Morgunblaðið - 05.12.2003, Blaðsíða 47

m
47
Gott nautakjöt er meyrt, safaríkt,
bragðgott og kjörinn hátíðarmatur.
Það er auðvelt að elda ef rétt er farið
að. Bæði vöðva og steikur er betra
að elda með fitu því þá verður kjötið
mýkra og bragðmeira. Mikilvægt er
að nautgripakjöt fái að meyrna. Gott
er að geyma vöðvann innst í ísskápn-
um í algjörlega þéttum umbúðum í
nokkra daga, jafnvel viku. Meyrnun
utan kælis er varasöm. Kjötsafinn,
sem er í umbúðunum, gæti hafa
misst ferskleika sinn eftir nokkra
daga og þá er gott ráð að skola
vöðvann lítillega úr ísköldu vatni og
þerra svo kjötið áður en byrjað er að
elda.
Af hreinu kjöti, án beins, er algeng-
ast að þurfi um það bil 250-300 gr á
mann. Ef kjötið er með beini þarf
mun meira magn, allt frá 380-500 gr
á mann.
Heilsteiking við lágan hita: Brúnið
kjötið við háan hita, til að minnka
safatap úr kjötinu og brúna fituna
vel. Gott er að skera fína skurði eða
tígla í fituna. Best er að brúna kjötið
á pönnu en ef um stór stykki er að
ræða má brúna það í ofni við hæsta
hita (250°C). Þegar búið er að brúna
kjötið er hitinn lækkaður í eldunar-
hita og ofninn hafður opinn þar til
þeim hita er náð.
Mælt er með 80°C ofnhita. Við heil-
steikingu er eindregið mælt með
notkun kjöthitamælis (steikarmælis).
Mælinum er stungið djúpt í vöðvann.
Þegar mælir sýnir 50-55°C er kjötið
„rare“, 55-60°C „medium rare“, 60-
65°C „medium“ og 70°C „well
done“. Nauðsynlegt er að fylgjast vel
með kjöthitamælinum síðustu mínút-
urnar svo nautakjötið verði ekki of-
eldað. Ef mælirinn sýnir 78°C er kjöt-
ið ofsteikt og þurrt. Gott er að taka á
kjöthitamælinum (án þess að brenna
sig) og færa hann til í kjötinu, inn-
ar/utar til að fullvissa sig um að þið
hafið hitastigið í miðju vöðvans.
Þegar réttum hita er náð í kjötinu er
hitinn í ofninum lækkaður í sama
hitastig. Þannig má kjötið vera í ofn-
inum í allt að klukkustund. Heilsteik-
ing við lágan hita í lengri tíma gerir
kjötið mýkra og safaríkara. Þessa að-
ferð er einnig hægt að nota við steik-
ingu á steikarsneiðum. Þá þarf mun
skemmri tíma í ofninum eða um það
bil 10-15 mínútur. Eftir heilsteikingu
á vöðva er gott að leyfa nautavöðv-
um að standa í 10-20 mínútur eftir að
steikingu lýkur svo safinn fái tækifæri
til að setjast til í kjötinu. Vefjið kjötið
í hreina diskaþurrku eða álpappír svo
það kólni ekki um of, hafa ber í huga
að í þéttum álpappír heldur kjötið
áfram að malla, því getur diskaþurrk-
an hentað betur.
800 gr nautalund
300 gr kjörsveppir
2 stk laukur
0,5 l nautasoð
100 gr smjör
Hitið ofninn í 220°C. Látið smjördeigið þiðna. Skerið kjötið í 4 jafnar
steikur og brúnið á pönnu, kryddið með salti og svörtum pipar. Saxið
sveppi og 1½ lauk smátt og brúnið á pönnu í smjöri (fyrst lauk, svo
sveppi). Kryddað með salti, pipar og timian. Brauðraspi bætt í, síðan
tekið af hitanum og látið kólna aðeins. Setjið ofan á steikurnar. Rúllið
smjördeiginu aðeins út og skiptið í fjóra hluta. Steikurnar settar á
ásamt lauk- og sveppamaukinu. Lokið deiginu (hafa samskeytin á
deiginu undir), penslið með eggjarauðu. Fínsaxið það sem eftir er af
lauknum, brúnið á pönnu ásamt græna piparnum. Kveikt í með koníaki,
nautasoði og rjóma bætt á pönnuna og sjóðið niður um fjórðung.
Sósan þykkt með sósujafnara og smökkuð til. Steikin sett í 220°C ofn í
7 mín., lækkið síðan hitann í 170-180° í 3-4 mín. Berið fram með
kartöflum og grænmeti.
salt og pipar
timian
1/2 msk grænn pipar, grófmulinn
1 eggjarauða
100 gr brauðrasp
koníak
Nautakjöt um
kynning
hátíðarnar
INNBÖKUÐ NAUTALUND MEÐ
GRÆNPIPARSÓSU
F. 4
Ýmsan fróðleik um nautakjöt er að finna á www.kjot.is
• Enskur
Jólabúðingur
verð frá kr. 250
• Enskar ávaxta
jólakökur
verð frá kr. 995
• Ljúffengt enskt
marmelaði,
ávaxtasultur og
margt fleira
Klapparstíg 44, s. 562 3614