Dagblaðið - 05.10.1981, Blaðsíða 4

DAGBLAÐIÐ. MÁNUDAGUR 5. OKTÓBER 1981.
SLÁTURGERÐ TELST TIL
ÞJÓÐLEGRAR MATARGERDAR
Nú eru það ekki síður ungu konumar sem búa til blöðmör og lifrarpylsu
Haustið er einhver mesti annatími
á heimilunum. Þetta hefur þó lagazt
örlítið við það að skólarnir byrja nú
fyrr, en þeir gerðu í eina tíð. Þá vildi
gjarnan allt rekast á. Börnin að koma
heim úr sveitinni og byrja í skóianum
um leið og sláturtíðin stóð sem
hæst. Ef litið er enn lengra aftur, áttu
húsmæður það til, að sjóða niður
matvæli til vetrarins. Það var að
sjálfsögðu talsvert meiri fyrirhöfn
heldur en að útbúa matvæli í frysti í
dag.
Sláturtilbúningurinn
Fyrir nokkrum árum voru það
aðallega rosknar og miðaldra hús-
mæður sem bjuggu til blóðmör og
lifrarpylsu á haustin. Ungu konurnar
létu sig hafa að sleppa því, þrátt fyrir
að oftast hefur verðlag á slátri verið
mjög hagstætt.
Nú virðist sem ungar húsmæður
séu í æ ríkara mæli farnar að taka
slátur og búa til þennan þjóðlega
mat.
Að sjálfsögðu eru til hefðbundnar
uppskrifar, en langsamlega flest
gömul heimili eiga sínar eigin
uppskriftir. Margar reyndar
húsmæður mæla hvorki né vega þeg-
ar þær búa til blóðmör og lifrarpylsu,
þær hafa þetta allt á tilfinningunni.
— Við mælum nú frekar með þvi að
nota í það minnsta mæliglas á blóðið
því það á að blanda með vatni í
ákveðnum hlutföllum.
í „tilraunaeldhúsi” DB blöndum
við blóðið með einum pela af vatni á
móti einum lítra af blóði (1 1 blóð +
2,5 dl vatn) og látum í stóra skál,
Það er mikið vandaverk að sniða keppina úr vömbunum. t „tilraunaeldhúsi”
DB höfum við fyrir venju að hafa keppina stóra og saumum svo þvert yfir þí þegar
búiðeraðfelaupp.
Það er ekki hægt að gefa neinar ákveðnar reglur um hvernig sniðið er úr
vömbunum. Langbezt er auðvitað að hafa einhvern i það verk sem eitthvað kann
fyrir sér i sniðingu og saumaskap, eða hefur í það minnsta auga fyrir sliku.
Hjí okkur verða keppirnir stundum skrítnir i laginu en við reynum að nýta allt
eins vel og við getum. Auðvitað eru ekki allir keppirnir flennistórir, en lang-
samlega flestir.
Mariuhúfan, einnig kölluð „keppurinn” er alitaf notuð undir lifrarpylsuna hjá
okkur i „tílraunaeldhúsinu.” Það gefst mjög vel.
Geymið vambirnar alltaf i saltvatni,
þangað til á að nota keppina.
gjarnan vaskafat. Rúgmjöli er
sáldraö út í blóðið, þar til trésleif rétt
hnígur til annarrar hvorrar
hliðarinnar. Langhentugast er að
hræra rúgmjölinu saman við blóðið
með þeytara. Út í venjulegt vaskafat
látum við 1 1/2—2 msk. af grófu
salti.
Mörinn má hvorki brytja of smátt
eða of gróft. Ef hann er brytjaður of
smátt hverfur hann, þ.e. fitan
bráðnar og rennur út. Ef bitarnir eru
of stórir verður blóðmörinn alltof
feitur. Margir kjósa að nota rúsínur í
blóðmörinn og er það mjög gott.
Það er kallað að „fela” upp í
keppina að láta blóðmörinn í vamba-
keppina. Ekki mega keppirnir vera
stútfullir, því þá springa þeir. Bezt er
að fylla þá svona um það bil að þrem
fjórðu. Þá er saumað fyrir og loks
jafnaði keppunum.
Ef á að frysta blóðmörinn er bezt
að gera það jafnóðum og keppirnir
eru tilbúnir. Væntanlega hafa menn
munað eftir því að hækka kuldastigið
á frystinum daginn áður eða setja á
hraðfrysti ef slik stilling er fyrir
hendi. Gætið þess að búa vel um
blóðmörinn og lifrarpylsuna til þess
að það skaddist ekki í geymslunni.
