Dagblaðið Vísir - DV - 30.09.1989, Blaðsíða 12

12.
LAUGARDAGUR 30. SEPTEMBER 1989.
í l’ - ^ . - .,II.|,I' ~v
Sælkerinn
„Dýrir
dropar
- rætt við Jean-Paul Camus
Jean-Paul Camus, forstjóri koníakshússins Camus, eitt örfárra fjölskyldufyrirtækja sem enn eru eftir í Cognac.
í fínum veislum tíökast aö ljúka
máltíðinni með kaffi og koníaki.
Koníakið hefur verið kallað „vín
guðanna“ og engin áfengistegund
skipar sama sess og koníakið. Kon-
íak er jafnan dýrt enda vandasamt
og tímafrekt að framleiða gott kon-
íak.
Um síðustu helgi var staddur hér
á landi Jean-Paul Camus, forstjóri
samnefnds koniaksfyrirtækis. Ca-
mus fyrirtækið er eitt af örfáum
fyrirtækjum í þessari grein sem
enn er í eigu sömu fjölskyldunnar.
Jean-Paul er íjórði ættliðurinn sem
stjómar fyrirtækinu.
Eins og flestir vita má aðeins
kalla þann drykk koníak sem fram-
leitt er í samnefndu héraði eða hér-
aðinu Cognac sem er í Suðvestur-
Frakklandi. Fariö var að framleiða
þennan göfuga drykk á 16. öld. í
dag eru það um 43.000 bændur sem
rækta þrúgur sem notaðar em til
koníaksframleiðslunnar. Það era
síðan um 6000 fyrirtæki sem eima
koníak og er það selt undir 250
mismunandi fyrirtækjanöfnum.
Nokkur fyrirtæki era samt lang-
stærst, þeirra á meðal era Hen-
nessy, Martell, Remy Martin og
Camus.
Eins og áður sagöi er það vanda-
samt verk að framleiða gott koníak.
Jean-Paul Camus sagði í samtali
við Sælkerasíðuna að þrátt fyrir
að vínuppskeran í ár væri ein sú
besta í áraraðir í Frakklandi væri
það eitt ekki nein trygging fyrir þvi
að koníakið yröi sérstaklega gott.
Að vísu væri aldrei hægt aö búa til
gott koníak úr slæmu víni. En aðr-
ir þættir skiptu einnig miklu máh,
eins og t.d. eimingin og blöndun
koniaksins sem væri mjög vanda-
söm. Sem dæmi mætti nefna að
stundum væri koníakið blandað úr
130 koníaksafbrigðum. Þá er kon-
íakið geymt í sérstökum eikarám-
um. Jean-Paul Camus sagði að við
geymsluna fengi koníakið „sálina",
ef svo mætti að orði komast. Úr
eikinni fær koníakið litinn ásamt
efninu tanin. Bestar væru ámumar
þegar búið væri að nota þær einu
sinni. Með tíð og tíma væra svo
ámumar endumýjaðar eftir
ákveðnu kerfi, þ.e.a.s. skipt um
stafi í þeim eða botn. Koníakið er
sem sagt eimað úr víni og til þess
era notaðir sérstakir eirkatlar og
koníakið er tvíeimað. Koníakið er
Sælkeriim
Sigmar B. Hauksson
síðan gæðciflokkað eftir aldri. VS
koníak eða „very special" er bland-
að úr koníaki sem geymt hefur
verið í 3 ár. VSOP eða „very spec-
ial old pale“ er gert úr 5 ára blönd-
um en mörg koníaksafbrigðin hafa
þó verið geymd í 10 til 20 ár. XO
koníakið eða „grande reserve“ er
gert úr 40 til 60 ára gömlu koníaki.
Það gefur því augaleið að þaö fylgir
því verulegur kostnaður að geyma
koníakið í svona mörg ár. Þá þarf
9 lítra af víni til að fá 1 lítra af kon-
íaki. Þar sem koníakið er geymt í
eikarámum í áraraðir gufar tölu-
vert upp af því. Það koníak, sem
DV
gufar upp, er kallað englakoníak
og eru það um 3 prósent af heildar-
framleiðslunni eða 20 milljón flösk-
ur árlega!
Því miður hefur þróunin verið sú
á síðari áram að alþjóðafyrirtæki
hafa keypt hin gömlu og grónu fyr-
irtæki. Jean-Paul Camus var
spurður um þessa þróun. Hann
svaraði því til „að sum fyrirtækj-
anna hefðu verið stofnuð á sínum
tíma af útlendingum, eins og t.d.
Hennessy fyrirtækið var stofnað
af íranum Richard Hennessy,
Martell af Englendingnum Jean
Martell og Norðmaðurinn Jens
Reidar Larsen stofnaði Larsen kon-
íaksfyrirtækið. En öll hefðu þetta
samt verið fíölskyldufyrirtæki. Þau
alþjóðlegu fyrirtæki, sem nú ættu
mörg koníaksfyrirtækjanna, hefðu
aðalstöðvar sínar einhvers staðar
annars staöar en í héraðinu og
stjómendumir hefðu því ekki eins
náið sambcmd við fólkið sem vinn-
ur að framleiðslunni.
