Dagblaðið Vísir - DV - 21.10.1995, Síða 8

s ésælkerínn
LAUGARDAGUR 21. OKTÓBER 1995
Friðrik Sigurðsson, matreiðslumaður á Hótel Hvolsvelli:
Lambaskankar eru ódýr veislumatur
Sælkerinn Friðrik Sigurðsson er
matreiðslumaður á Hótel Hvolsvelli
og rekúr veitingastaðinn Hlíðarenda
við þjóðveginn á leiðinni austur.
Friðrik hefur vakið mikla athygli
meðal matreiðslumanna og Sunn-
lendinga fyrir nýjungar í matargerð-
inni og tilraunastarfsemi sína. Hann
er allur á þjóðlegu nótunum enda
haustslátrunin í fullum gangi á þessu
mikla landbúnaðarsvæði, Suður-
landi, og því vel við hæfi að vinna úr
lambakjötinu góða.
Friðrik hefur gjarnan boðið upp á
lamba- eða svínaskanka í rekstri sín-
um á Hvolsvelli, sérstaklega á veit-
ingastaðnum Hlíðarenda, og segir
hann þennan mat mjög ódýran og
vinsælan. Hann er hér með uppskrift
að matarmiklum, einfoldum og auð-
veldum veislurétti. í réttinn er hægt
að nota annaðhvort lamba- eða
svínaskanka og svo er ósykrað kart-
ötlumauk og grænmeti sem meðlæti.
Ofnsteiktir
lambaskankar
með maukuðum kartöflum og
grænmeti
4 stórir lambaskankar
2 msk. olífuolía
3 gulrætur
2 meðalstórir laukar
100 g afhýdd seljurót
1 meðalstór blaðlaukur
rifinn börkur af 1/2 sítrónu
rifinn börkur af 1/4 app-
elsínu
3 msk. smjör
12 ferskir sveppir
1 msk. hveiti
2 msk. tómatpurré
6 dl bragðgott lambasrð
1 lárviðarlauf
1/2 tsk. rósmarín
1 tsk. timian
nokkur svört pipar-
korn „ jý
2 msk. söxuð i
steinselja
/
Kartöflumauk
■ •«
400 g kartöflur
1 dl rjómi
75 g smjör
salt og pipar
Skankarnir eru
hreinsaðir vel og
skorið efst af
leggbeininu
svo leggur-
, inn komi í
ljós.
/
Kryddaðir vel með salti og pipar og
brúnaðir á öllum hliðum í olíunni.
Grænmetið er hreinsað vel og
flysjað þar sem það á við. Skorið í
2x2 sentímetra teninga. Grænmetið
er brúnað létt i smjörinu í eldföst-
um potti með loki, hveiti sett út í,
tómatpurré, kryddið, sítrónu- og
appelsínubörkurinn og lambasoðið.
Suðan er látin koma upp.
Lambaskankarnir eru svo settir út í
pottinn og leggirnir látnir snúa upp.
Lokið sett á og potturinn settur í
ofninn við 180 gráða hita. Lamba-
skankarnir eru hafðir inni í um það
bil einn og hálfan tíma. Þá ætti kjöt-
ið að verða orðið meyrt. Sósan er
bragðbætt með salti og pipar.
Kartöflumaukið
Kartöflurnar eru skrældar og
soðnar uns þær eru meyrar. Þá eru
þær maukaðar og rjóma og smjöri
blandað saman við. Bragðbætt með
salti og pipar.
Þegar rétturinn er borinn fram er
kartöflumaukið sett á miðjan
diskinn og skankarnir settir ofan á
músina. Sósan og grænmetið fer síð-
an allt í kring. Að endingu er
saxaðri steinselju stráð yfir.
Matreiða má svínaskanka á sama
hátt. -GHS
Friðrik Sigurðsson, matreiðslumaður
á Hótel Hvolsvelli, hefur vakið athygli
fyrir frumlega og nýstárlega mat-
reiðslu úr þjóðlegu hráefni. Hann gef-
ur hér uppskrift að veislumat úr
lambaskönkum. DV-mynd Sveinn
Eplasúpa
með karríi
- fyrir fjóra -
Epli geta verið sér-
staklega góð í mat og
kökur og eru vinsæl
meðal fólks annars stað-
ar á Norðurlöndum og
víðar þar sem menn geta
skroppið út í garð eftir
litlum en bragðmiklum
eplum. Græn matarepli,
lítil og súr, eru farin að
sjást í verslunum hér á
landi og því upplagt að
skella sér á nokkur epli
og gera tilraunir í mat-
reiðslunni.
