Dagblaðið Vísir - DV - 22.03.2003, Blaðsíða 24

24 Heícjctrblctö 30'V LAUGARDAGUR 22. MARS 2003
Matur o£ vin
Pipar er eitthvert algengasta krydd sem til er. Piparjurtin er sæqrænn fjölær vafn-
ingsuiður sem qetur orðið sex metrar að hæð oq er upprunninn í frumskógum Suð-
ur- oq Vestur-lndlands. Piparinn er ber hans. Pipar mun hafa borist til Ewrópu á
fimmtu eða sjöttu öld fqrir Krist oq þeqar náð útbreiðslu. Fqrst var hann reqndar
notaður sem Iqf oq var talinn hafa kqnörvandi áhrifoq íutanríkisverslun Róm-
verja taldist pipar til mest metnu nauðsqnjavara.
Svartur pipar er tíndur sem qrænjaxlar sem þurrkaðir eru oq breqtist þá qræni lit-
urinn ísvartan og braqðið skerpist. Hæqt er að halda berjunum qrænum og braqð-
mildum með þvíað sjóða þau niður eða frostþurrka. Hvítur pipar kemur úr full-
þroska, qrænqulum berjum sem eru löqð íbleqti, afhqdd og þurrkuð.
Hvítur oq svartur pipar er bæði seldur heill oq malaður oq heldur sá heili mun bet-
ur bragði sínu. Best er að pipra matinn rétt áður en hann er borinn fram þvíbraqð-
ið versnar við lanqa eldun.
Gaman að
meðhöndla piparinn
- segir Sigurður Þ. Sigurðsson, yfirmatreiðslumaður á Broadway
„Piparinn er vandmeðfarinn en mér finnst gaman
að meðhöndla hann því það er endalaust hægt að
spinna eitthvað með honum og ég nota hann alltaf
nýmalaðan," segir Sigurður Þ. Sigurðsson, yfirmat-
reiðslumaður á Broadway. Þar á bæ fást menn við
bæði stórar veislur og smáar og stundum er eldað fyr-
ir á annað þúsund manns á einu kvöldi. Sigurður
kveðst fara varlega með piparinn þegar hann matreiði
fyrir stóra hópa en í minni sölum Broadway eru sér-
réttamatseðlar í gildi og þar hægt að fá matinn krydd-
aðan eftir eigin smekk. „Sumir vilja hafa steikur log-
andi sterkar en sjálfur er ég löngu vaxinn upp úr
því,“ segir Sigurður. Hann gefur okkur uppskrift að
ljúffengum rétti þar sem hann blandar saman lambi
og humri og mismunandi pipartegundum. Hún er
miðuð við fjóra.
Lambapjparfarenna
800 g lambafillet - fitu- og sinuhreinsað. Skorið í ca 5
cm steikur
8 stk. risahörpufiskur
1 matskeið pestó
4 stk. humarhalar uppklipptir, penslaðir með hvítlauks-
smiöri
1 msk. qrænn pjpar. nvmalaður
1 msk. rósapjpar. nvmalaður
1 msk. MadaaaskarDÍpar
Skiptið kjötinu á þrjá diska og kryddið hvert með
sinni pipartegund.
Steikið í olíu á vel heitri pönnu í eina til tvær mín-
útur eða þangað til kjötið er fallega brúnt. Færið í
180“ heitan ofn i ca þrjár mínútur, eða eftir smekk.
Hörpufiskurinn er steiktur í smjöri á vel heitri
pönnu í um eina mínútu. Þá er pestóinu bætt á pönn-
una og hörpufiskinum velt upp úr því. Takið hann
síðan af og haldið honum heitum.
Humarhalarnir eru settir undir vel heitt grill í ofn-
inum í tvær til þrjár mínútur.
Madaaaskarpjparsósa
2 msk. olia
1 msk. Madaaaskarpipar
1/2 laukur. fínt saxaður
1/2 dl brandí eða koniak
2 1/2 dl riómi
1 tsk. nautakiötskraftur
sósuiafnari
Hitið oliuna í potti og kraumið laukinn og piparinn
í ca 30 sekúndur. Bætið þá koníaki í pottinn og sjóðið
niður í síróp. Þá er rjóma og kjötkrafti bætt í og sós-
an þykkt.
Graenertu- oa kartöflumauk tneð fáfnisarasi
300 a kartöflur. mauksoðnar
100 q soðnar arænar ertur
1 msk. smiör
1 tsk. svkur
salt OQ pjpar
1 tsk. estraaon
Allt sett í skál og stappað vel saman (má vera frek-
ar gróft).
Raðið þremur mismunandi steikum á disk, setið
hörpufiskinn og humarinn ofan á. Berið fram með
sósunni, kartöflumaukinu og blönduðu smjörsteiktu
grænmeti.
mm