Við hjá Camus höfum framleitt
koníak síðan 1863 eða í fíórar kyn-
slóðir. Flestir viðskiptavina okkar
eru því gamlir og tryggir vinir. Nú
og svo er nafnið okkar á flöskunni
og þannig stöndum við persónulega
og foUum með innihaldinu, ef svo
má segja. Lykilpersónan við fram-
leiðslu á koníaki er „maitre des
chais" því sá aðili tekur ákvarðan-
ir um það hvað á að geyma koníak-
ið lengi og hvernig á að blanda
það. Þessa ákvörðun tökum við í
fíölskyldunni. Svo virðist sem við-
skiptavinir okkar hafi verið sam-
mála okkur um þessar mikilvægu
ákvarðanatökur því um 12 pró-
senta aukning hefur orðið á þessu
ári hjá fyrirtækinu.
Við erum mjög ánægð yfir því
hvað Camus koniakið okkar er vin-
sælt hér á íslandi. Ég get fullvissað
alla um það að við munum gera'
aUt sem í okkar valdi stendur til
að framleiða eins gott koníak og
unnt er, enda er heiður okkar í
veði.“ Þetta sagði Jean-Pául Camus
koníaksframleiðandi.
Berið FILLCOATé
með pensli — í öllum veðrum
Auðvelt í notkun,
fullkomin vatnsþétting.
Fæst í málningar- og byggingavöruverslunum
um allt land.
Nú stendur slátran yfir og nýtt
og gott kjöt að koma á markaöinn.
Þá er auðvitaö enn hægt að fá
gamla frystihúsakjötið og er það
ódýrara. Það er því miður ekki í
langan tíma sem hægt er að fá kjöt
af nýslátraðu. Slátranin fer fram í
akkorði og virðist þurfa að slátra
eins mörgu fé og unnt er á sem
stystum tíma.
Það virðist vera keppikefli hjá
sláturhúsunum að koma kjötinu í
frost sem aUra fyrst. Rannsóknir,
sem Rannsóknastofnun landbún-
aðarins hefur látið gera, sýna að
íslenskt dilkakjöt, af dilkum sem
slátrað er við bestu skilyrði, ætti
að hafa 20 daga geymsluþol í kæU.
Þá segir í skýrslu stofnunarinnar
að bragðprófanir sýni að kælt kjöt
sé mýkra og betra en fryst kjöt. Tíu
til saufíán daga kælt kjöt var því
mun bragðbetra en fryst kjöt. Eins
og kjötið er meðhöndlað núna í
flestum sláturhúsanna era gæði
þess veralega rýrð. Þetta sanna
rannsóknir.
Hitastigs- og sýrastigsmælingar á
lambaskrokkum, sem héngu mis-
lengi 1 kjötsal fyrir frystingu,
leiddu í ljós að hætta á kæUherp-
ingu var fyrir hendi þar sem saman
fór lágur lofthiti í kjötsal og fryst-
ing 10 tímum eftir slátrun.
Þaö vlrðlst vera sláturleyflshöfum
kappsmál aö koma kjötinu sem
fyrst I frost.
í stuttu máU staðfestu niðurstöð-
ur skynmats eftir matreiöslu að
áhrif kæliherpingar era merkjan-
leg í kjöti sem hangið hefur skemur
en 10 tíma. Verða áhrifin því meiri
sem kjötið hefur hangið skemur í
kjötsal. Neysla á-dilkakjöti hefur
dregist verulega saman að undan-
fómu og er það sauðfiárbændum
áhyggjuefni sem vonlegt er. Það
ætti þó enginn að vera hissa yfir
þessum samdrætti ef þaö er haft í
huga að óskum neytenda hefur
ekki verið svarað. Fólk viU kjöt sem
búið að fá eðlilega meðferð, þ.e.a.s.
hanga og meyrna, og eiga kost á
að kaupa fituhreinsað kjöt.
Málsvarar kjötframleiðenda
benda hins vegar neytendum á að
láta kjötið meyma heima. Neyt-
andinn verður að kaupa kjötiö
nokkram dögum áður en það er
matreitt og hafa það lekandi inni í
ísskáp. Á meðan neytendur fá ekki
þær afurðir úr dilkakjöti, sem þeir
vilja, þá kaupa þeir auðvitaö aðrar
matvörur.
Líklega verða flestir sauðfíár-
bændur flosnaðir upp af jörðum
sínum áður en starfsmönnum
þeirra, sem eiga að sjá um að koma
afurðum þeirra á markaö, skilst að
flestir neytendur vifia ekki feitt og
frosið dilkalfíöt.
Þaö er öragglega einsdæmi í mat-
vælaffamleiðslu að afurðin skuU
hreint og beint vera gerð verri þeg-
ar gengið er frá henni til neytenda
eins og á við um dilkakjötiö.