800 g epli
2 msk. niðurskorinn
laukur
1 hvítlauksrif
1 msk. rifið ferskt
engiferkrydd
1 msk. smjör
1 msk. karrí
5 dl kjúklingakraftur
3 msk. þeyttur rjómi,
má sleppa
Eplin eru afhýdd,
kjarninn tekinn úr og
eplin skorin í báta.
Eplin eru steikt í smjöri
með lauk, hvítlauk og
engifer. Karríi er bætt
saman við og steikt
áfram í nokkrar sekúnd-
ur. Kjúklingakraftinum
er hrært saman við og
soðið í 30 mínútur. Súp-
una má gjarnan renna
gegnum sigti og eplin
stöppuð. Rjómanum er
bætt út í, saltað ef þörf
krefur og boriö fram.
Súpan er mjög góð sem
forréttur, til dæmis með
einni skeið af soönum
hrísgrjónum og rúsínum
á diskinum.
matgæðingur vikunnar
Vinsæll hakkréttur með eða án osts
„Þegar ég fór að spá í þetta datt
mér fyrst í hug „tvískiptur" réttur
sem er rosalega vinsæll á heimili
minu, hakkbollur eða ostahakkboll-
ur, sem ég hef ekki eldað neitt lengi.
Rétturinn er bragðgóður hvort sem
osturinn er með eða ekki og milli-
flnn, ekki beinlínis ætlaður í gesta-
1 egg
1 peli rjómi
Hakkinu, egginu, kryddinu og
brauðraspinu er blandað vel saman í
skál. Úr þessu eru búnar til litlar boll-
ur og þær brúnaðar í vel heitri olí-
unni á pönnu. Svona eru bollurnar
Björn Sveinsson viðskiptafræðingur er matgæðingur vikunnar.
DV-mynd BG
boð en flnn að hafa við gott tækifæri
heima,“ segir Björn Sveinsson við-
skiptafræðingur.
Björn, sem er matgæðingur vik-
unnar, segist vera með tvær upp-
skriftir í viðbót, eina að bragðsterk-
um og vel krydduðum pottrétti og
aðra að eftirrétti sem mótaðist fyrir
um það bil ári. Hann segir að desert-
inn sé hálfgerð kaka líka.
Ostahakkbollur
700 g nautahakk
1 dl brauðrasp
ólífuolía
sveppir til steikingar eða 1 dós
niðursoðnir sveppir
Spicy season-all krydd
100 g rjómaostur
2 msk. hveiti
mjög vinsælar meðal barna en fyrir
fullorðna er gott að bæta rjómaosti
eða jafnvel einhverjum krydduðum
mjúkosti, ef hann er til í ísskápnum,
saman við hakkið fyrir steikingu.
Bollurnar eru settar í eldfast mót
sem skellt er inn í heitan ofninn. Eft-
ir steikingu eru nýir sveppir brúnað-
ir á pönnu. Líka má nota eina dós af
niðursoðnum sveppum án vökvans.
Síöan er rjóminn hristur saman við
hveitið og hellt á pönnuna þannig að
kraftur frá steikingunni blandist í
rjómasveppasósuna. Þegar suða
kemur upp á pönnunni er öllu hellt
yfir í eldfasta mótið og þá er réttur-
inn tilbúinn.
Þessi réttur er borinn fram með
laussoðnum hrísgrjónum. Afar gott
er að nota Mango Chutney-mauk
með þessum rétti. Þannig eru yfir-
leitt bornar fram tvær tegundir af
bollunum heima hjá okkur og allir
eru ánægðir þegar staðið er upp frá
borðum.
Mango-pottur
1,5-2 kg innanlærisvöðvi úr lambi
skorinn í stóra gúllasbita
2 stórir laukar, saxaðir
3-4 tsk. karrí
50-100 g ólífuolía
Þetta er aðeins brúnað í potti, kjöt-
inu lokað án þess að vera of lengi.
Eftirtöldu er svo bætt út í:
1 krukka Sweet Realish
1 krukka Mango Chutney (má
vera rúmlega)
salt og pipar
1 súputeningur eða Oscar kraftur
1/2 krukka niðurskorin paprika
(ekki safi)
1 dós sveppir (ekki safi)
Þetta er látið krauma í pottinum í
• um 50 mínútur. Áður en rétturinn er
borinn fram er 1/2 dós af ananasbit-
um (ekki safi) bætt út í og hitað með.
