Morgunblaðið - 30.10.1999, Page 36

36 LAUGARDAGUR 30. OKTÓBER 1999
MORGUNBLAÐIÐ
Hugað að sil
Nú er stangaveiðivertíðin á enda og þar með
má reikna með því að um land allt séu
frystikistur að springa af laxi og silungi. Þótt
lax sé talinn hið mesta hnossgæti virðast fleiri
vera á því að silungur sé betri matfískur og þá
einkum bleikja. Og alveg sérstaklega sjó-
bleikja. Um þetta karpa menn þó sem vonlegt
er og sjóbirtingur sem ekki er orðinn allt of
leginn á sér einnig marga áhangendur.

Morgunblaðið
Ingvar Signrðsson, matreiðslumeistari á Argentínu, með nokkrar
bleikjur tilbúnar á grillið.
NÚ í haust og vetur taka
veiðimenn, vinir þeirra
og fjölskyldur til við að
borða fenginn og víða
eru sterkar hefðir fyrir samkomum
og matargerð. En þar sem aflinn í
kistunni er oft mikill, kemur oft
upp sú staða að menn vilja breyta
til í matargerð. Morgunblaðið fékk
meistarakokka Argentínu steik-
húss, þá Óskar Finnsson og Ingvar
Sigurðsson, til að stinga upp á
nokkrum skemmtilegum silungs-
réttum. Argentína steikhús á tíu
ára afmæli um þessa helgi og þótt
veitingastaðurinn hafi jafnan lagt
megináherslu á nautakjöt láta þeir
Óskar og Ingvar sér fátt óviðkom-
andi í matargerð og hristu eftirfar-
andi uppskriftir fram úr erminni
án nokkurs hiks.
Óskar segir að silungur sé með
besta mat sem til sé og notkunar-
möguleikar sOungs séu ótakmark-
aðir. „A pan of fried trout can’t be
bettered,“ skrifaði Hemingway
einhvemtíma. Steiktur silungur
var uppáhaldsmatur hans og hafði
hann ákveðna aðferð við steiking-
una. Margir eru sérvitrir með mat-
argerð á silungi, en flestir sem
unna veiðum og góðum mat hlakka
til vorsins þegar hægt er að byi’ja
að veiða silung. Eins og ég sagði,
eru notkunarmöguleikar sOungs
ótakmarkaðir. Hægt er að bera
hann fram bæði heitan og kaldan,
sem forrétt eða aðalrétt, grafinn,
reyktan, soðinn, steiktan, fylltan,
sítrónuleginn eða hráan. Ef skoð-
aðar eru vinsælustu silungsupp-
skriftir liðinna ára kemur í Ijós
hversu margt passar með silungi
og vil ég nefna nokkur dæmi,
sítróna, möndlur, rúsínur, rósmar-
ín, salvía, beikon, sellerí, steinselja,
hvítvín, rækjur, furahnetur, lime,
laukur, balsamic og margt fleira.
Annars er það með silung eins og
annan fisk, að varfærnisleg eldun
gildir og hæfileg kryddun til þess
að hið einstaka náttúrulega bragð
silungsins fái notið sín,“ segir Ósk-
ar. Og hér koma uppskriftir þeirra
félaga:
Pönnusteiktur silungur
í furuhnetuhjúp
Átta stykki meðalstór silungsflök,
einn bolli ristaðar furuhnetur, kvart-
bolli hveiti, ein teskeið af salti,
þriðjungs teskeið pipar, tvær mat-
skeiðar ólífuolía, 50 grömm af
smjöri, eitt búnt af steinselju og
einn lime-ávöxtur. Maukið hneturn-
ar í blandara ásamt hveitinu og
bætið í saltinu og piparnum.
Hitið olíuna og smjörið á pönnu,
veltið flökunum upp úr hnetublönd-
unni og steikið við meðalhita í um
það bil tvær mínútur á hvorri hlið.
Saxið steinseljuna og stráið yfir
fiskinn. Skerið lime-ávöxtinn í fjóra
báta og kreistið safann yfir fiskinn.
Berið fram með soðnum kartöflum
og nýju lambhagasalati, tómötum
og gúrkum.
Uppáhald Hemingways
Átta meðalstór silungsflök, þrír
vorlaukar, ein matskeið söxuð fersk
steinselja, tvær matskeiðar sítrónu-
safi, fjórðungs teskeið svartur pipar
fínmulinn, átta sneiðar beikon,
þriðjungs bolli brauðrasp og þriðj-
ungs bolli hveiti.
