Dagblaðið Vísir - DV - 18.11.2000, Qupperneq 50

58
LAUGARDAGUR 18. NÓVEMBER 2000
^filvera
DV

Villibráð í Lækjarbrekku
Lengst af hef r
& ekki verið |
hriflnn af mat-
reiðslunni i |
Lækjarbrekku,
sem hefur feng-1
ið viðskiptavini
sína fremur út
á staðsetningu í
Bankastræti 2 |
og gömul húsa-
kynni en út á I
tilþrif i eldhúsi. [
Gömul hagfræðiregla segir, að þeir,
sem hafa auðlind, gerast værukærir
og sofna oft í skjóli hennar.
- , Þetta kann að vera að breytast í
Lækjarbrekku. Um daginn kom mér
þægilega á óvart, hversu vel tókst
til með matreiðslu villibráðar.
Þrenna af hreindýraorðu, sneiddri
villigæsabringu og lunda var hóf-
lega elduð og meyr, borin fram með
villisveppasósu við hæfi. í forrétt
var boðin ágæt þrenna af reyktri
súlu, gröfnum skarfi og andakæfu.
Kryddflóð á Primavera
Primavera hefur löngum verið
vanmetin veitingastofa með léttum
nútímastíl á ítölskum matreiðslu-
hefðum á annarri hæð í Austur-
stæri 9, fyrir ofan Rex. Nýlega varð
ég samt var við bilunareinkenni í
^þjónustu og matreiðslu. Áhugalaus
ungþjónn tók
ekki við káp-
um gesta, þótt
ekkert væri að
d gera, og svar-
aði ekki augna-
ráði eins og
þjálfaði þjónn-
inn kunni.
Kapers er
frekt i bragði
og yfirgnæfði
einn meyrasta
og bezta
smokkfisk,
sem ég hef lengi fengið. Sterkkrydd-
að brokkálsmauk yfirgnæfði hárná-
kvæmt eldaðan þorsk. Majoram-
krydd yfirgnæfði finlega eldaðan
skarkola. I öllum tilvikum var und-
irstaðan hárfin í eldamennskunni,
en heildardæminu spillt með óhóf-
legri kryddnotkun. Ég held, að
tízkufyrirbæri, svonefnd "fusion"
eldamennska hafa eitthvað verið
misskilin í eldhúsinu á Primavera.
Gellur við Tjörnina
Veitingahúsið Við Tjörnina hefur
látið Sommelier við Hverfisgötuna
* •tjm að berjast við Listasafnið á Hót-
el Holti um forustuna í matargerð-
arlist á íslandi og lætur reka á
næsta gæðaþrepi fyrir neðan. Sjald-
gæft er orðið að hitta á Rúnar Mar-
vinsson í eldhúsinu. Áður fyrr voru
fjarvistir hans harmaðar, því að
varaskeifurnar
jöfnuðust ekki á
við meistarann.
Núna hefur bilið
minnkað, svo að
sveiflumar 1 gæð-
um milli heim-
sókna eru minni
en þær voru áð-
ur. Tjörnin er
orðin traustari.
Um daginn
fékk ég enn einu
sinni einkennis-
rétt staðarins,
kryddlegnar gell-
ur. Þrátt fyrir
Rúnarsleysi voru þær frábærar eins
og þær hafa beztar verið áður. Eng-
inn veitingastaður landsins stenzt
samanburð við Tjörnina í mat-
reiðslu á gellum.
Ég fékk lika japanskan forrétt,
ágætan fisk kryddleginn og hvers-
dagslega Maki-rúllu, sem mig grun-
ar, að hafi komið úr verksmiðju
í&restur á fjörðum. Núna bjóða allir
sótraftar slíkar gervirúllur og þar á
ofan eru komnir til skjalanna tveir
staðir, Tveir fiskar og Sticks 'n Sus-
hi, sem bjóða alvöru Maki-rúllur.
Enn og aftur sjáum við, að bágt er
að standa í stað, meðan öðrum mun-
ar götuna fram eftir vegi.
