Morgunblaðið - 03.11.1996, Blaðsíða 20

20 B SUNNUDAGUR 3. NÓVEMBER 1996
MORGUNBLAÐIÐ
I
I

Vínkvöld
Alliance Frangaise
FLESTU áhuga-
fólki um franska
menningu og lífs-
stíl ætti félags-
skapurinn All-
iance Fran?aise að
vera að góðu
kunnur.
Á vegum félags-
ins er reglulega
efnt til menn-
ingartengdra
þemakvölda af
ýmsu tagi. Um síð-
ustu helgi var ann-
að árið í röð efnt
til vínsmökkunar-
kvölds þar sem Einar Thor-
oddsen læknir leiddi viðstadda
örugglega og skemmtilega í
gegnum spennandi flóru
franskra vína. Smökkuð voru
hvítvín frá nokkrum af þekkt-
ustu svæðum Frakklands, s.s.
Chablis, Sancerre, Elsass og
Sauternes og rauðvín m.a. frá
Chateauneuf-de-Pape, Péssac-
Leognan í Bordeaux og
Mereurey í Bourgogne. Að
lokum var bragðað á mögnuð-
um St. Emilion Grand Cru,
víninu La Gaffeliere 1985.
Eins og sjá má á meðfylgj-
andi myndum Þorkels Þor-
kelssonar krafðist þetta mik-
illar einbeitni af viðstöddum
er farið var í gegnum smökk-
unarstigin, horfa, lykta,
bragða, njóta.
ettir Steingrim Sigurgeirsson
Carpaccio-dagar
á Argentínu
CARPACCIO var þekktur
ítalskur málari á endur-
reisnarskeiðinu og fyrr á
þessari öld var búinn til rétt-
ur, honum til heiðurs, á Harr-
y’s Bar í Feneyjum. Upphaf-
legi rétturinn samanstóð af
þunnum, hráum nautakjöts-
sneiðum, kryddlegnum í
ólívuolíusósu. Yfír þetta
sáldra menn gjaman rifnum
eða sneiddum Parmigiano-
osti. Nú orðið er „carpaccio"
hins vegar orðið að samheiti
yfír rétti úr hinu margvísleg-
asta hráefni er bomir era
fram í svipuðu formi, það er
flatir og hráir. Grænmeti er
þó yfírleitt eldað sé það kennt
við málarann.
Á veitingahúsinu Argent-
ínu hófust á föstudag
„carpaccio-dagar" og verða
alls þrettán carpaccio-réttir
í boði meðan á dögunum
stendur, aðallega kjötréttir
en einnig úr sjávarfangi
(hörpuskel) og grænmeti
(tómötum og kúrbít).
„Við höfum verið að skoða
erlenda matseðla til að fá
innblástur og náðum okkur
að auki i sérhæfðar
carpaccio-bækur,“ segir Ósk-
ar Finnsson veitingamaður
aðspurður um hvernig hug-
myndin hafí komið upp, er
hann kynnti réttina sl.
fimmtudag. „Markmið okkar
er að bijóta upp þetta venju-
lega mynstur og bjóða gest-
um upp á eitthvað nýtt. Flest
veitingahús era komin með
einhvem carpaccio-rétt á
matseðilinn hjá sér. Við vild-
um hins vegar reyna að víkka
þetta út því að þessir réttir
hafa verið vinsælir alls staðar
þar sem þeir hafa verið í
boði og þetta form á mat
virðist falla vel að smekk ís-
lendinga. Markmið okkar er
að gera þessa daga að árleg-
um viðburði um þetta leyti
árs og bæta smám saman
við flórana. Auðvitað vonum
við líka að við stöndum uppi
með einhvetja rétti er líka
það vel að þeir verði settir inn
á okkar fasta matseðil."
Réttirnir era hugsaðir sem
forréttir og til að hvetja fólk
til að bragða fleiri rétti verð-
'ur boðinn stigvaxandi af-
sláttur ef fleiri réttir eru
keyptir. Flestir réttirnir eru
á bilinu 670-1.070 krónur
en langdýrastur er „nauta-
lund „Rossini" með gæsalif-
ur og trufflusósu" enda hrá-
efnið ekki af ódýrara taginu.
Aðrir athyglisverðir réttir
era „Reyktur hreindýravöðvi
með fetaosti“, hreindýra-
kjötið léttreykt, osturinn ögn
kryddleginn og með þessu
balsamic-vinaigrette.
„Kálfavöðvi með truffluvina-
igrette", einföld útfærsla er
ýtir fram meyrleika kjötsins
er rennur saman við Parmig-
iano-ostinn og truffluolíuna.
„Lambavöðvi fennel- og sin-
nepsleginn, með Gorgonz-
ola“, er sýnir vel að íslenska
lambið þarf ekki að kvíða
samkeppni sé rétt með það
farið. Ósturinn bragðmikill
en það góður og bragðskilin
það skýr að maður skoppar
auðveldlega á milli osts og
lambs. En eins og áður sagði
er carpaccio ekki lengur not-
að yfir kjöt einvörðungu.
„Hörpuskel með hindbeija-
vinaigrette" er dæmi um
hvernig hægt er að nota
sjávarfangið í þessum til-
gangi. Þunnt sneidd hörpu-
skelin sýgur hratt í sig
kryddlöginn, og samlagast
honum fullkomlega.
Dúfnaveisla
Á JÓNATAN LIVINGSTONE MÁVI
Nautavöðvi með sítr-
ónu, pipar og parmesan.

