Dagblaðið Vísir - DV - 09.11.2002, Page 24

24
H&lgarblctci J3V LAUGARDAGUR «3. NÓVEMBER 2002
Matur og vín
Umsjón
Gvnnþóra
Gunnarsdóttir

Laukur
Laukur hefur á hátíðlequm stundum uerið kallaður „konunqur qrænmetis-
ins“, kannski i/eqna þess að hann hefur um aldir verið útbreiddari oq vin-
sælli til matarqerðar en flest annað qrænmeti. Söqu matarlauks má rekja
þúsundir ára aftur ítímann oq frumheimkynni hans eru íAsíu. Hinir fornu
Eqyptar litu á hann sem helqa jurt oq saqnir herma að verkamenn sem
unnu við byqqinqu stóra píramídans sem kenndur er við Keops hafi meðal
annars fenqið laun sín qreidd ílauk. Hinqað til lands hefur laukur trúleqa
borist með landnámsmönnunum, að minnsta kosti er qetið um laukaqarð
Guðrúnar Osvífursdóttur í fornum söqum. Til eru ótal afbriqði af lauk en
qulur laukur er lanqalqenqastur. Hann qeymist vel, enda er hann þurrkað-
ur áður en hann ersettur á markað oq við það myndast verjandi hýði.
Laukur er dálítið braqðsterkur hrár en við steikinqu oq suðu kemur íhann
sætukeimur. Laukur er hollur oq nærinqarríkur oq jafnvel talinn hafa
lækninqamátt qeqn kvefi, háum blóðþrýstinqi oq æðakölkun.
Lostæti grillaður og góður í
C11 t T* n Ó C C| 1 Ý - segir Guðjón Harðarson,
^ matreiðslumeistari í Múlakaffi
V
„Laukur er eitt af þvi fyrsta sem maður kynnist
þegar maður fer að fást við matargerð, enda er hann
mikilvægt hráefni,“ segir Guðjón Harðarson, mat-
reiðslumeistari í Múlakaffi við Hallarmúla. „Hér á
okkar veitingastað notum við hann í sósur, súpur og
hina og þessa rétti,“ heldur hann áfram. Hann getur
þess að nauösynlegt sé að vinna laukinn rétt. En hvað
á hann við með því? „Það þarf að passa
ð skola hann til að ná sterkjunni úr
honum þegar
maður ætlar
að nota hann i
salöt og steikja
hann í smjöri
þegar hann
er hafður
í sósur.
Svo er
lauk-
ur-
inn
auð-
vitað
lost-
æti
grill-
aður. Þá
er fínt að
skera hann í
tvennt og leyfa
honum að dorma
í horni á grillinu
uti
meðan verið er að steikja annað. Það tekur álíka tíma
fyrir hann að meyrna og kartöflur að bakast.“ Guðjón
segir nauðsynlegt að skera laukinn rétt til að hann
detti ekki allur í sundur, til dæmis í súpu. „Mér
finnst best að skera hann fyrst langsum, til að hann
skreppi ekki út úr höndunum á manni og síðan
þvert í svolítið þykkar sneiðar. En kann
hann einhver ráð til að fá ekki tár í aug-
un við laukskurðinn? „Aðalatriðið er
að hnífurinn sé nógu beittur,“ svar-
ar hann og segir önnur ráð tómar
hégiljur. Svo gefur hann okkur
uppskriftir að tveimur réttum
þar sem laukurinn skipar önd-
vegi.
Frönsk lauksúpa
Laukurinn skorinn gróft og steiktur í smjörinu.
Hveitinu stráð yfir. Soðinu bætt út í og kryddinu og
súpan látin sjóða i 10 mínútur. Sett í súpubolla með
brauðteningunum, ostinum stráð yfir og bökuð í ofni
i tíu mínútur.
50 a smiör
800 a laukur
2 msk. hveiti
1 Isoð
1 stilkur timjan eða ein teskeið ef það er þurrk-
að
2 lárviðarlauf
pioar
salt
múskat á hnífsoddi
4 ristaðar brauðsneiðar, skornar i teninaa
50 q rifinn ostur
Laukurinn er skorinn í sneiðar og skolaður í köldu
rennandi vatni í 5 mínútur. Grænmetiö skorið í skál
og parmesanostinum stráð yfir. Ólífuolían og balsa-
mikedikið hrært saman og borið fram með ásamt
glóðuðu baguette-brauði.