Dagblaðið Vísir - DV - 18.11.2000, Page 50

Dagblaðið Vísir - DV - 18.11.2000, Page 50
58 LAUGARDAGUR 18. NÓVEMBER 2000 ^filvera DV Villibráð í Lækjarbrekku Lengst af hef r & ekki verið | hriflnn af mat- reiðslunni i | Lækjarbrekku, sem hefur feng-1 ið viðskiptavini sína fremur út á staðsetningu í Bankastræti 2 | og gömul húsa- kynni en út á I tilþrif i eldhúsi. [ Gömul hagfræðiregla segir, að þeir, sem hafa auðlind, gerast værukærir og sofna oft í skjóli hennar. - , Þetta kann að vera að breytast í Lækjarbrekku. Um daginn kom mér þægilega á óvart, hversu vel tókst til með matreiðslu villibráðar. Þrenna af hreindýraorðu, sneiddri villigæsabringu og lunda var hóf- lega elduð og meyr, borin fram með villisveppasósu við hæfi. í forrétt var boðin ágæt þrenna af reyktri súlu, gröfnum skarfi og andakæfu. Kryddflóð á Primavera Primavera hefur löngum verið vanmetin veitingastofa með léttum nútímastíl á ítölskum matreiðslu- hefðum á annarri hæð í Austur- stæri 9, fyrir ofan Rex. Nýlega varð ég samt var við bilunareinkenni í ^þjónustu og matreiðslu. Áhugalaus ungþjónn tók ekki við káp- um gesta, þótt ekkert væri að d gera, og svar- aði ekki augna- ráði eins og þjálfaði þjónn- inn kunni. Kapers er frekt i bragði og yfirgnæfði einn meyrasta og bezta smokkfisk, sem ég hef lengi fengið. Sterkkrydd- að brokkálsmauk yfirgnæfði hárná- kvæmt eldaðan þorsk. Majoram- krydd yfirgnæfði finlega eldaðan skarkola. I öllum tilvikum var und- irstaðan hárfin í eldamennskunni, en heildardæminu spillt með óhóf- legri kryddnotkun. Ég held, að tízkufyrirbæri, svonefnd "fusion" eldamennska hafa eitthvað verið misskilin í eldhúsinu á Primavera. Gellur við Tjörnina Veitingahúsið Við Tjörnina hefur látið Sommelier við Hverfisgötuna * •tjm að berjast við Listasafnið á Hót- el Holti um forustuna í matargerð- arlist á íslandi og lætur reka á næsta gæðaþrepi fyrir neðan. Sjald- gæft er orðið að hitta á Rúnar Mar- vinsson í eldhúsinu. Áður fyrr voru fjarvistir hans harmaðar, því að varaskeifurnar jöfnuðust ekki á við meistarann. Núna hefur bilið minnkað, svo að sveiflumar 1 gæð- um milli heim- sókna eru minni en þær voru áð- ur. Tjörnin er orðin traustari. Um daginn fékk ég enn einu sinni einkennis- rétt staðarins, kryddlegnar gell- ur. Þrátt fyrir Rúnarsleysi voru þær frábærar eins og þær hafa beztar verið áður. Eng- inn veitingastaður landsins stenzt samanburð við Tjörnina í mat- reiðslu á gellum. Ég fékk lika japanskan forrétt, ágætan fisk kryddleginn og hvers- dagslega Maki-rúllu, sem mig grun- ar, að hafi komið úr verksmiðju í&restur á fjörðum. Núna bjóða allir sótraftar slíkar gervirúllur og þar á ofan eru komnir til skjalanna tveir staðir, Tveir fiskar og Sticks 'n Sus- hi, sem bjóða alvöru Maki-rúllur. Enn og aftur sjáum við, að bágt er að standa í stað, meðan öðrum mun- ar götuna fram eftir vegi. Jónas Kristjánsson Talið er að kjúklingabaunir séu