Saxið laukinn eins fínt og hægt
er og blandið saman við steinselj-
una og sítrónusafann. Smyrjið
laukmaukinu á flökin og látið
standa í tvær klukkustundir. Bland-
ið saman raspinu og hveitinu, veltið
flökunum upp úr blöndunni þannig
að hjúpi vandlega. Steikið beikon-
sneiðarnar á pönnu þar til þær
verða stökkar. Fjarlægið beikonið
og steikið flökin upp úr beikonfeit-
inni í 2-3 mínútur á hvorri hlið eða
eftir stærð flakanna. Berið fram
með sítrónubátum og beikonsneið-
unum. Ekki er gott að segja hvaða
meðlæti Hemingway kærði sig
helst um þannig að það er gefið
frjálst.
Cajun silungsflök
Átta stykki silungsflök, 50
grömm bráðið smjör, safi úr einni
sítrónu, tvær matskeiðar tilbúin
cajun-kryddblanda, tveir þriðju bolii
brauðrasp, ein græn paprika, einn
rauðlaukur, þrír stórir vel þroskaðir
tómatar, ein matskeið rifinn
parmesan og fjórar sneiðar af vel
brúnuðu beikoni.
Blandið saman bræddu smjörinu
og sítrónusafanum, stráið cajun-
kryddinu yfir flökin og dýfið í smjör-
blönduna. Veltið síðan upp úr
brauðraspinu og leggið í eldfast fat.
Saxið paprikuna, laukinn og
tómatana og steikið saman í potti í
ólífuolíu og stráið ögn af cajun-
kryddi yfir. Dreifið yfir silungsflökin
og að lokum stráið yfir parmesa-
nostinum og söxuðu beikoninu.
Bakið i 180 gráðu heitum ofni í
10-15 mínútur eftir þykkt flakanna.
Berið fram með salati og e.t.v. kart-
öfium.
Bakaður fylltur
silungur með
balsamic lauksultu
Sex stykki heilir silungar, u.þ.b.
400 grömm hver, tveir stórir laukar,
þrír fjórðu bolli af balsamic-ediki,
einn þriðji bolli sykur, ein teskeið
saxað ferskt rósmarín, hálf teskeið
salt og einn súputeningur.
Saxið laukinn gróft niður og
steikið í ögn af ólífuolíu í potti.
Bætið restinni í og sjóðið við væg-
an hita uns blandan þykknar, pass-
ið að ekki brenni við. Kælið blönd-
una áður en hún er sett í fiskinn.
Skolið fiskinn vel og skerið dálkinn
úr, þ.e.a.s. hryggurinn er fjarlægð-
ur, en flökin látin hanga saman á
hausnum og sporðinum. Fyllið fisk-
inn með sultunni og pakkið í álp-
appírsböggul smurðan með olíu.
Bakið við 200 gráður í um það bil
20 mínútur. Berið fram með fersku
salati, kotasælu og grænmeti.
Araniót
með stæl
/
Aramótin nálgast nú óðum og ljóst að í til-
efni þess að í stað ársins 1999 kemur árið
2000 ætla margir að halda upp á þau með
glæsibrag. Steingrímur Sigurgeirsson
bragðaði á þeim réttum, sem í boði verða á
gamlárskvöld í Grillinu.
RÁTT fyrir harðvítugar
deilur um það hvenær hinn
raunverulegu árþúsunda-
mót eru, fer ekki ekki á
milli mála að hér á landi, rétt eins og
annars staðar, verða veisluhöld í til-
efni næstu áramóta glæsilegri en
venja er.
Þetta kom greinilega fram á
blaðamannafundi, sem
boðað var til á Radis-
son SAS Hótel Sögu nú
í vikunni, til að kynna nýársfagnað í
Grillinu. Löng hefð er fyrir nýárs-
kvöldverði í Grillinu á nýársdag en
að þessu sinni verður jafnframt
kvöldverður á gamlárskvöld. Hanna
María Jónsdóttir, sem sér um mark-
aðsmál hótelsins, segir að fyrr á ár-
inu hafi farið að bera á óskum fastra
viðskiptavina Grillsins um að boðið
yrði upp á eitthvað sérstakt í þring-
um áramótin og því hafi í sumar ver-
ið ákveðið að koma til móts við þess-
ar kröfur viðskiptavina. Settur hefur
verið saman tíu rétta matseðill með
völdum vínum og kostar kvöldverð-
urinn 32 þúsund krónur á mann.
Verðið hefur þó greinilega ekki fælt
frá því þau 95 sæti, sem eru í boði
hvort kvöldið, eru löngu uppseld.
