Morgunblaðið - 12.02.2000, Blaðsíða 36

36 LAUGARDAGUR 12. FEBRÚAR 2000
MORGUNBLAÐIÐ
Toskana
matargerð
Cappaninis
Toskanakokkurinn Mario Cappanini hefur
glatt gesti Perlunnar síðustu daga.
Steingrímur Sigurgeirsson ræddi við
hann og fékk nokkrar uppskriftir
ITALINN Mario Cappanini
hefur undanfarin kvöld boðið
gestum Periunnar upp á sýn-
ishom af matargerð Toskana-
héraðs. Upphaflega áttu Toskana-
dagar Perlunnar að standa fram yfir
þessa helgi en vegna mikillar eftir-
spurnar hefur verið ákveðið að gefa
gestum kost á að gæða sér á Tosk-
anaseðlinum, sem Cappanini hefur
sett saman, fram að mánaðarmót-
um.
Cappanini er frá Siena og hefur
komið víða við á ferli sínum. Að
loknu námi fór hann til starfa í Sviss
árið 1962 þar sem hann dvaldi í fjög-
ur ár. Þaðan hélt hann til Bretlands,
þá tii Bandaríkjanna og loks aftur til
Englands þar sem hann gifti sig.
1976 opnar hann eigið veitingahús í
Siena, sem hann
rekur enn, en frá
árinu 1995 hefur
hann einnig ferð-
ast um heiminn til að kynna matar-
gerð Toskana og vín í samvinnu við
vínframleiðandann Banfi, sem er
stærsti framleiðandinn á Montalc-
ino-svæðinu. Cappanini segist yfir-
leitt ferðast á veturna, þegar rólegt
er í Siena, og mun hann til að mynda
halda í sína þriðju Japansför innan
skamms.
Cappanini segist mjög ánægður
með að fá tækifæri til að koma til ís-
lands. Hann hafi fengið frábærar
móttökur og það hafi verið gott
tækifæri að fá að vinna með frábær-
um fagmönnum á borð við Sturlu
Birgisson, yfirmatreiðslumeistara
Perlunnar. Með hráefnin var hann
ánægður, ekki síst lambið sem hann
segir stórkostlegt. „Áður en ég kom
hingað og sá lambið velti ég þeirri
spurningu upp við Perlumenn hvort
að hugsanlega væri best að nota
nýsjálenskt lamb. Þeir töldu svo
ekki vera og ég skil hvers vegna.“ Þá
hafi verið tilvalið að nýta saltfiskinn,
enda rík saltfísksneysluhefð á Ítalíu
og marga klassíska rétti að finna á
borð við Bacalá alla Livornese, sem
er steiktur saltfiskur í sósu er bygg-
ir (aldrei þessu vant) á tómötum,
hvítlauk og papriku.
Cappanini segist hafa sett saman
klassískan seðil í stað þess að fara út
í einhvers konar nouvelle cuisine,
líkt og nú væri vinsælt. Hann vildi
sýna hina hefðbundnu matargerð
héraðsins. „Að mörgu leyti er mat-
argerð Toskana matargerð fátæka
mannsins. Mat-
argerð sem bygg-
ir á því sem er til.
Konurnar fóru á
markaðinn og elduðu síðan úr því
sem þær fengu þar. Dæmi um sígild-
an en einstaklega einfaldan rétt er
Pancanella. Brauði, sem farið var að
verða hart, var stungið ofan í
vatnsbrunn heimilisins og vætt í
gegn. Það var síðan pressað og bætt
saman við það tómötum, basil, fersk-
um lauk, sellerí, góðri ólívuolíu og
örlitlu ediki. Líklega er Pancanella
besta dæmið um matargerð fátæka
mannsins og er þessi réttur enn not-
aður sem forsmakk á mörgum veit-
ingahúsum.“
Þá segir hann að í Toskana sé
mikið af villibráð, hérum og villi-
svínum, sem setji svip sinn á matar-
gerðina.
