Dagblaðið Vísir - DV - 29.01.2000, Blaðsíða 52

60
LAUGARDAGUR 29. JANÚAR 2000
matgæðingur vikunnar

Lambaleggir með
gufusteiktu hvít-
laufssalati

Fyrir 6
2 kg lambaleggir (skankar)
salt og pipar
1 gulrót
4 skalottlaukar
1 sellerístilkar
2 vorlaukar eða 1/2 blaðlaukur
1/2 dl rauðvinsedik
1/2 1 kjúklingasoð (eða vatn og
kjúklingakraftur)
250 g stórir vel þroskaðir tómat-
ar
1 lárviðarlauf
1 tsk. rósmarín
salt
kjötkraftur
Gufusteikt hvítlaufssalat
6 stk. hvítlaufssalat (endívur)
smjör
salt og pipar
Brúnið leggina í olíu á pönnu
og kryddið með salti og pipar.
Setjið þá síðan í steikarpott.
Skrælið gulrótina og afhýðið
laukinn. Skerið seOeríið og blaðl-
aukinn í bita ásamt skallotlaukn-
um og gulrótinni. Setjið allt
grænmetið í pottinn með kjötinu
ásamt soði, ediki, lárviðarlaufi
og rósmaríni. Grófsaxið
tómatana og bætið þeim í. Lokið
pottinum og bakið i 11/2 tima við
190 C. Berið fram í pottinum með
gufusteiktu hvítlaufssalati
(endívum).
Meðlæti
Skerið hvítlaufssalatið (endív-
urnar) í tvennt og steikið í smjör-
inu á pönnu, kryddið með salti
og pipar. Setjið lok á pönnuna og
gufusteikið við vægan hita í 5
mínútur.
Súkkulaðifylltir
bananar
Salthnetumar gefa öðruvísi
bragð
Handa 4
4 bananar
100 g suðusúkkulaði
4 tsk. salthnetur
Bananamir skomir langsum
með hýði eins og pylsubrauð,
ekki alveg í gegn. Súkkulaðið
brytjað niður og stráð inn í sárið
ásamt hnetunum. Lokið og pakk-
ið í álpappír. Grillaö í 7 mínútur.
Vanilluís, stjömuávöxtur, jarð-
arber og blæjuber borið með.
Uppskriftirnar eru fengnar frá
Nýkaupi þar sem allt hráefni í
þær fæst.
„Lykillinn að góðu kvöldi er góður matur og að mínu mati er nauðsynlegt að hafa gott rauövín með og ekki má
gleyma kertaljósinu. Ég held aö ég komist ekki nær matnum á Café Óperu meö þessum uppskriftum, þar eru snill-
ingar aö störfum, en auðvitaö, ef við leggjum okkur fram, þá getum við ýmislegt sjálf í eldhúsinu heima,“ sagði Fjöln-
ir Þorgeirsson, matgæðingur vikunnar.
Að hætti Fjölnis Þorgeirssonar:
Lambafillet með Bernaise
- pönnusteiktir sveppir og bakaðar kartöflur
Það er Fjölnir Þorgeirsson at-
hafnamaður sem sýnir okkur snilli
sína í matargerð þessa vikuna. Hon-
um er margt til lista lagt og eins og
lesendur sjá er matargerð í háveg-
um höfð hjá honum enda árangur-
inn glæsilegur.
„LykUlinn að góðu kvöldi er góð-
ur matur og að mínu mati er nauð-
synlegt að hafa gott rauðvín með og
ekki má gleyma kertaljósinu. Ég
held að ég komist ekki nær matnum
á Café Óperu með þessum uppskrift-
um, þar eru snillingar að störfum,
en auðvitað, ef við leggjum okkur
fram þá getum við ýmislegt sjálf í
eldhúsinu heima,“ sagði Fjölnir og
bætti svo við: „Ég vil hafa bragð af
matnum en ekki einungis skraut á
diskinum og eins og sannur íslend-
ingur þá legg ég mikla áherslu á
sósuna og vil hafa mikið af henni.
Ég hef voðalega takmarkaðan tíma
tii eldamennsku en þegar ég fer í
hana þá elda ég eitthvað sem mér
finnst rosalega gott og gef mér þá
góðan tíma.
Verði ykkur að góðu:
Forréttur:
Lamba-"Carpacchio"
með kryddolíu og salati
Góður vöðvi af lambi, t.d. fille eða
innra læri
Kryddolía:
2 dl extra Virgin ólifuolía
1 tsk. rósmarín
1 tsk. timjan
3 einiber
2 lárviðarlauf
5 kom svartur pipar