Jónas Kristjánsson
Talið er að kjúklingabaunir séu upprunnar
í Tyrklandi og vitað er að þær voru notaðar til
matar víða í Miðausturlöndum allt frá því um
5000 fyrir Krist. Kjúklingabaunirnar hafa ver-
ið notaöar í margs konar kjötrétti og einnig í
baunamauk, svo sem hummus. Notkun
kjúklingabaunanna breiddist út frá Miðaust-
urlöndum, um Miðjarðarhafslöndin, allt aust-
ur til Indlands og síðar til Ameríku.
Kjúklingabaunir eru uppistaða margra rétta í
öllum þessum löndum.
Kjúklingabaunir eru, eins og aðrar bauna-
tegundir, í raun fræ sem er ætt. Þurrkuð
kjúklingabaun er ljósbrún á lit og á
stærð við heslihnetu.
Algengast er að kaupa
kjúklingabaunir þurrkaðar en
einnig má fá þær niðursoðnar.
Að margra mati eru bragðgæði
baunanna meiri þegar þær eru
Jón Snorrason, matreiðslumeistari á Tapas-barnum:
Þnr ljuffengir
Mið j arðarhaf sréttir
keyptar þurrkaðar og vatnaðar út en óneitan-
lega er þægilegt að eiga
möguleikann á að
kaupa baunirnar
niðursoðnar og
tilbúnar til
notkunar.
Baunaréttur
senjorítunnar
Rétturinn er
girnilegur og
skreyttur meö
grilluöum kúrbít.
í Hlaðvarpaþyrpingunni á Vest-
urgötu 3 opnaði Tapas-barinn i sept-
emberlok. Þar er boðið upp á margs
konar tapas-rétti úr sjávarfangi,
kjöti og grænmeti. „Við notum oft
baunir í grænmetisréttina okkar,“
segir Jón Snorrason, eigandi og
matreiðslumeistari á Tapas-barn-
um.
Jón býður lesendum kjúklinga-
baunir með kókosmjólk og spænsk-
an kjúklingabaunarétt enda er mat-
reitt eftir spænskri línu á Tapas-
barnum. Loks gefur hann uppskrift
sína að sérstaklega útfærðum
hummus. „Við höfum verið að bjóða
þennan hummus með brauði þannig
að það hefur ekki farið gramm af
smjöri fram í salinn hér.“
Baunaréttur senjorítunnar
2 bollar kjúklingabaunir
2 msk. ólífuolía
1 bolli gulrætur, þunnt skornar
1/2 bolli laukur, saxaður
1 saxað hvitlauksrif
11/4 bolli bulgur
3 bollar sterkt kjúklingasoð
500 g niðursoðnir tómatar
lbolli grófsöxuð paprika
lbolli grófsaxað sellerí
ltsk. paprikuduft
2 tsk. ferskt estragon
salt og pipar eftir
smekk
Huntmus að
hætti
nautabanans
1 bolli kjúklinga-
baunir
1 tsk. ferskt
engifer
örlítið af hreins-
uðum jalapen-
ofræjum
1 msk.
sítrónusafi
nótt,
sjóðið
þær i 30
mínútur og sigtið. Hitið
oliuna i djúpri pönnu og
steikið gulrætur og lauk við vægan
hita í u.þ.b. 5 mín., hrærið stans-
laust í á meðan. Bulgur er sett út í
og látið krauma í u.þ.b. 3 mín. í við-
bót, ekki gleyma að hræra í á með-
an. Þá er kjúklingasoðinu bætt út í
ásamt tómötum, paprikudufti og
estragoni og látið sjóða við vægan
hita í ca 30 min. Bætið síðan seller-
íi, papriku og kjúklinabaunum út í
og sjóðið í 15 mín. í viðbót við væg-
an hita, munið að hræra í á meðan,
slökkvið síðan undir pönnunni og
látið standa í u.þ.b. 10 mínútur. Bor-
ið fram með nýbökuðu brauði og
hummus. Uppskriftin er fyrir fjóra.