Sælkerinn
Vísindavefur Háskóla f slands
Hver fann upp
peningana?
www.opinnhaskoli2000.hi.is
Nú hafa borist vel á fjórða hundrað spurningar til Vísindavefsins og
birtu svörin eru komin á fjórða tug. Ekki er hlaupið að því að svara öll-
um spurningunum og eru gestir því beðnir að hafa biðlund. Umferð um
vefsetrið er afar mikil. Vegan þessa mikla fjölda spurninga eru gestir
beðnir að hafa spurningar sínar stuttar og hnitmiðaðar og hugleiða ef
til vill hvort viðfangsefni þeirra snúist í raun og veru um vísindi. Einnig
viljum við benda gestum á að Vísindavefurinn fjaliar meðal annars um
tæknina kringum okkur. Spurningar um hugvisindi hafa ekki heldur
verið ýkja margar.
Hvernig vinnur ísskápurinn?
A síðu Vísindavefjarins í Morg-
unblaðinu 29. janúar var fjallað um
þá spumingu hvort unnt væri að
hita eldhúsið upp með ísskápnum.
Svar við þessu hefur síðan verið
birt á Vísindavefnum. En í svarinu í
blaðinu skolaðist til lýsingin á því
hvernig ísskápurinn vinnur. Villan
skiptir að vísu ekki máli gagnvart
meginatriðum svarsins en er engu
síður hvimleið. Við ætlum að hafa
það sem sannara reynist gagnvart
lesendum blaðsins með þessu svari.
í ísskápum, frystikistum og öðr-
um kælivélum er yfirleitt vökvi sem
hefur lægra suðumark en hitastigið
(kuldinn) sem við viljum ná. Ef við
viljum til dæmis ná kælingu niður í
-18 Celsíusstig, þurfum við að nota
vökva sem sýður við lægri hita en
það. Slíkt efni er þá gas við venju-
legar aðstæður og þéttist ekki fyrr
en hitinn er kominn niður fyrir
þetta mark.
Þegar efnið kemur í snertingu
við hólfið sem kæla skal er það í
vökvaformi. Það kemur í meira
rými með minni þrýstingi en það
var áður og gufar því upp. Við það
dregur það til sín varma úr matnum
í kælihólfinu. Dælan þrýstir gasinu
inn í hlykkjóttu leiðslurnar sem eru
venjulega aftan á ísskápnum. Þar
er meiri þrýstingur, gasið þéttist og
Mario Cappanini glaðbeittur í eldhúsi Perlunnar.
Morgunblaðið/Jón Svavarsson
Pastaréttir frá Toskana
Mario Cappanini veitti góðfús-
lega uppskriftir af nokkrum
þeim réttum sem eru á Toskana-
seðlinum. Ekki fyigja með ná-
kvæmar mælieiningar en góðir
heimiliskokkar ættu ekki að
vera í vandræðum með að áætla
það magn sem þarf.
Penne með Mascarpone
og valhnetum
Þetta er mjög góður pasta-
réttur er byggir á Penne-rörum.
Þau eru soðin samkvæmt leið-
beiningum og varist að ofsjóða.
Sneiðið niður nokkrar sneiðar
af soðinni skinku, mjög fínt, og
hitið á pönnu við fremur vægan
hita í góðri ólífuoiíu ásamt fínt
niðurskornum lauk, hvftlauk og
rauðri papriku. Þegar búið er
að mýkja þetta er ítölskum tóm-
ötum úr dós bætt við og saltað.
Sjóðið niður í smástund og bæt-
ið við vænni skeið af Mascarp-
oneosti. Bætið pastanu á pönn-
una og sáldrið ferskum,
muldum valhnetukjörnum yfir.
Sjávarréttapasta
í eldföstum járnpotti (cass-
erole) er oha hituð. Bætið við
kræklingum í skel, öriitiu
smjöri og niðursneiddum lauk,
hvítlauk og steinselju. Þegar
þetta er orðið heitt er lokið sett
á. Þegar skeljarnar byrja að
opnast er tveimur vænum
skvettum af hvítvíni bætt við.