Mango-potturinn er borinn fram
með soðnum hrísgrjónum og heitu
snittubrauði og smjöri, ef til vill
hvítlaukssmjöri.
Bjössa „spes"
Makkarónukökur, tæpiega 1 poki
1 1/2-2 stk. Hellas
piparmyntusúkkulaði
1 dós ananaskurl
1/2 dl púrtvín
1 peli rjómi
Makkarónukökurnar eru muldar í
botn skálar. Ananaskurlið er sett
yfir, þó er safinn ekki notaður. Yfir
þetta er púrtvíninu hellt en það er þó
ekki nauðsynlegt. Piparmyntu-
súkkulaðið er brytjað niður og því
raðað ofan á. Að lokum er þeyttur
rjóminn settur efst. Skreyta má með
ferskum jarðarberjum eða jafnvel
súkkulaðirúsínum.
í þennan ábætisrétt er einnig mjög
gott að nota lausfryst íslensk sykruð
bláber í stað ananaskurlsins.
Björn ætlar að skora á tannlækn-
inn sinn, Rögnu Birnu Baldvinsdótt-
ur, því að „það er alltaf jafngaman
að koma í stólinn hjá henni, hvort
heldur er heima eða í vinnunni,"
segir hann. -GHS
Laukur í hverri
innkaupakörfu
Laukur hefur
verið ræktað-
ur og notað-
ur við mat-
argerð í
þúsundir
ára. Á Norð-
urlöndum er iaukurinn mjög
algengur, sérstaklega náttúru-
lega það sem íslendingar kalla
„venjulegan" lauk, það er
kringlótti laukurinn með
brúna hýðinu og graslaukurinn
græni. Laukur þykir í raun
ómissandi í allri matargerð
enda getur hann óneitanlega
sett svip á matinn.
325 tegundir
Til eru 325 tegundir af lauk
en íslendingar hafa bara lært
að nota nokkrar tegundir. Helst
má þar nefna svokallaðan
venjulegan lauk, graslauk og
blaðlauk eða púrrulauk. Gras-
laukurinn hefur sjálfsagt verið
langalgengastur hér á landi
enda fjölær planta. Venjulegi
laukurinn hefur hins vegar
unnið verulega á og fylgir að
sjálfsögðu alltaf með í innkaup-
um.
Venjulegur laukur er bragð-
mikill og honum fylgir sterk
lykt. Hægt er að nota hann í
flestalla rétti. Laukurinn er
skorinn niður í hringi eða báta.
Gott er að geyma hann við 0-2
gráður á ekki of þurrum stað,
grafa hann í sand eða pakka
honum inn í dagblaðapappír.
Dimmur, ekki of þurr, kjallari
er góður geymslustaður.
Graslaukur
geymist stutt
Graslaukurinn kemur upp-
runalega frá Asíu en hefur ver-
ið ræktaður í íslenskum görð-
um í langan tíma. A-, B- og C-
vítamín eru í graslauknum.
Hann geymist stutt en hentar
vel í frysti. Gott að nota hann
hráan með fiski, kjöti eða
grænméti.
I ; f®
I l
Þekktur í 5000 ár
Blaðlauksplantan hefur verið
þekkt í 5000 ár. Blaðlaukur er
ræktaður hér á landi og kemur
á markað á haustin en mestan
hluta ársins er hann fluttur
inn. Blaðlaukurinn, eða púrru-
laukurinn, hefur milt bragð og
er góður soðinn eða steiktur í
salöt.
Laukur í rauðvíni
- fyrir fjóra -
4 meðalstórir laukar
1 msk. olía
1 msk. smjör
1 tsk. salt
pipar
2 tsk. mulið, ferskt rósmarín
3 dl rauðvín
Laukarnir
eru afhýddir
og hreinsað-
ir og skornir
í fjóra báta
hver. Lauk-
bátarnir eru
brúnaðir í blöndu af olíu og
smjöri. Saltað, piprað og ró-
smarínið sett út í. Rauðvíni
hellt út í og laukarnir látnir
sjóða pent með lokið að hálfu
yfir þangað til þeir eru orðnir
mjúkir og rauðvínið hefur
blandast lauknum vel. Borið
fram í rauðvínssoðinu.