Baunir með kókosmjólk
2 bollar soðnar kjúklingabaunir
11/2 bolli kókosmjólk
1-2 meðalstórir saxaðir tómatar
3 hvítlauksrif, söxuð smátt
1 tsk turmeric
Sjóðið allt saman í u.þ.b. 30 mín.
Saltið og piprið eftir smekk. Þessi
réttur er mjög góður með öllum mat
eða bara einn og sér.
1 1/2
msk.
sesamolía
1 tsk. ristuð
sesamfræ
3 stk. meðalstór
myntulauf
Kjúklingabaunirnar eru látnar
standa í köldu vatni yfir nótt og síðan
soðnar i 2-3 tíma. Sigtið baunirnar og
látið í matvinnsluvél ásamt öðru
innihaldi _______________
og maukið
þar til það
er orðið
mjúkt. Gott
er að láta
síðan
maukið
standa í 2-3
daga í kæli
áður en það
er borið
fram. -ss
Baunir lagdar
í bleyti
Kjúklingabaunir þarf að út-
vatna að minnsta kosti yfir nótt.
Áður en baunimar eru lagðar í
bleyti er best að skola þær vel 1
köldu vatni. Að þvi loknu eru
baunimar settar í stóra skál með
hreinu köldu vatni svo fljóti vel
yfir. Skola þarf baunimar vel
með köldu vatni áður en þær em
soðnar samkvæmt fyrirmælum á
pakka.
Hummus
Hummus er vinsælt og bragð-
gott meðlæti, ættað frá Miðaust-
urlöndum. SkoUð 2 bolla af soðn-
um kjúklingabaunum vel og setj-
ið í matvinnsluvél ásamt 3/4
bolla af nýpressuðum
sítrónusafa, 3 msk. tahini, 2
pressuðmn hvítlauksrifjum og
salti eftir smekk. Maukið vel og
bætið við 2-3 msk. af vatni (Notið
baunasoðið ef þið hafið soðið
baunimar sjálf) til að fá mjúka
og skemmtilega áferð á hummus-
inn. Setjið mauldð í skál og bætið
við 1 tsk. af ólifuolíu, örhtíUi
papriku og 1 msk. af fínt skor-
inni ferskri steinselju. Berið fram
með volgu brauði, t.d. pítubrauði.
Kjúklinga kebab
Kjúklingakebab með hvitlauk
og kjúkUngabaunum i tómat er
fljótlegur og góður hvunndags-
réttur. Marinerið um 1/2 kg af
skinnlausum kjúklingabringum,
sem skomar hafa verið í Utla
bita, a.m.k. hálfttma í safa úr
einni sítrónu, 1 tsk. finsöxuðu
fersku sítrónugrasi, nýmöluðmn
svörtum pipar, 2 tsk. af grænni
ólífuolíu og örUtlu af þurrkuðum
chiliflögum. Setjið kjúklingabit-
ana á tein og hafið gjaman græn-
meti á milU bitanna tíl skrauts.
Steikið í ohu á pönnu í u.þ.b. 15
minútur eða þar tíl kjötið er
steikt í gegn. Snúið teininum eft-
ir þörfum meðan á steikingu
stendur. Hitíð á meðan tvær msk.
af oUu í pottí og bætíð
út í 2 afhýddum tómöt-
um, skornum í femt, og
mörðum hvitlauksrifium.
Sjóðið við lágan hita þar
til tómatamir em
orðnir mjúkir.
Bætíð 400 g
af soðnum
kjúklinga-
baimum út í og
hitíð í gegn.
Bragðbætíð með
saltí, nýmöluðum
pipar og ferskri steinselju. Setjið
sóstma á fióra heita diska og
leggið kebabteininn ofan á.
Næringartafla
Kjúklingabaunir innihalda mikilvæg næringarefni en tiltölulega fáar
kaloríur. Þær geta því verið góður kostur fyrir þá sem vilja forðast
fitandi mat. í 100 g af soðnum baunum er u.þ.b. þetta að finna:
í Kjúklingabaunum er aö finna u.þ.b.
Kaloríur 115 Prótín 7,2 g
Fita2,9g Kolvetni 16,1 g Kalíum170mg