upprunnar í Tyrklandi og vitað er að þær voru notaðar til matar víða í Miðausturlöndum allt frá því um 5000 fyrir Krist. Kjúklingabaunirnar hafa ver- ið notaöar í margs konar kjötrétti og einnig í baunamauk, svo sem hummus. Notkun kjúklingabaunanna breiddist út frá Miðaust- urlöndum, um Miðjarðarhafslöndin, allt aust- ur til Indlands og síðar til Ameríku. Kjúklingabaunir eru uppistaða margra rétta í öllum þessum löndum. Kjúklingabaunir eru, eins og aðrar bauna- tegundir, í raun fræ sem er ætt. Þurrkuð kjúklingabaun er ljósbrún á lit og á stærð við heslihnetu. Algengast er að kaupa kjúklingabaunir þurrkaðar en einnig má fá þær niðursoðnar. Að margra mati eru bragðgæði baunanna meiri þegar þær eru Jón Snorrason, matreiðslumeistari á Tapas-barnum: Þnr ljuffengir Mið j arðarhaf sréttir keyptar þurrkaðar og vatnaðar út en óneitan- lega er þægilegt að eiga möguleikann á að kaupa baunirnar niðursoðnar og tilbúnar til notkunar. Baunaréttur senjorítunnar Rétturinn er girnilegur og skreyttur meö grilluöum kúrbít. í Hlaðvarpaþyrpingunni á Vest- urgötu 3 opnaði Tapas-barinn i sept- emberlok. Þar er boðið upp á margs konar tapas-rétti úr sjávarfangi, kjöti og grænmeti. „Við notum oft baunir í grænmetisréttina okkar,“ segir Jón Snorrason, eigandi og matreiðslumeistari á Tapas-barn- um. Jón býður lesendum kjúklinga- baunir með kókosmjólk og spænsk- an kjúklingabaunarétt enda er mat- reitt eftir spænskri línu á Tapas- barnum. Loks gefur hann uppskrift sína að sérstaklega útfærðum hummus. „Við höfum verið að bjóða þennan hummus með brauði þannig að það hefur ekki farið gramm af smjöri fram í salinn hér.“ Baunaréttur senjorítunnar 2 bollar kjúklingabaunir 2 msk. ólífuolía 1 bolli gulrætur, þunnt skornar 1/2 bolli laukur, saxaður 1 saxað hvitlauksrif 11/4 bolli bulgur 3 bollar sterkt kjúklingasoð 500 g niðursoðnir tómatar lbolli grófsöxuð paprika lbolli grófsaxað sellerí ltsk. paprikuduft 2 tsk. ferskt estragon salt og pipar eftir smekk Huntmus að hætti nautabanans 1 bolli kjúklinga- baunir 1 tsk. ferskt engifer örlítið af hreins- uðum jalapen- ofræjum 1 msk. sítrónusafi nótt, sjóðið þær i 30 mínútur og sigtið. Hitið oliuna i djúpri pönnu og steikið gulrætur og lauk við vægan hita í u.þ.b. 5 mín., hrærið stans- laust í á meðan. Bulgur er sett út í og látið krauma í u.þ.b. 3 mín. í við- bót, ekki gleyma að hræra í á með- an. Þá er kjúklingasoðinu bætt út í ásamt tómötum, paprikudufti og estragoni og látið sjóða við vægan hita í ca 30 min. Bætið síðan seller- íi, papriku og kjúklinabaunum út í og sjóðið í 15 mín. í viðbót við væg- an hita, munið að hræra í á meðan, slökkvið síðan undir pönnunni og látið standa í u.þ.b. 10 mínútur. Bor- ið fram með nýbökuðu brauði og hummus. Uppskriftin er fyrir fjóra. Baunir með kókosmjólk 2 bollar soðnar kjúklingabaunir 11/2 bolli kókosmjólk 1-2 meðalstórir saxaðir tómatar 3 hvítlauksrif, söxuð smátt 1 tsk turmeric Sjóðið allt saman í u.