Paul Henrik Remmer, hinn
danski veitingastjóri Radisson SAS-
hótelanna á Islandi, segir að unnið
hafi verið að því frá í sumar að setja
saman mat- og vínseðil kvöldsins og
haft að leiðarljósi að nota það hrá-
efni, sem best væri og ferskast á
þessum árstíma. Agnar Sverrisson,
yfirmatreiðslumeistari Grillsins,
hafði veg og vanda af samsetningu
matseðilsins og Hend-
rik Bjöm Hermanns-
son, yfirþjónn, sá um
að velja vín með réttunum.
En hvað fær maður fyrir 32 þús-
und krónur á „aldamótafagnaði" í
Grillinu? Líkt og áður sagði eru
réttimir tíu, boðið er upp á þrjár
tegundir kampavíns, tvær af
hvítvíni, eina af rauðvíni og púrtvíni
og loks kaffi og koníak eða líkjör
með síðasta réttinum, petits fours.
Enginn veislustjóri verður í salnum
og gestir borða réttina á sínum
hraða. Byrjað er á Veuve Clicquot-
kampavíni og smáréttum á fati,
canapées, áður en sest er til borðs
og fyrsti rétturinn birtist, ostrar
með beluga-kavíar ásamt Taittin-
ger-kampavíni. Næsti réttur er
humar með krabbaravíólí og
tómatconfit ásamt Chablis Premier
Cra „Fourchaume" 1996 frá La
Chablisienne. Mjúk byrjun á seðlin-
um og mild áður en farið er út í
þyngri sálma, gæsalifrarterrine með
Gewurztraminer Seign de Ribeaupi-
erre 1983 frá Trimbach. Líkt og vín-
ið er gæsalifrarkæfan frá Elsass í
Frakklandi, nánar tiltekið frá fram-
leiðandanum Castaing. Inn á milli
foie gras-sneiðanna er andalifrar-
confit og undir sneiðinni majones
bragðbætt með trafflum. Hér er
matseðillinn kominn á flug og sam-
setning víns og matar fullkomin.
Næst kemur á borðið steikt
hörpuskel með smokkfisksörmum
og bleksósu og aftur farið til
Chablis-héraðsins í víninu. Hörpu-
skelin er stór og myndarleg,
kanadísk að uppruna og hvílir á
risotto-beði, bragðbættu með
sítrónugrasi. Sósurnar tvær hvor
annarri betri, svört og sæt bleksós-
an annars vegar og hins vegar mild
vanilluolíusósa.
Þá er komið að villisveppaseyði
með trafflum. Bragðmikið og dökkt
seyði, borið fram í espresso-bolla,
þar sem myrkilsveppir og kantarell-
ur gefa þungan, jarðbundinn tón en
ferskur og skarpur Sancerre 1998
frá Pascal Jolivet brýtur upp og
hressir við.
Kjötréttur seðilsins er næstur,
hreindýrahryggur með steinselju-
rót og ætiþistla-gratíni. Með honum
klassískt villibráðarvín úr Rónar-
dalnum, Cote Rotie 1994 frá E.
Guigal. Hreindýrið fullkomlega eld-
að, fyrst í stuttan tíma á háum hita
og síðan látið jafna sig í stundar-
fjórðung við vægan hita, svo meyrt
og mjúkt að hægt hefði verið að
borða það fyrirhafnarlítið með
skeið. Bragðmikil soðsósan rann
saman við mjúka steinseljurótar-
músina og ætiþislamir skerptu á
bragðheildinni.
Næst var komið að tveimur eftir-
réttum. Fyrst hvítu súkkulaði með
kókosfroðu, réttur sem borinn var
fram á framlegan hátt á stálfati.
Uppistaðan súkkulaðisívalningur
með kókosfrauði efst áður en maður
vann sig niður í unaðslegt hvítt
súkulaði og loks kaffifyllingu í botn-
inum. Svona hefði líklega kókosboll-
an orðið ef hún hefði verið fundin upp
í bestu eldhúsum Frakklands. Dess-
ert Anno 2000 rak lestina og gaf
ferskan og suðrænan blæ undir lokin.
Sítrónusorbet þar sem engifer var
rílqandi og bananaís vora meðal þess
góðgætis sem var að finna á diskin-
um. Með eftirréttunum báðum tutt-
ugu ára Tawny-púrtari frá F onseca.
Oneitanlega með þyngri hádegis-
verðum sem ég hef snætt, en vel
þess vfrði.
SÆLKERINN