Eftir 5-10 mínútur ætti krækl-
ingurinn að vera orðinn mjúkur
og er hann þá tekinn úr skeljun-
um.
Sósan er gerð þannig að
smálaukur og steinselja eru hit-
uð á pönnu í óh'fuolfu. Þegar
laukurinn er orðinn gylltur er
smokkfiskhausum, skomum í
bita, bætt út á pönnuna. Þegar
þeir eru að verða tilbúnir er
hluti úr dós af niðurskomum
tómötum bætt saman við og
nokkmm rækjum. Bætið saman
við ai dente soðið spagettí.
gefur frá sér varma sem loftið í eld-
húsinu flytur burt með varmaburði
(streymi), sbr. spurningu á vefnum
um gljáandi hluti í eldhúsinu.
í rannsóknastofum nútímans
kæla menn efni miklu meira en í
venjulegri frystikistu, eða allt niður
undir alkul sem kallað er, en það er
273 stiga frost. Við slíkan hita, eða
kannski öllu heldur kulda, hafa nær
allar hreyfingar stöðvast í atómum
og sameindum efnisins og lægri hiti
er ekki til.
Til að flytja tiltekið magn af
varma frá kaldari stað á heitari stað
þarf ákveðna lágmarksvinnu sem
ræðst af hitamun hlutanna og hita-
stiginu miðað við alkul, sem er
mælt í einingunni kelvín. Það er
þessi vinna sem bætist við varmann
sem við drögum úr matnum í ís-
skápnum og summan breytist síðan
í varma utan ísskápsins. Þetta er
meginástæða þess að ísskápurinn
hitar eldhúsið óhjákvæmilega. I
bók Guðmundar Arnlaugssonar,
Hvers vegna? - Vegna þess! frá
1956-1957, má sjá allnákvæma
mynd af því hvernig ísskápurinn
vinnur.
Þorsteinn Vilhjálmsson
Hver fann upp peningana?
Peningar gegna mikilvægu hlut-
verki í nútímahagkerfum. Þessu
hefur þó ekki alltaf verið svo farið. I
einföldum þjóðfélögum fyrr á tím-
um tíðkuðust vöruskipti, þ.e. skipt
var á einni vöru fyrir aðra, eða jafn-
vel sjálfsþurftarbúskapur, þ.e.
hvert heimili var að mestu sjálfu
sér nægt og þurfti því lítt eða ekki á
viðskiptum við aðila utan heimilis-
ins að halda.
Bætt verktækni varð þess smám
saman valdandi að verkaskipting
varð algengari. Verkaskipting kall-
ar á viðskipti. Þannig getur maður,
sem sérhæfir sig í skógerð, svo að
dæmi sé tekið, ekki lifað af skónum
einum saman. Hann stundar því
viðskipti, lætur eitt par af skóm af
hendi til bakara og fær í staðinn
brauð, annað afhendir hann svína-
bónda og fær kjöt, það þriðja
trésmið, sem lætur honum húsgögn
í té og svo framvegis.
Þetta er mun hentugra fyrir-
komulag en að hver maður um sig
sníði sína eigin skó, baki brauð,
smíði húsgögn og stundi svínarækt.
Þó eru nokkur vandamál óhjá-
kvæmileg, til dæmis getur vel stað-
ið þannig á að bakarann vanti ekki
skó þegar skósmiðinn langar í
brauð. Ein lausn á því vandamáli
væri að skósmiðurinn leitaði uppi
annan bakara, sem væri ekki jafn-
vel skóaður. Önnur lausn væri að
bakarinn tæki við skónum sem
borgun fyrir brauð og léti berfætt-
an þriðja aðila fá þá í skiptum fyrir
einhver gæði, sem bakarinn girnist
sjálfur.
Vöruskiptum getur fylgt talsvert
umstang og kostnaður við viðskipt-
in orðið mikill. Með því að koma sér
saman um ákveðna staðla var þó
hægt að liðka fyrir viðskiptum.
Þannig fékk orðið fé núverandi
merkingu vegna þess að búfé var