Nú eru á markaðnum sérstakir
frystipokar bæði innlendir og
erlendir og auk þess álform og
vaxbornar pappaöskjur. Allt saman
prýðilegt. Sennilega er hentugast að
láta blóðmörinn og lifrarpylsuna í
vaxbornar pappaöskjur (eftir að búið
hefur verið um keppina í plasti) Á
þann hátt fer minnst fyrir
keppunum.
Til eru þeir, sem hálfsjóða
keppina áðu en þeir eru frystir. Það
fínnst okkur afar óhentugt, þá taka
þeir alltof mikið rúm í frystinum.
Lifrarpylsan
Þá er að snúa sér að lifrar-
pylsunni. Mörgum þykir hún miklu
betri en blóðmörinn, en það er
auðvitað smekksatriði.
Þeir sem tilheyra „tilrauna-
eldhúsinu” eru ekki sérlega spenntir
fyrir nýrum s\o þau eru jafnan
hökkuð með lifrunum í lifrar-
pylsurnar. Stærstu æðarnar eru
teknar í burtu og lifrarnar hakkaðar í
hakkavéi. Þeir sem eru svo lánssamir
að eiga matarkvörn eru ekki
svipstundu að hakka lifrina í henni,-
Lifrin er látin í skál eða vaskafat. Við
notum um það bil 3,5 di af mjólk út í
hverja lifur (450—500 gr á þyngd).
Og eins mikið rúgmjöl og deigið
þolir, þangað til trésleif stendur
upprétt í deiginu. Gott getur verið
að draga aðeins af rúgmjölinu og
nota haframjö! að hluta. Og ekki má
gleyma Maggikjötkraftinum sem
jafnan er notaður í lifrarpylsuna í
tilraunaeldhúsinu”. Um það bil slétt-
full matskeið út í hverja lifur. Lifrar-
pylsudeigið er saltað eftir smekk,
gæti trúað að svona 1/2 msk. af
grófu salti passaði út í eina lifur.
Við höfum sama háttinn á með
mörinn í lifrarpylsuna og í
blóðmörinn, reynum að brytja hann
hvorki of smátt eða of stórt. Ein
regla er algerlega ófrávíkjanleg í
„tilraunaeldhúsinu” Það er að nota
Maríuhúfuna (keppinn) sem fyigir
hverju slátri, undir lifrarpylsuna. Að
'öðru leyti er lifrarpylsan látin í
vambakeppi eins og blóðmörinn.
Suðutíminn
í gamla daga var slátur jafnan
soðið í marga klukkutíma. í gamalli
bók eftir Helgu Sigurðardóttur segir
að sjóða eigi blóðmörinn í 4—5
klukkustundir. Þetta er ekkert nema
óþarfa rafmagnseyðsla. Alveg nóg að
sjóða slátur í 2 1/2—3 klst. Nú
höfum við heyrt að hægt sé að sjóða
slátur í örbylgjuofnum og þá ekki
nema í fáeinar mínútur! Mikil er sú
tækniþróun, sem orðið hefur í elda-
vélaiðnaðinum á undanförnum
árum!
Blóðmör og lifrarpylsu á jafnan
að láta út í sjóðandi vatn og stingið í
keppina með prjóni um leið og þeir
koma út í vatnið. (pikkið þá). Látið
keppina út í smám saman til þess að
halda suðunni betur á vatninu.
Suðutíminn er talinn frá því að suðan
er vel komin upp í pottinum.
Saltið í pottinn eftir smekk.
Svo vonum við að sláturgerðin
takizt vel. Um að gera að undirbúa
allt nógu vel og ætla sér góðan tíma
til allrahluta.
-A.Bj.
Hverjir leigja
út f rystihólf?
Þóra Sigurðardóttir hringdi og
sagðist hafa haft frystihólf á leigu í
sænska frystihúsinu. Nú er það ekki
lengur til, þannig að Þóra stendur
uppi frystihólfslaus. Hún bað okkur
um að upplýsa hvort einhverjir aðrir
aðilar leigðu út frystihólf.
Einfaldasta lausnin er að auglýsa
hreinlega eftir þessum upplýsingum
hér á neytendasíðunni og gerum við
það hér með. Þeir, sem hafa
frystihólf á leigu eru beðnir um að
hafa samband við neytendasíðuna.
-A.Bj.