þ.b. 30 mín. Saltið og piprið eftir smekk. Þessi réttur er mjög góður með öllum mat eða bara einn og sér. 1 1/2 msk. sesamolía 1 tsk. ristuð sesamfræ 3 stk. meðalstór myntulauf Kjúklingabaunirnar eru látnar standa í köldu vatni yfir nótt og síðan soðnar i 2-3 tíma. Sigtið baunirnar og látið í matvinnsluvél ásamt öðru innihaldi _______________ og maukið þar til það er orðið mjúkt. Gott er að láta síðan maukið standa í 2-3 daga í kæli áður en það er borið fram. -ss Baunir lagdar í bleyti Kjúklingabaunir þarf að út- vatna að minnsta kosti yfir nótt. Áður en baunimar eru lagðar í bleyti er best að skola þær vel 1 köldu vatni. Að þvi loknu eru baunimar settar í stóra skál með hreinu köldu vatni svo fljóti vel yfir. Skola þarf baunimar vel með köldu vatni áður en þær em soðnar samkvæmt fyrirmælum á pakka. Hummus Hummus er vinsælt og bragð- gott meðlæti, ættað frá Miðaust- urlöndum. SkoUð 2 bolla af soðn- um kjúklingabaunum vel og setj- ið í matvinnsluvél ásamt 3/4 bolla af nýpressuðum sítrónusafa, 3 msk. tahini, 2 pressuðmn hvítlauksrifjum og salti eftir smekk. Maukið vel og bætið við 2-3 msk. af vatni (Notið baunasoðið ef þið hafið soðið baunimar sjálf) til að fá mjúka og skemmtilega áferð á hummus- inn. Setjið mauldð í skál og bætið við 1 tsk. af ólifuolíu, örhtíUi papriku og 1 msk. af fínt skor- inni ferskri steinselju. Berið fram með volgu brauði, t.d. pítubrauði. Kjúklinga kebab Kjúklingakebab með hvitlauk og kjúkUngabaunum i tómat er fljótlegur og góður hvunndags- réttur. Marinerið um 1/2 kg af skinnlausum kjúklingabringum, sem skomar hafa verið í Utla bita, a.m.k. hálfttma í safa úr einni sítrónu, 1 tsk. finsöxuðu fersku sítrónugrasi, nýmöluðmn svörtum pipar, 2 tsk. af grænni ólífuolíu og örUtlu af þurrkuðum chiliflögum. Setjið kjúklingabit- ana á tein og hafið gjaman græn- meti á milU bitanna tíl skrauts. Steikið í ohu á pönnu í u.þ.b. 15 minútur eða þar tíl kjötið er steikt í gegn. Snúið teininum eft- ir þörfum meðan á steikingu stendur. Hitíð á meðan tvær msk. af oUu í pottí og bætíð út í 2 afhýddum tómöt- um, skornum í femt, og mörðum hvitlauksrifium. Sjóðið við lágan hita þar til tómatamir em orðnir mjúkir. Bætíð 400 g af soðnum kjúklinga- baimum út í og hitíð í gegn. Bragðbætíð með saltí, nýmöluðum pipar og ferskri steinselju. Setjið sóstma á fióra heita diska og leggið kebabteininn ofan á. Næringartafla Kjúklingabaunir innihalda mikilvæg næringarefni en tiltölulega fáar kaloríur. Þær geta því verið góður kostur fyrir þá sem vilja forðast fitandi mat. í 100 g af soðnum baunum er u.þ.b. þetta að finna: í Kjúklingabaunum er aö finna u.þ.b. Kaloríur 115 Prótín 7,2 g Fita2,9g Kolvetni 16,1 g Kalíum170mg

x

Dagblaðið Vísir - DV

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Dagblaðið Vísir - DV
https://timarit.is/publication/255

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.