Meðlæti:
Ristaðar furuhnetur
Rifinn parmegano-ostur
Söxuð steinselja
Allt sem á að fara í kryddolíuna
er mixað saman, hitað í 72" C og
kælt. Lambalærið er skorið þunnt á
disk, smurt með olíunni og örlitlu
salti stráð yfir. Loks er meðlætinu
stráð yfir. Að lokum er vinaigrette-
salat sett í miðjuna.
Aðalréttur:
Lambafillet með Berna-
ise
Lambafillet er sett á pönnu og
kjötinu lokað (þannig að kjötið
verði fallega brúnt), síðan haft í ofni
á 180" C hita í ca 11 mínútur og 21
sekúndu. Þá ætti kjötið að vera
miðlungssteikt.
Meðlæti:
Kartöflur, bakaðar í ofni á grófu
salti. Lollo Rosso-salt með sinneps-
vinaigrette. Gott er að hafa steikta
sveppi á pönnu og maís.
Bemaise:
2 eggjarauður
200 g smjör
1 msk. hvítvínsedik
2 msk. hvítvín
Estragon
Salt og pipar eftir smekk
Þeytið saman í stálskál eggjarauð-
umar, edikið, hvítvínið og estragon-
ið yflr hita þar til hræran fer að
þykkna. Passið að hitinn sé ekki of
mikill því þá hlaupa eggin. Bræðið
smjörið og hellið saman við, litlu í
einu, og þeytið stöðugt í. Bætið í
salti og pipar eftir smekk. Einnig er
gott að nota kjötkraft í staðinn fyrir
saltið.
Eftirréttur:
Vanilluís með ávöxtum
Vanilluís, borinn fram með jarð-
arberjum, skomum í bita, bláberj-
um og fleiri tegundum ef til eru.
Ég held að málið sé að skora á
Bjössa í World Class til að koma
i næstu viku.
Rjómasoðið pasta
með hörpuskel og
reyktum laxi
Handa 4
100 g pasta, t.d. slaufur. (farfalle)
100 g reyktur lax, skorinn í
sneiðar
100 g hörpuskel
1 stk. rauðlaukur, saxaður
1/4 1 rjómi
1 dl hvítvín
aromat
salt og pipar
ólífuolía
Sjóðið pasta og leggið til hliðar.
Hitið ólifuolíu í potti, steikið lauk-
inn í 2 mín., bætið þá hörpuskel-
inni út í steikið áfram í 2 mín. Þá
er hvítvínið sett í og soðið í 4 mín-
útur, bætið þá rjómanum saman
við, látið suðuna koma upp aftur,
bragðbætið með aromati, salti og
pipar eftir smekk. Bætið pastanu og
reykta laxinum saman við sósuna.
Hvitlauksbrauð, t.d. ristað brauð
með þunnu smjörlagi, kryddað með
hvítlaukssalti eða hvítlauksdufti.
ung-
nautainnralæri
„Café de Paris"
Stórsteik sem svíkur engan.
Uppskrift fyrir 6
1,2 kg ungnautainnralæri
1 msk. svartur malaður pipar
2 msk. gróft salt
1 msk. ferskt timiam
1 dl ólífuolía
4 hvítlauksgeirar
Kryddsmjör
1 pk. Café de Paris sósa
300 g smjör
Meðlæti
6 maísstönglar
6 tómatar
6 bökunarkartöflur
Kryddið nautainnralærið með
svörtum pipar, grófu salti og timi-
an. Saxið hvítlaukinn smátt og
blandið saman við matarolíuna.
Grillsteikið kjötið á meðalheitu
grillinu í 35-50 mínútur, snúið þvi
4 sinnum og penslið öðru hverju
með hvítlauksolíunni. Þegar nauta-
innralærið er tilbúið er gott að láta
það standa í 10 minútur áður en
það er skorið niður.
Kartöflurnar bakaðar í 40-60
mínútur eftir stærð. Maísstönglarn-
ir grillaðir í 10 mínútur, smurðir
með smjöri og kryddaðir með salti
og pipar að síðustu. Skerið kross í
tómatana, grillið í 6-8 min. og
kryddið með salti og pipar.
Kryddsmjörið
Hrærið saman mjúku smjöri og
innihaldinu úr Café de Paris
pakkanum og látið biða í kæli.
Meðlæti
Café de Paris kryddsmjör, bak-
aðar kartöflur, grillaður maís og
grillaðir tómatar.
Uppskriftirnar eru fengnar frá Nýkaupi
þar sem allt hráefni i þær fæst.