og síðan raðað þétt
lög í tunnur og var eitt síldarlag
sett þvert á lagið sem undir var.
Það var gert til að fletja kviðinn
út svo að saltið næði þykkasta
hluta síldarinnar, hnakkanum.
Hann var spurður hvað væri at-
hugavert við nýrri söltunarað-
ferðina. Hann svaraði því til að
með þessari aðferð yrði síldin
kramin og missöltuð sem rýrði
gæðin (hætta er á þránun).
Eldri vinnsluaðferðum
hafnað fyrir nýjar
Hér á landi virðist sú trú ríkj-
andi að nýjustu framleiðslu-
aðferðir séu alltaf til framfara
og oft er gömlum aðferðum hafn-
að áður en fullsannaðir eru yfir-
burðir þeirra nýju. ítalir hafa
best sýnt fram á yfirburði alda-
gamalla vinnsluaðferðá við fram-
leiðslu og pressun á olífuolíunni.
Gamla aðferðin, sem felst í að
pressa olíuna úr olífunum í stór-
um sekkjum, er seinvirk en hefur
reynst nýrri tækniaðferðum
langtum fremri þegar gæði ol-
íunnar hefur verið metin. Með
þessarj aldagömlu aðferð fram-
leiða ítalir nú eftirsóttustu og
verðmætustu matarolíuna sem
er á markaðnum í dag.
Við síldarsöltunina nú í haust
er kjörið tækfæri til að salta síld
í tilraunaskyni bæði eftir gömlu
og nýju söltunaraðferðinni, full-
verka og bera síðan saman gæð-
in. Á þann hátt ætti að vera
mögulegt að fá góða hugmynd
um gæði síldarinnar eftir söltun-
iviorgunDiao/ivnsijan
Síldinni er raðað á færiband sem flytur hana að flökunarvél.
Vélin getur einnig skorið flökin í bita.
Síldin kemur úr flökunarvél á
færiband sem flytur hana að
borði til eftirlits.
araðferðum. Gæðastimpill þarf
alltaf að vera á íslenskum mat-
vælum hvort sem er til sölu inn-
anlands eða til útflutnings. Neyt-
endur- munu ætíð sækjast eftir
matvælum í háum gæðaflokki,
við höfum því allt að vinna í þeim
efnum.
Nýjustu aðferðir við
verkun síldar
Eftir að Rússlandsmarkaður-
inn hrundi hefur helsti vaxtar-
broddurinn í síldarvinnslu hér á
landi verið í framleiðslu á síldarfl-
ökum til Svíþjóðar. Ingvar Ág-
ústsson líffræðingur hjá Síldarút-
vegsnefnd sagði í samtali við
Neytendasíðuna að um 70% af
þeirri síld _sem Svíar vinna úr
kæmi frá Islandi. Þar á meðal
er sú saltsíld sem er vélflökuð
og roðflett og sett í tunnur í
vinnslustöð _ Síldarútvegsnefndar
í Kópavogi. Í vinnslustöðinni hafa
árlega verið flakaðar um 25-27
þúsund tunnur af verkaðri síld
sem gera um 14-15 þúsund tunn-
ur af síldarflökum. Það er mikið
magn. Ingvar sagði að hér á landi
hafi síldin einnig verið flökuð
fersk og eru flökin söltuð roðlaus
heil eða í bitum, eða þau eru
Síldin er yfirfarin, gölluð flök
eru fjarlægð og sildin rennur á
færibandi í tunnu sem er við
enda borðsins.
höfð með roði og hanga flökin
þá saman á roðinu og nefnast
samflök. Samflökin eru sögð
frekar vera á undanhaldi, þau
verkast ekki á sama hátt og með
eldri söltunaraðferðum og síldin
verður ekki eins ljúffeng og heil-
söltuð.
Ediksöltun á síld hefur náð
útbreiðslu. Aðferðin er upphaf-
lega þýsk, frá því um 1960. Síld-
in er þá flökuð fersk og eru flök-
in með roði eða roðlaus látin
verkast í ediklegi.
Helmingur af veiddri síld
fer í bræðslu
Á síðasta ári var nýting á síld
til manneldis aðeins um 50% af
þeirri síld sem veidd var á veið-
itímabilinu, annað fór í bræðslu.
Þennan þátt er tímabært að end-
urskoða. Það hlýtur að verða
framtíðartakmark að vinna sem
verðmætasta vöru úr síldinni sem
og öðru sjávarfangi. Við gerum
það best með því að stefna mark-
visst að því að vinna hráefnið
sjálf í fullunnar vörur fyrir neyt-
endamarkaði bæði vestan og
austan Atlantshafsins.
M. Þorv.
FRYSTIKISTUR
SPÁÐU í VERÐID
SPÁDU í VERÐID
1521ítra kr. 31.950,-
191 lítrakr. 34.990,-
230 lítra kr. 38.730,-
295 lítra kr. 41.195,-
342 lítra kr. 43.970,-
399 lítra kr. 47.970,-
489 lítra kr. 49.995,-
587 lítra kr. 62.995,-
H EIMIUSKAU P H F
• HEIMILISTÆKJADEILD FÁLKANS •
SUÐURLANDSBRAUT 8, SÍMI 814670
Innrabyrði úr
hömruðu áli
Lok með ljósi,
læsingu, jafn-
yægisgormum
og plastklætt
Djúpfrystihólf
Viðvörunarljós
Kælistilling
Körfur
Botninn er
auðvitað frysti-
flötur ásamt
veggjum