Reyktur hreindýravöðvi
með fetaosti.
FJÖGUR ár eru síðan Úlfar Finnbjörns-
son, veitingamaður á Jónatan Living-
stone mávi við Tryggvagötu, hóf að
setja dúfur á matseðilinn hjá sér. Þær hafa
vakið mikla athygli gesta og nú hyggst hann
kóróna dæmið með því að efna til mikillar
dúfnaveislu. Hún hófst sl. föstudag og mun
standa eins lengi og dúfurnar endast.
„Við erum með fímm dúfnaforrétti og sex
aðalrétti meðan dúfnaveislan stendur við hlið-
ina á villibráðarmatseðlinum okkar,“ segir
Úlfar.
„Þetta er Ijórða árið sem ég býð upp á
dúfur og hefur hlutur þeirra farið stigvax-
andi. Nokkrar ástæður eru fyrir því. Aðstæð-
ur til dúfnaræktar era orðnar betri og
ákveðnir aðilar era famir að rækta dúfur
fyrir mig sérstaklega. Ég er það heppinn að
vera ennþá einráður á markaðnum og hef
fengið allar dúfurnar er ræktaðar hafa verið.
Það voru vissulega dúfnaréttir á villibráðar-
seðlinum en við ákváðum að taka þær út
sérstaklega vegna góðra undirtekta gesta.“
Dúfurnar er Úlfar kaupir eru stórar, sér-
aldar bréfdúfur og koma fyrst og fremst frá
Akranesi og Hornafírði og eru þær aldar á
sérstaklega keyptu fóðri, blöndu átta korn-
tegunda.
Aðspurður um hvernig hann meti íslensku
dúfurnar í samanburði við dúfur á megin-
landi Evrópu segir hann að sér hafí fundist
erlendu dúfumar bragðsterkari en ekki
bragðbetri. „Bragð þessara íslensku dúfna
er milt og kjötið mjög meyrt. Það hentar
jafnt til léttsteikingar sem í mjög soðna rétti
upp á gamla mátann, til dæmis í uppskriftina
fyrir hana í víni.“
Viðskiptavini sína segir hann yfírleitt ekki
vera hikandi við að reyna dúfu í fyrsta skipti
en oft sé þetta fólk er hafí bragðað dúfu
erlendis og sé því alveg fordómalaust. „Ég
held að dúfan eigi góða framtíð í vændum
og er er handviss um að bændur og fleiri
aðilar muni leggja meiri áherslu á ræktun
þeirra í framtíðinni. Ég hef því lúmskan grun
um að ég verði ekki einráður á dúfnamark-
aðnum í mörg ár í viðbót."
Líkt og áður sagði hófst. „dúfnaveislan"
sl. föstudag og mun hún að sögn Úlfars
standa að minnsta kosti fram yfir næstu
helgi.
Meðal rétta á dúfnaseðlinum má nefna
„dúfuseyði með myrkilsveppum“, „dúfulæri
og snigla með blaðlauk og rauðvínssósu",
„villisvepparisotto með dúfnalærum“,
„dúfna-confít á salati með ólívum, sólþurrk-
uðum tómötum og fetaost í balsamic-vinaig-
rette“, „dúfnalifur á volgu salati með trufflu-
vinaigrette" og „dúfa með kóríanderkrydd-
aðri tórnatsósu".
Hörpuskel með hind
beijavinaigrette.
Morgunblaðið/Árni Sæberg